做麵包必看!超詳細天然酵種的製作教程!

2020-12-25 騰訊網

製作麵包的秘訣

圍繞著一粉二種三技術

即使用量很少

但酵母仍然是最重要的原料之一

麵包發酵除了使用日常的工業培養酵母（乾酵母、酵母粉）以外，還有天然酵種，和普通酵母粉的區別在於，口味風味更加突出，層次感更好，麵包組織口感更加柔潤並且保溼度更佳，老化慢，保質期更長。

天然酵母需要水和相對應、必要的糖類，經過數日讓酵母繁殖做成酵母液。這種培養液和粉混合在一起，之後讓它自然發酵，就被叫作天然酵母種或是自家制酵母種。

今天就把詳細的天然酵種的製作方法分享給大家~

天然酵種培養

準備階段:材料

黑麥粉：黑麥中除了含有酵母菌之外，也有一定量的乳酸菌，酵母菌與乳酸菌具有協同代謝的效果，在酵種培養過程中會幫助產生更多有益物質。此外，也可以用全麥粉或者法國傳統等無添加劑的麵粉種類製作酵種，不要用通用麵粉或者預拌粉來製作酵種，那樣會產生很多無益的雜菌。

蜂蜜：蜂蜜是酵種中酵母菌發酵的主要能源，因為糖濃度較高，內部的雜菌也較少，並且蜂蜜作為天然食品，也會提供給麵團更多有益的可能性。

水：需使用可以直接飲用的水源，不能使用自來水，因為雜菌過多。可以使用冷的白開水。使用前，需測量水溫，使用水的水溫在40℃左右。

√注意點：

1. 需要使用無菌的儲存器皿，可在使用前用酒精來擦拭器皿的內外。

製作階段詳細步驟

DAY 1 主酵種

黑麥粉 100克

水（40℃） 130克

蜂蜜 4克

√製作過程：

1. 將所有材料全部混合均勻。

2. 密封並放置在溫度30℃的環境中發酵24小時。

DAY 2 一次續種

傳統T65麵粉 200克

主酵種 234克

水（40℃） 40克

√製作過程：

1. 將所有材料全部混合均勻。

2. 密封並放置在溫度30℃的環境中發酵24小時。

√細節注意點：

1. 一次續種時，酵種的量還不是很多，為了更好的保存酵種的量和酵母菌，在混合材料時，可以先將水沿著杯壁往下倒入酵種中，配合刮刀使用，使酵種與杯壁輕柔脫離。

一次續種前後對比圖：

一次續種前外部狀態

一次續種前內部狀態

一次續種後外部狀態

DAY 3 二次續種

傳統T65麵粉 200克

一次酵種 200克

水（40℃） 100克

√製作過程：

1.將所有材料全部混合均勻。

2.密封並放置在溫度30℃的環境中發酵24小時。

二次續種前後對比圖:

二次續種前外部狀態

二次續種前內部狀態

二次續種後外部狀態

DAY 4 三次續種

傳統T65麵粉 200克

二次酵種 200克

水（40℃） 100克

√製作過程：

1.將所有材料全部混合均勻。

2.密封並放置在溫度15℃的環境中發酵24小時。

三次續種前後對比圖

三次續種前外部狀態

三次續種前內部狀態

三次續種後外部狀態

DAY 5 固體酵種、液體酵種製作

# 成活酵種（固體酵種）#

傳統T65麵粉 400克

三次酵種 200克

水（40℃） 200克

√製作過程：

1.將所有材料全部混合均勻。

2.密封並放置在溫度10℃的環境中發酵24小時。

成活酵種（固體酵種）前後對比圖:

製作前外部狀態圖

製作前內部狀態圖

成活酵種（固體酵種）混合完成:

剛剛完成外部狀態圖

剛剛完成內部狀態圖

成活酵種（固體酵種）混合完成24小時：圖一儲存24小時後外部狀態圖；圖二儲存24小時後內部狀態圖

# 成活酵種（液體酵種）#

傳統T65麵粉 400克

三次酵種 200克

水（40℃） 400克

√製作過程：

1.將所有材料全部混合均勻。

2.密封，並放置在溫度10℃的環境中發酵24小時。

成活酵種（液體酵種）前後對比圖：

製作前外部狀態圖

製作前內部狀態圖

成活酵種（液體酵種）混合完成：

剛剛完成外部狀態圖

剛剛完成內部狀態圖

成活酵種（液體酵種）混合完成24小時：

24小時後外部狀態圖

24小時後內部狀態圖

複雜問題答疑

問：第一天的酵種製作使用的黑麥麵粉，後期為什麼更換麵粉了？

答：可以把酵種的第一天的製作看成酵種培養的基調，黑麥麵粉雖然含有很多營養物質和礦物質，但是雜菌也同樣喜歡這樣的「培養環境」，所以黑麥麵粉不適宜大量的、不間斷的、長時間的參與培養。另外，黑麥也易會引發酵種發酸。所以，後期選擇使用傳統T65麵粉等白麵粉來製作進行培養。需要注意的是，儘量不要使用含有添加劑的麵粉來製作，容易引發不必要的風味產生。

問：培養酵種用水為什麼要選用40℃的呢？

答：這個主要與酵母菌等微生物的繁殖有關，水溫在40℃左右，與其他材料混合完成後，放入器皿儲存時的整體溫度大概在30℃左右，這個溫度範圍較適宜酵母菌生長，且對一些產酸菌繁殖有一定的抑制作用，比如醋酸菌的繁殖適宜溫度在35℃左右，乳酸菌還要再高一些，在37℃左右。當然，溫度與時間是兩個相互影響的因素，理論上來說，發酵時間長，溫度較低；反之，發酵時間短，溫度就較高。

問：隨著酵種培養的深入，儲存的溫度為什麼會慢慢降低呢？

答：這個與酵種培養的主要目的有關，前期培養以培養酵母菌數量為主，所以溫度需保持適合酵母菌生長的環境，刺激酵母菌大量生長。後期主要目的是維持酵母菌數量，使酵種內部環境逐漸趨於穩定的狀態，同時使風味更佳。

問：酵種培養完成後，怎麼循環使用呢？

答：酵種經過培養過程後，內部的環境達到和諧的狀態，酵母菌數量也穩定在一定的數值上。那麼接下來可以以此為基礎來續養酵種，固體酵種和液體酵種都可以一直續養下去。具體循環方式如下：

1、固體酵種

配方：傳統T65麵粉、500克固體酵種、250克水（45℃）、250克

製作過程：將所有材料全部混合均勻，密封並放置在室溫發酵2~3小時，放入3℃冰箱中冷藏一夜。

2、液體酵種

配方：傳統T65麵粉、500克液體酵種、250克水（45℃）、500克

製作過程：將所有材料全部混合均勻，密封並放置在室溫發酵2~3小時，放入3℃冰箱中冷藏一夜。

問：固體酵種和液體酵種源自同種製作方法，那麼它們之間可以轉換的嗎？

答：可以的，固體酵種轉液體酵種，液體酵種轉固體酵種都是可以的。具體轉化方式如下：

1、固體酵種轉液體酵種

配方：傳統T65麵粉 500克、固體酵種250克、水（45℃）500克

製作過程：將所有材料全部混合均勻，密封並放置在室溫發酵2~3小時，放入3℃冰箱中冷藏一夜。

2、液體酵種轉固體酵種

配方：傳統T65麵粉500克、液體酵種250克、水（45℃）250克

製作過程：將所有材料全部混合均勻，密封並放置在室溫發酵2~3小時，放入3℃冰箱中冷藏一夜。

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