本期導讀：年夜飯做素菜，蘑菇是首選，分享15道常見蘑菇的做法，營養又美味
做年夜飯，很多人都會搭配一些素菜，葷素搭配，營養又健康。年夜飯做素菜，蘑菇是首選，蘑菇種類繁多、味道鮮美，是很受大家歡迎的食材，蘑菇中含有極為豐富的維生素，蘑菇還含有豐富的賴氨酸。賴氨酸是人體必須的胺基酸，能增強抗病力和提高智力，分享15道常見蘑菇的做法，不用放肉也好吃，營養又美味，收藏好，喜歡吃的挑著做，讓年夜飯的餐桌上更豐富。
【蠔油炒雙菇】
所需材料： 白玉菇125克、蟹味菇125克、黃瓜半根、胡蘿蔔半根、油鹽適量、大蒜3瓣、蠔油1湯匙、水澱粉適量、
做法步驟：
1.準備好所需材料，黃瓜洗淨、胡蘿蔔去皮洗淨。蘑菇是超市買的塑封好盒裝的蘑菇。
2.把白玉菇和蟹味菇的根部切去，然後把蘑菇掰開分成小朵，投洗乾淨。
3.黃瓜和胡蘿蔔切成菱形片，大蒜切末。
4.鍋加水燒開，下入白玉菇和蟹味菇一起焯水，水開後煮1-2分鐘，把蘑菇撈出瀝淨水分待用。
5.鍋內加入油燒熱，下入蒜末，小火炒出蒜香味。
6.下入胡蘿蔔片翻炒均勻，再下入蘑菇一起大火翻炒1-2分鐘，把胡蘿蔔翻炒至顏色變深。
7.下入黃瓜片、蠔油、少許鹽，大火翻炒均勻，淋入適量的水澱粉，勾薄芡，大火翻炒均勻，關火，盛出裝盤即可。
【油燜香菇】
所需材料：香菇（鮮）500克、黃瓜半根、油鹽適量、蔥1段、大蒜2瓣、生抽1湯匙、蠔油半湯匙、水澱粉適量、
做法步驟：
1.把香菇切去根部，投洗乾淨
2.鍋加水燒開，下入香菇焯水，將香菇焯水至變軟，將香菇撈出控淨水分。香菇的傘蓋褶皺內很容易藏雜質，焯下水能去除掉雜質和異味，能保持香菇的味道純正。
3.將香菇切成條狀，黃瓜切片，蔥切蔥花，大蒜切片。
4.鍋加油燒熱，下入蔥花、薑片爆香。
5.下入香菇煸炒1-2分鐘。淋入少許水，加入醬油，燒開，燜制幾分鐘。
6.下入黃瓜片，蠔油，加入少許鹽， 淋入適量水澱粉，大火加熱至湯汁變得粘稠，翻炒均勻，淋入香油，關火，盛出裝盤即可。
【油麥菜炒白玉菇】
所需材料：白玉菇半斤、油麥菜半斤、油鹽適量、大蒜3瓣、雞精1茶匙、
做法步驟：
1.準備好所需材料，油麥菜葉子剝下來，投洗乾淨，大多白玉菇是在超市銷售，有獨立包裝，好的白玉菇外形圓潤、大小均勻。
2.把白玉菇切去根部，再分成小朵，投洗乾淨。
3.把油麥菜切成寸段。
4.胡蘿蔔切成菱形片，大蒜切末。
5.鍋內加入水燒開，下入白玉菇焯水，把白玉菇煮至燒變軟，將白玉菇撈出，瀝淨水分待用。
6.鍋內加入油燒熱，下入蒜末爆香，再下入胡蘿蔔片翻炒，將胡蘿蔔片炒至顏色變深。
7.下入油麥菜大火翻炒，將油麥菜炒至顏色變深綠。
【韭菜炒平菇】
所需材料：平菇250克、韭菜250克、油鹽適量、姜1片、大蒜2瓣、生抽1湯匙、
做法步驟：
1.準備好所需材料，韭菜摘去老葉，放再清水中浸泡幾分鐘，再把韭菜投洗乾淨。
2.把韭菜切成寸段，韭菜梗和韭菜葉分開放。
3.把平菇切去根部，再把平菇用手撕成條。
4.鍋加水燒開，下入平菇焯水，水開後煮1-2分鐘，將平菇煮變軟，將平菇撈出，瀝淨水分。
5.鍋加油燒熱，下入薑末，蒜片爆香，下入平菇翻炒1-2分鐘。
6.下入韭菜梗，淋入生抽，大火翻炒均勻。
7.下入韭菜葉，再加入鹽，大火快速翻炒，將韭菜葉炒至稍變軟，關火，盛出裝盤即可。
【金針菇拌黃瓜】
所需材料：金針菇250克、黃瓜1根、花生米1小碗、胡蘿蔔半根、香菜2棵、油鹽適量、辣椒油1湯匙、香油1湯匙、大蒜3瓣、白糖1湯匙、米醋2湯匙、生抽1湯匙、
做法：
1.將金針菇切去根部，再用手撕成小朵。
2.把黃瓜先切成片，再切成絲，胡蘿蔔切細絲，香菜切小段，大蒜切末，涼拌菜大蒜是不可缺少的，可以起到提味、殺菌的作用。
3.鍋加水燒開，下入金針菇焯水1-2分鐘左右，將金針菇撈出，放在冷水中投涼，撈出攥淨水分待用。金針菇本身很容易熟，金針菇焯水時間不要過長，煮變軟，水開後煮1-2分鐘左右就可以了。時間如果長了，金針菇的口感就不好了。
4.鍋內加入少許油，冷油下入花生米小火翻炒，將花生米炒熟，把花生米盛出晾涼
5.將金針菇，黃瓜絲，胡蘿蔔絲放在稍大一些的容器內，加入蒜末、香菜段、辣椒油、香油、鹽、白糖、米醋、生抽，用筷子快速翻拌均勻。
6.再加入炸好的花生米，翻拌均勻，盛出裝盤即可。
【幹炸杏鮑菇】
所需材料：杏鮑菇2根、雞蛋1個、油鹽適量、澱粉4-5湯匙、麵粉2湯匙、白胡椒粉1茶匙、燒烤料適量、
做法步驟：
1.準備好所需材料，蘑菇選用杏鮑菇和平菇都可以，杏鮑菇的營養和口感要優於平菇，杏鮑菇的肉質比較肥厚，有著類似於鮑魚的口感，杏鮑菇要選購有光澤的，平滑而又乾燥的，其中顏色乳白微帶黃色的，是最新鮮的，好的杏鮑菇是帶有淡淡的清香的。
2.把杏鮑菇洗淨，再把杏鮑菇切成兩段，然後再把杏鮑菇撕成比筷子稍粗一些的條，不要太細，焯水時還要縮水，撕的太細炸出的蘑菇吃不出肉肉的口感。
3.鍋加水燒開，下入杏鮑菇焯水，把杏鮑菇焯水至變軟，將杏鮑菇撈出，做炸蘑菇時，有人焯水，有人不焯水，到底哪個方法對呢？做蘑菇類菜餚時，一般都要焯水，因為養殖蘑菇時，避免不了有害物質或者農藥的殘留，空氣中的粉塵飄落，很難用清水洗淨，焯水可以去除大部分的殘留。為了身體的健康，還是要焯下水，做出的蘑菇也一樣美味。
4.把焯好水的蘑菇涼晾，用手把蘑菇的水分攥淨，這一步很重要，蘑菇水分大，不容易掛上糊，有些朋友做這道菜餚時，蘑菇掛不上糊，就是蘑菇水分大這個原因，把蘑菇放在大碗內，磕入一個雞蛋，再加入白胡椒粉，鹽，用手抓勻，加入白胡椒粉有去腥提味，幫助消化的好處。
5.然後再往蘑菇內加入麵粉和澱粉，用手抓勻，使糊都包裹在蘑菇上，糊呈黏稠的狀態就可以了，如果不黏稠，就加一些幹澱粉，用麵粉和澱粉抓出的糊，炸出的蘑菇外焦裡嫩。比單一的粉，成品炸出的效果要好。
6.鍋內加入油燒熱，燒制5-6成熱，如果掌握不好油溫，先下入一條蘑菇，馬上蘑菇的周圍馬上浮起密集的小泡，油溫就可以了，逐條下入蘑菇炸制，把蘑菇炸至定型，把蘑菇撈出，如果油量不多，把蘑菇分批炸制，炸蘑菇時不要一下都倒進油鍋裡，那樣就會炸成一團了。
7.升高油溫至7-8成熱，下入蘑菇復炸，炸半分鐘左右，把蘑菇炸制外表金黃酥香，把蘑菇撈出，瀝淨油，放在盤內，根據個人口味可以撒上一些椒鹽，或者燒烤蘸料都可以。這樣一盤外焦裡嫩的炸蘑菇就做好了。
【腐竹蠔油燒香菇】
所需材料：腐竹250克、香菇300克、尖椒1個、油鹽適量、蔥1段、姜2片、大蒜2瓣、老抽1/2湯匙、生抽1湯匙、蠔油1湯匙、
做法步驟：
1.將腐竹提前放在冷水中泡發2-3小時，將腐竹泡發至無硬心，（涼水泡的腐竹比較韌，有嚼勁，並且耐炒耐燉，而溫水則容易泡爛不耐燉）腐竹一定不能在沸水中浸泡，這樣容易造成腐竹軟硬不均勻，甚至外爛內硬現象。
2.將香菇切去傘柄，投洗乾淨，比較老的香菇傘柄可以不要食用，將嫩的部分切下來是可以吃的，把香菇比較大的片成4片，小一些的片成2片待用
3.鍋加水燒開，下入香菇焯水，將香菇焯水至變軟，撈出控水待用
4.鍋加油燒熱，下入蔥花，薑末，蒜片爆香，再下入香菇翻炒1-2分鐘，淋入適量水，再加入老抽，生抽，少許白糖，燒開，中小火燒制入味5-6分鐘
5.下入泡發好的腐竹，再加入尖椒片，蠔油，少許鹽，燒制幾分鐘，再大火收汁即可，關火，盛出裝盤
【香菇尖椒燒土豆片】
所需材料：土豆2個、香菇250克、尖椒2個、油鹽適量、蔥1段、姜2片、大蒜2瓣、生抽1湯匙、水澱粉適量、
做法步驟：
1.香菇切去根部，投洗乾淨，尖椒去蒂洗淨。把尖椒去籽，切成片。
2.把土豆切成厚薄均勻些的片，不要太薄，太薄燒制時容易碎。把切好的土豆片放清水中投洗一遍，洗去表面的澱粉，這樣土豆就不會氧化顏色變黑。
3.鍋加水燒開，下入香菇焯水，將香菇焯水至變軟，將香菇撈出瀝淨水分，把香菇切成片。
4.鍋加油燒熱，下入土豆片炸制，將土豆片炸制金黃，表面起一層硬殼，將土豆撈出瀝淨油待用。
5.將炸土豆的油倒出，留少許底油，下入蔥花，薑末，蒜片爆香，下入香菇片翻炒1-2分鐘。
6.下入尖椒大火翻炒均勻,再下入土豆片，鹽，生抽翻炒均勻，淋入適量水澱粉勾芡，大火加熱至湯汁變得粘稠，關火，盛出裝盤即可。
【魚香杏鮑菇】
所需材料：杏鮑菇 400克 、尖椒 2個、 紅尖椒 2個、 木耳 100克、植物油 3湯匙 、郫縣豆瓣 2湯匙 、食鹽 2克 、蔥 10克 、姜 10克、 醋 3湯匙 、白糖 2湯匙、 醬油 1湯匙、 澱粉 1湯匙、
做法步驟：
1.食材備齊洗淨，木耳要提前用溫水泡發，然後把木耳擇洗乾淨，切絲，將青紅尖椒切絲。
2.碗內加入半碗水，再加入白糖2湯匙，米醋3湯匙，醬油1湯匙，澱粉1湯匙，攪拌均勻調成碗汁
3.鍋加水燒開，杏鮑菇對半切開，下入杏鮑菇煮10分鐘左右。將煮熟的杏鮑菇切成筷子粗的絲
4.鍋加油燒熱，下入郫縣豆瓣醬小火炒出紅油，下入蔥絲，薑絲，蒜片炒香
5.再下入青紅尖椒絲大火炒勻，下入杏鮑菇翻炒均勻
6.淋入調好的碗汁，翻炒至湯汁變得粘稠包裹在杏鮑菇上，即可盛出裝盤
【香菇燒油菜】
所需材料：鮮香菇半斤、油菜半斤、油鹽適量、蔥1段、姜1片、大蒜2瓣、蠔油1湯匙、水澱粉海量、
做法步驟：
1.準備好所需材料，鮮香菇切去傘柄不要，投洗乾淨，油菜葉子剝下來，投洗乾淨。
2.把香菇切成片待用。
3.油菜切成2段，大一些的切成3段，油菜的葉子和油菜幫分開放，焯水時，先焯油菜幫的部位後焯油菜葉，這樣油菜幫和油菜葉熟制時間一樣，油菜葉就不會焯過火。
4.鍋內加入水燒開，加入少許鹽，再滴幾滴油，下入油菜幫焯水，水開後下入油菜葉一起焯水，煮至油菜葉顏色變深，將油菜撈出，油菜焯水時在水中加入少許鹽，會使油菜的顏色更翠綠，滴幾滴油，油菜顏色會更好。
5.把油菜撈出後，迅速放在冷水中投涼，使油菜的溫度降下來，然後把油菜撈出，瀝淨水分待用，這樣會保持油菜脆嫩的口感，顏色不會變黃，如果油菜不過冷水，顏色就會變黃，口感也會變差。
6.把鍋內水重新燒開，下入香菇焯水，把香菇焯水至變軟，將香菇撈出瀝淨水分待用，香菇焯水，可以去除香菇的雜質和木屑，異味，使香菇的味道更純正。
7.鍋內加入油燒熱，下入蔥花、薑末、蒜片爆香，再下入香菇翻炒1-2分鐘，把香菇的香味炒出來。
8.下入油菜，再加入鹽和蠔油，大火快速翻炒均勻，淋入少許水澱粉勾芡，大火翻炒幾下，關火，盛出裝盤即可。
【幹煸雞腿菇】
材料：雞腿菇400克、尖椒1個、洋蔥1/2個、油鹽適量、姜1片、大蒜1瓣、花椒適量、幹辣椒5個、生抽醬油2湯匙 、白糖1茶匙 做法：
1.將雞腿菇用手撕開兩瓣，粗一些的撕成4瓣
2.將尖椒和洋蔥切成條，幹辣椒切成段，辣椒籽不用
3.鍋加油燒熱，下入蘑菇條，中火將蘑菇翻炒出水，再用大火炒去水分，炒制蘑菇顏色變得微紅，盛出待用
4.鍋加油燒熱，下入花椒，小火將花椒炸至微焦，將花椒撈出不用
5.下入薑末、蒜末、幹辣椒炒香，入尖椒、洋蔥翻炒均勻
6.下入雞腿蘑，鹽，白糖、淋入醬油，快速翻炒均勻即可，盛出裝盤
【腐竹燒平菇】
材料：腐竹（幹）150克、平菇250克、尖椒1個、油鹽適量、蔥1段、姜1片、大蒜2瓣、生抽1湯匙、白糖1茶匙、水澱粉適量。
做法：
1.提前把腐竹放清水中泡發，用清水浸泡（夏涼冬溫）3～5小時即可發開，把腐竹泡發至無硬芯即可。腐竹非常的輕，放上水中後腐竹都會漂在水上面，我們可以拿一個盤子蓋在腐竹的上面，這樣就可以將腐竹壓進水中。使腐竹泡發均勻。腐竹不要用開水泡發容易碎。
2.把平菇切去根部投洗乾淨，瀝淨水分，再用手把大一些的平菇撕成條。
3.將尖椒去蒂去籽，切成條，蔥切蔥花，姜切絲，大蒜茄片。
4.鍋加水燒開，下入平菇焯水，將平菇焯水至變軟，撈出放在冷水中投涼，撈出攥淨水分待用。炒平菇前焯一下水會使得平菇更容易入味，還能去除木屑等雜質，並且炒出的平菇更加爽口鮮美。
5.鍋加油燒熱，下入蔥花，薑末，蒜片爆香。
6.下入平菇翻炒均勻，淋入半碗水，加入生抽和鹽，白糖，放白糖有提鮮的作用，要少放，以吃不出甜味為宜。
7.下入腐竹翻勻，燒開，燒制入味2-3分鐘。
8.下入尖椒翻炒均勻，淋入適量的水澱粉勾芡，大火加熱至湯汁變得粘稠，關火，盛出裝盤即可。
【蒜蓉金針菇】
材料：金針菇250克、紅椒1個、青椒1個、油適量、大蒜1頭、蒸魚豉油3湯匙、
做法：
1.準備好所需材料，金針菇切去根部，用手撕成小朵，洗淨，青紅椒切末，大蒜切末
2.鍋加水燒開，下入金針菇焯水，水開後，煮半分鐘即可，撈出放在冷水中投涼，撈出，攥淨水，將金針菇放在盤內待用
3.鍋加油燒熱，下入蒜蓉，小火炒制，將蒜蓉炒出香味
4.下入青紅椒末，翻炒均勻，關火，淋入蒸魚豉油，拌勻
5.將炒好的蒜蓉淋在金針菇上即可，吃時拌一下即可
【小白菜炒香菇】
所需材料：小白菜250克、香菇250克、油鹽適量、蔥1段、姜1片、大蒜2瓣、蠔油1湯匙、
做法步驟：
1.將小白菜摘去老葉，去根，衝洗乾淨，香菇切去根部，用水衝洗乾淨
2.將香菇切成片，將小白菜切成寸段
3.鍋加油燒熱，下入蔥花、薑末、蒜片爆香，下入香菇炒出香味，炒至變軟
4.下入小白菜段，蠔油，鹽，快速翻炒均勻，把小白菜炒至稍變軟即可，關火，盛出裝盤
【水煮豆皮金針菇】
所需材料：豆皮4張、金針菇250克、油鹽適量、郫縣豆瓣醬1湯匙、蔥1段、姜2片、大蒜2瓣、辣椒末1湯匙、花椒適量、醬油1湯匙、白糖1/3湯匙、雞粉1茶匙、水澱粉適量、
做法步驟：
1.將豆皮順長劃成兩半，再切成0.5釐米寬的條
2.金針菇切去根部，用手撕成小朵
3.鍋加水燒開，下入金針菇焯水，燒開，煮半分鐘
4.將金針菇撈出，放在冷水中投涼，撈出攥淨水分，放在大盤中待用
5.鍋加油燒熱，下入郫縣豆瓣醬小火炒制，將豆瓣醬炒香，炒出紅油，下入蔥花，薑末翻炒均勻
6.加入適量水，醬油，鹽、白糖，醬油，雞粉，燒開，下入豆皮，煮5-6分鐘，將豆皮煮至變軟，淋入適量水澱粉勾芡，大火燒開，煮至湯汁變得粘稠，關火
7.將豆皮和湯汁一起倒在金針菇上，將蒜末，蔥花，辣椒末放在豆皮上
8.鍋加油燒熱，將油加熱至冒煙，將熱油淋在蔥花，蒜末和辣椒末上即可
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