脆漿是一種稀糊狀混合物。用脆漿炸制的菜餚，顏色金黃，外形豐滿圓潤，口感酥嫩。這是由於原料裹上脆漿後經油炸，脆漿中的麵筋網絡和澱粉產生焦化，能使原料保持水分，菜餚因此具有了外酥內嫩、鬆脆爽口的特點。
脆漿一般分為發粉漿與酵母漿(有種脆漿)兩種。脆漿主要是用麵粉、澱粉、泡打粉、油脂、酵母等按一定比例調製而成的。因此，脆漿成品特點的形成與這些原料的組織成份、搭配比例有很大關係。
下面筆者就脆漿中幾種主要原料的成分和作用進行一下分析，進以說明其對脆漿的多方面影響。
一、麵粉
麵粉的主要成分是麥麩蛋白、麥膠蛋白和澱粉。麥麩蛋白和麥膠蛋白是麵筋網絡的主要成分。在蛋白質分子形成麵筋的過程中，蛋白質的空間結構發生變化，蛋白質分子接近球形，表面是親水基團，內部是疏水基團。當麵粉加水後，水分開始與外側的極性極團結合。
隨著蛋白質分子吸水過程的不斷延續，水分子滲入蛋白質分子內部，使內部非極性集團外翻，水化了的極性集團內聚，體積膨脹，肽鏈鬆散擴展，相互交織在一起，形成麵筋網絡。
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在脆漿中主要是利用麵筋網絡具有抵抗氣體膨脹力、阻止氣體逸出這一特性，使在高溫加熱時產生的大量二氧化碳氣體無法逸出，而使麵筋網絡擴大空間來容納這些氣體。這樣，麵筋網絡就發脹，脆漿也就發泡了。
麵筋的生成量與麵筋蛋白質的含量、水溫、靜置時間及調製方法等有關。溫度對蛋白質的親水性影響很大，不同水溫調製的麵團麵筋生成量不同，麵團性質也不一樣。
需要注意的是，如果麵粉中的麵筋過多，筋力過強，在加熱時反而會抑制二氧化碳氣體的膨脹，從而影響脆漿的發泡力；如果麵筋過少筋力過弱，不能夠容納大量的氣體，也會減弱脆漿的發泡力，這時可在麵粉中加適量的食鹽，加強麵粉的筋力。
現今原料十分豐富，麵粉以從過去單一的普通粉和富強粉，細化為適合各種需要的高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉以及各式各樣的主食麵粉。我們在製作脆漿時，最好選用筋力適中的中筋麵粉。
二、澱粉
澱粉在脆漿中起輔助作用。澱粉一般為白粉狀，其外層為支鏈澱粉，約佔總量的80％一90％；內層為直鏈澱粉，約佔總量的10％一20％。澱粉中支鏈澱粉含量越高，其粘性就越大，糊化性也越好，在60℃至80℃的溫度下變開始糊化。當油溫升高到100℃時，澱粉中的直鏈澱粉則開始焦化，並與麵粉中的麵筋網絡一起定型。
在實際操作中，需大批量製作或預製脆漿菜品時，澱粉的這一特性具有十分重要的作用。比如：有時在炸制脆漿菜品時，會發現剛出鍋不久的菜．有表面松塌凹陷、回軟的現象，影響菜品的外觀與口感。
這就是由於脆漿中澱粉的含量少，缺少直鏈澱粉的定型與支撐作用。這時只要向脆漿中加入適量澱粉，就可以解決這一問題。菜品即使擱上一段時間，也會保持豐滿的外型。但在調製脆漿時，澱粉也不能加的過多，否則會因支鏈澱粉的比例過大，阻止脆漿中二氧化碳對麵筋網絡的擴張，進而導致脆漿不膨脹起泡。一般每500克麵粉中大約加入100克澱粉為宜。
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三、泡打粉
泡打粉主要用於發粉脆漿的調製，但有時也可用於酵母脆漿。其主要成分是碳酸氫鈉和碳酸氫氨。它的作用就是產生二氧化碳氣體而使脆漿發泡。在調製脆漿時，加入的泡打粉要適量。如過少，產生的二氧化碳氣體不足，則炸出的萊品不膨脹，外型不豐滿、發死，口感不夠酥脆，失掉了」酥炸」的特點。
但若過多，二氧化碳氣體的衝力增強，會衝破麵筋網絡逸出，導致菜品外型不鬆脆、完整，布滿大小不一的蜂窩狀的小坑，破爛不堪，沒有脆漿豐滿圓潤的形態。由於用量過多，還會導致口感發苦、發澀，入口時有一股刺鼻的氧氣味道。同時菜品的顏色極易過深、發黑。所以，調製脆漿一般每500克麵粉加入25克泡打粉為宜。
在實際操作過程中，要準確調製脆漿，有什麼簡便鑑別方法呢？我在長期工作中，通過不斷摸索、多次實踐，發現：當脆漿調製好後，先放在一邊靜置幾分鐘，然後觀察脆漿的表面。如果在脆漿的表面上鼓起豆粒大小、均勻分布的氣泡時，說明泡打粉比較適量。如果氣泡過大，則泡打粉過量。而在脆漿表面沒有任何氣泡，則是泡打粉量過少，需繼續加入。
還要注意的一點是，當調製脆漿時加入水分少，漿液比較粘稠時，泡打粉可多使一些；反之，當漿液比較稀薄時，泡打粉則少一些。
四、油脂
油在麵粉中經攪拌成條狀或球狀存在，能結合大量的空氣，油脂中的空氣結合量，與其加入麵粉後的攪拌程序和加入糖的融化程度成正比。油脂使麵粉中的蛋白質、麵筋、澱粉產生間隔，使其不能成為網狀結構，從而使麵粉酥鬆。
加熱時，油脂遇熱流散，氣體膨脹並向兩相的界面移動，或由於疏鬆劑分解的二氧化碳和麵團中的水汽，也就向油脂流散的介面聚結，使製品碎裂成為很多孔隙，而成為片狀或橢圓形的多孔結構，結果使製品體積膨大，食用疏鬆可口。
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脆漿中如果油加的過少，會降低脆漿的酥脆程度，使脆漿不能充分膨脹、起酥；若油加的過多，則會使脆漿易碎影響外表形態，且可能造成成品顏色過深。這是因為不同油脂本身所含色素成分不同，在加熱過程中對色澤有影響，加之油脂與原料中的蛋白質、澱粉、糖類分解，產生棕色、黃色等色素，促成色澤改變。同時，必須使油脂在麵粉中均勻分配。一般每500克麵粉中加入150克色拉油為宜。
在實踐中，我總結出用眼觀、手摸來確定油的比例的方法。調製脆漿時，要先將面加水稀釋調勻，然後再加油進行攪拌，讓油與面充分混合，成為一體。這時，我們在脆漿表面看不到一絲絲程線狀的油鏈或一顆一顆的油滴，脆漿表面非常油潤、色澤很光亮，用手攪一下，感覺很滑、很滋潤，有些奶油的質感，這表明脆漿的油量合適。如果脆漿表面含油或像豆腐渣一樣，很不滋潤平滑時，則表明油多了，需加入其它幾種原料進行調節平衡比例。
五、酵母
酵母用於酵母脆漿的調製。一般來講，酵母的使用量為麵粉重量的1.5％一2％。此時，發酵力最高，如酵母用量超過這個限度，發酵能力則有可能降低。脆漿中加入酵母主要是利用酵母菌在適當的溫度下迅速生長繁殖，分泌出酵素(酶)，以使澱粉在酶的催化作用下，分解出二氧化碳氣體。氣體被麵筋網絡包住不能溢出，而使麵粉出現蜂窩組織，從而達到膨脹酥鬆的目的。
酵母屬於生物膨鬆劑，需要有充足的養分和適宜的環境。因此，注意酵母的選擇和用量，及科學地控制和調節酵母發酵過程中的內外環境非常重要。
常用的酵母有乾酵母和老酵面。乾酵母成本較高，較少使用。而老酵面帶有酸味，故使用時應適量加入適量鹼使其中和，也可加適量的糖，以保證脆漿的口感與風味；同時，幫助酵母迅速恢復活力，提供給酵母活化時的營養。
需注意的是，糖的用量不能過大。超過一定的限量，便會由於糖液的滲透壓增大，將酵母細胞內水分脫出，造成細胞萎縮，抑制酵母細胞的生長繁殖，不利於麵粉的發酵。用酵母調製脆漿需要一定時間。時間的長短受環境溫度的影響，溫度高時，時間相對就短些．反之則長一些。一般夏天發酵時間為1—2小時，冬天為5—7小時。
調製脆漿時，除了要掌握好以上五種原料的使用外，還應考慮到如溫度、火候等方面的因素。
例如：夏季氣溫高，酵母漿發酵就快；冬季氣溫低，發酵就慢。為加快發酵速度，可以把面放在火旁或熱水裡等溫度較高的地方，或調製時用溫水和面。
溫度是影響酵母活動的主要因素，發酵時適宜的溫度不但可促進酵母的生長繁殖，而且可以使酵母活性大大加強；不適宜的溫度則減弱酵母活動和降低酵母活性，甚至促使酵母的死亡和失活。
發酵溫度低於酵母活動適宜溫度，會造成發酵速度遲緩；反之，則能縮短發酵的時間。但溫度高也有利於產酸微生物的生長繁殖，影響發酵質量。
因此，發酵溫度一般控制在25℃一28℃之間為宜，這是酵母活動的最適宜溫度。但最高不要超過30℃。這樣既有利於酵母生長繁殖，在一定程度上還抑制產酸微生物的活動。
還有很重要的一點是調製脆漿的手法。調製脆漿開始向裡面加水時，一定不要多，要一點一點來。同時也別急者下手和面，應該讓面自己吃透水後再下手。按一個方向攪拌，這時的面雖然很稠，但利於乾麵的和開，當感覺沒有麵疙瘩後再加水直至適合。面和的好壞關係到脆漿的質量，是調製的基礎。
炸制脆漿菜品油溫低時脆漿不宜發泡，油溫太高又會影響脆漿的色澤且成品易碎。炸制脆漿菜品最理想的油溫是五、六成(即120℃一180℃左右)。炸制時讓油溫保持恆溫，原料隨下隨翻動，保持其上色均勻，成熟度一致。當脆漿比較稀薄時，可適當提高油溫，但炸制時間要短一些；漿較稠時，可適當降低油溫，但炸制時間要長一些，以便讓脆漿充分熟透。
發粉脆漿與酵母脆漿各有千秋，可根據不同的情況，分別使用。
發粉脆漿的優點是：準備快捷、使用方便、成品外型飽滿、色澤好、口味純正。缺點是：口感稍差、夠脆不夠酥，層次不多、脆漿皮下內裡發軟發粘，不夠爽口。
酵母脆漿的優點是：成品外型細膩、飽滿、口感酥脆、帶有一種發酵的清香味，層次極多、富有立體感。缺點是：準備時間長，有時為調整口味要加入鹼，破壞了麵粉裡的維生素營養成分。
下面分別介紹酵母脆漿和發粉脆漿的調製方法：
1、酵母脆漿：
原料：中筋粉500克、澱粉100克、色拉油150克、食鹽10克、老酵面150克(或酵母10克)、清水500-550克。
製法：先將麵粉、澱粉、食鹽老酵面(或酵母)加入清水和勻，放置2—5小時任其發酵，然後加入色拉油即可。
注意：
(1)色拉油最好在炸制前放入，過早放入會影響脆漿發酵。
(2)如用老酵面調製，還應加入6—8克食用鹼，使其酸鹼中和。
(3)夏季發酵時間為1—2小時，冬季為5—7小時。
2、發粉脆漿：
原料：中筋粉500克、澱粉100克、色拉油150克、食鹽10克、泡打粉25克、清水500一550克。
製法：先將麵粉、澱粉、食鹽、泡打粉加入清水充分和均，然後加入色拉油調勻即可。
注意：
(1)調製時不能用力過大，以免攪斷麵筋。
(2)制好後應立即使用，否則會影響效果。
綜上所述，脆漿製作質量的好壞，主要與麵粉、澱粉、泡打粉、油脂、酵母等幾種原料有著密切關係。這幾種原料的合理配比運用，是調製好脆漿的基礎。
脆漿是一種既傳統又現代的烹飪技法，製作質量的好壞受到多方面因素的影響，正確掌握且靈活運用並不容易，直接決定著菜品的質量，體現了廚師的烹調技藝水平。
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