調製脆皮糊是件既簡單又複雜的事情。說它簡單，是因為它的調製方法不複雜，很容易學會；說它複雜，是因為它的用料組合、調製過程都有技術點。下面，就讓我們來聽聽烹飪家是如何來製作脆皮糊的。
1、我跟大家分享的這種脆皮糊有別於傳統的脆皮糊。它的加工方法：取天婦羅粉500克，脆炸粉300克，生粉、低筋麵粉各100克混合均勻，分次加入蘇打水750克抓拌均勻，再加入色拉油100克，繼續抓拌均勻，略微存放即可使用。
很多同行在調製脆皮糊時，都會加入泡打粉。但是加入泡打粉的糊存放稍久就容易起泡，若是後期還要烹炒，成品外層的酥皮很容易破損，所以我用蘇打水來代替泡打粉調製脆皮糊。
2、取香雪麵粉1.5千克、三象糯米粉200克分別過篩，混合後加入風車生粉、澄面、無鉛泡打粉各150克混合均勻，再放入鹽25克，混合均勻。取混合粉100克先加入水130克攪拌均勻，自然存放20分鐘後再加入福臨門玉米色拉油10克攪拌均勻，這樣效果更佳。
這是我剛剛花高價購買的配方，以前的配方就是以麵粉、糯米粉、泡打粉為主，加入水和油調製而成的，加入生粉和澄面後，炸出來的成品質地更酥脆，而且保持脆度的時間也特別長。但是這個糊有個缺點，就是調製好之後，頂多存放兩個小時，不宜存放時間太久。
3、我們製作脆皮炸鮮奶時也用到了脆皮糊，它的調製方法非常簡單，取雪花粉500克，泡打粉、吉士粉各30克，生粉250克混合均勻，先分次加入水800克調勻，再加入色拉油80克調勻。炸好的成品帶有淡淡的吉士粉的香味，而且顏色也特別漂亮。
4、我跟大家製作脆皮糊的方法不同，調製過程中，只加入了混合粉和水，而沒有加入油脂，調好的糊可以用來製作鳳尾蝦、脆皮鮮奶等菜餚。取吉士粉、百味佳萬用香脆粉各200克，水磨糯米粉、生粉、低筋麵粉各750克，泡打粉50克混合均勻，加入適量水調成糊狀即可使用。
5、取麵粉100克、泡打粉6克、生粉22克、酵母0.1克、鹽2克混合均勻，先加入水150克調勻，再加入色拉油25克調勻。
6、我給大家分享兩種脆皮糊的調製方法，第一種是僅用於油炸菜品的，這種脆皮糊最為常用，它的糊很輕薄，口感香脆，油炸後的菜餚直接成菜即可。第二種脆皮糊主要用來炸制需要澆汁或者後期還需要燒、炒的菜餚。與第一種脆皮糊相比，它是比較濃稠的，炸後的菜餚硬度相對較高，經過澆汁或者二次加熱後也不容易回軟。
油炸型脆皮糊的調製方法 取低筋麵粉500克，生粉、馬蹄粉各100克，無鉛泡打粉30克，酵母10克混合均勻，加入清水750克、生雞蛋2個的蛋清混合均勻，再放入色拉油50克調勻，用保鮮膜密封，放入0℃-5℃的冰箱內冷藏30分鐘即可使用。
澆汁型脆皮糊的調製方法 取低筋麵粉300克，無鉛泡打粉30克，生粉、天婦羅粉各50克，糯米粉、澄面各15克混合均勻，先加入清水600克調勻，再加入色拉油40克調製均勻，用保鮮膜密封，放入0℃-5℃的冰箱內冷藏30分鐘即可使用。
7、我調製脆皮糊的方法有兩種。一種是常規脆皮糊的調製方法；另一種是利用雞蛋清的泡發作用製作的脆皮糊。後一種脆皮糊炸出來是色澤金黃的，炸後的脆皮薄，能夠看到裡面的原料，但是成本比較高。下面分別給大家介紹一下兩種脆皮糊的調製方法：
常規脆皮糊的調製方法：先取低筋麵粉500克、風車生粉100克分別過篩後，加入泡打粉30克、鹽5克混合均勻，分三次共加入水600克，攪打均勻(不可朝一個方向攪打)，再加入色拉油150克繼續攪拌均勻，用保鮮膜密封。天冷時常溫冷藏30分鐘即可使用。如果天氣比較熱，餳放10分鐘即可。使用這種脆皮糊油炸菜餚時，油溫四成熱下入料。
第二種脆皮糊的調製方法：先取生粉2千克、吉士粉1千克、低筋麵粉3千克分別過篩後，混合均勻。取混合粉180克倒入料盆內，先加入生雞蛋的蛋清650克，攪打均勻(不可朝一個方向攪打)，再加入色拉油650克繼續攪拌均勻，用保鮮膜密封。天冷時常溫冷藏30分鐘即可使用。如果天氣比較熱，餳放10分鐘即可。使用這種脆皮糊油炸菜餚時，油溫三成熱下入料。但需要注意一點：這種糊不太建議批量製作，因為存放時間略長，油炸後的成品皮容易破。
8、取低筋麵粉500克、生粉100克、鹽5克、泡打粉18克充分混合，再分次加入清水600克攪拌均勻，最後加入色拉油50克混合，用保鮮膜密封，放入0℃-5℃的冰箱內冷藏30分鐘即可使用。
看過上述配方後，我發現調製脆皮糊都是取麵粉、生粉混合使用，或者在麵粉和生粉的基礎上，增加糯米粉等，為何要用混合粉呢？
麵粉的顆粒相對較粗，如果單獨用來調糊，調好的糊質地不夠細膩，光澤度較差，炸好的成品表面比較粗糙，口感脆中帶有一定的硬度，回軟也會非常快。生粉的顆粒比較小，調製出的脆皮糊雖然質地細膩，光澤度也好，但是做好的成品酥脆感明顯不足，因為它無法形成足夠的筋力。所以必須將生粉和麵粉搭配使用。
為了讓做好的成品外形比較靚麗，有些廚師也會加入顆粒更加細滑的馬蹄粉或者糯米粉等。有的同行還會加入天婦羅粉或者脆炸粉。
有些人調製脆皮糊用泡打粉，有些人則用酵母，還有人將酵母和泡打粉混合使用，如何看待這個問題？
加酵母是可以的，但是酵母的泡發程度比較難以掌控，所以現在很少有人調製脆皮糊時加入酵母，都是加入泡打粉。
調糊時麵糊很容易上勁，應該怎麼辦？
首先，調製脆皮糊一定要選用低筋麵粉；二是在調製過程中，一定不能朝一個方向攪拌，而是要採用抓拌的方式調拌，這樣就不會使麵糊上勁了。
調好的糊要存放一段時間後再使用嗎？
脆皮糊調製好了之後，最好存放一段時間再使用。但是存放的時間不能太長，如果天氣比較熱，存放10分鐘即可使用；若是天氣比較冷，存放半小時即可使用。
調好的糊中容易出現麵粉小疙瘩，如何解決？
調製脆皮糊的時候，需要注意兩點：一是麵粉、生粉最好提前過篩，尤其是在南方，因為溼氣比較重，麵粉很容易受潮粘成團；二是加入水的時候，一定要分次加，不要一次性加足。
調製脆皮糊時很多人會加入啤酒，這種方法可行嗎？
可行，啤酒不僅可以調整糊的香味，還可以起到發酵的作用。但是，這種脆皮糊不宜大批量調製。
調製脆皮糊時加水量是固定的嗎？
當然不是。有些原料，比如大部分的肉類原料，不容易著糊，我們就可以在上述脆皮糊調製時，將水量略微減少一點。
用脆皮糊油炸菜品時需要注意些什麼？
食材一般來說要炸兩次。第一次油炸時，油溫約四成熱下鍋，炸到原料成熟後離火。復炸時，油溫六成熱下鍋，大火浸炸至原料酥脆即可。
有些菜餚，比如糖醋裡脊，掛糊後可能還需要搭配其他技法烹調成菜，如何操作比較好呢？
比如說糖醋裡脊，一般會選擇全蛋糊或者蛋黃糊，而非脆皮糊，這點不能搞差了。原料掛糊後要兩次浸炸，第一次浸炸，待油溫達到六成熱時下入裡脊，小火炸至其變成淺黃色撈出。待油溫升高至七成熱時，再次放入裡脊，用中火復炸至色澤金黃，撈出即可。
9、調糊方法非常有特色，這裡連結做法以供參考： 1.優質蝦皮100克用烤箱（150℃）烤至酥脆幹香，取出粉碎成蝦粉。2.取黃豆面30克、玉米面（不是玉米澱粉哦）50克、生粉150克、泡打粉2克、蝦粉20克混合均勻，先用雞蛋清100克和清水60克攪拌成糊，再將色拉油80克慢慢加入（不可一次全部倒入，一定要順一個方向攪勻），最後加入白醋25克攪勻，即成脆糊。