上遊新聞·重慶晚報慢新聞記者 朱婷 文/圖
重慶小面的靈魂是油辣子海椒，但油辣子海椒怎麼做好吃，這是關鍵。本周，南岸區彈子石街道組織開展了重慶小面製作技能培訓，50多位社區居民通過5天學習，不僅全方面了解了小面文化，還學會了調製油辣子海椒和打小面佐料……大家驚喜發現，自己做的普通小面竟也可以如此美味。
▲居民自製的美味小面
自己做的小面 好吃到飛起
「姜蒜水兌起」「青菜葉子準備好」……4月19日上午，上遊新聞·重慶晚報慢新聞記者來到南岸區老幹部活動中心3樓看到，一間教室裡，格外熱鬧，來自彈子石街道的居民們正在熱烈討論小面製作的各種知識和要點。前些天，在重慶現代職業技師學院幾位專業老師的講解和演示下，他們系統地學習了重慶小面的製作方法，現在就要開始驗收學習成果了。
居民吳曉斌先來到教室講臺前，面對桌上擺放的10多種佐料，他不慌不忙，左手拿著紙碗，右手飛快在10多種佐料碗前穿梭，紅油辣椒、醬油、花椒麵、榨菜粒、碎花生米、蒜泥水、薑汁、小蔥等，先後被他放入碗裡。「再加點芝麻醬調味，錦上添花。」吳曉斌說。
打好佐料，鍋裡的水也燒開了，吳曉斌趕緊把小面放入鍋裡，待水再開後，他又放入了青菜：「老師教我們的，青菜要晚點放，不然會破壞菜的鮮味。」
之後，他把煮熟的菜和面挑入紙碗，一碗小面就製作完成了。試吃後，他表示：「哎呀，沒想到我調製的佐料這麼美味！」重慶現代職業技師學院高級技師楊遠駿在品嘗後也評價道：「味道不錯！」楊遠駿還提醒大家，調製小面的味道要多練習，越熟練對味道的把控會越好。
▲吳曉斌正在調製小面佐料
▲吳曉斌展示自己製作的美味小面。
油辣子海椒這樣做，辣而不燥
「楊老師，我拿不準再問哈你，調製油辣子時，是二荊條更香還是朝天椒？」一位居民問道。
「既然說到油辣子，那我就再給大家講一下。」楊遠駿說，重慶小面所需佐料在10種以上，但是，油辣子海椒是靈魂，它色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚，具有獨特的、循序漸進的複合香辣感和綿長的回味。
「楊老師，前面老師教了我的，這個問題，我來回答，當做知識複習。」 吳曉斌插話道，製作油辣子海椒時，經常會用到的幹海椒有三種，分別是四川二荊條、貴州大紅袍和湖南朝天椒。其中，二荊條和大紅袍偏重於香味，而朝天椒則偏重於辣味。因此，很多人在製作油辣子海椒時一般會將這幾種辣椒混合使用，以求達到完美的口感。待油稍冷但還有熱氣時，放入海椒麵，油溫以海椒麵倒入時在油中翻漲，但不使海椒焦煳為宜；花椒麵要用好花椒，現辦才香，不苦。
「說得很對。」 楊遠駿這樣評價吳曉斌。
▲現場有10多種小面佐料
▲居民們熟練搭配小面佐料
提高廚藝，也增長了技能
居民何女士告訴記者，今年以來，她正謀劃和朋友們搞點餐飲，看到街道組織小面製作技能培訓，她覺得很實用，就來參加了。「如果做餐飲的時候能用到所學知識就更好，如果不做餐飲，也算增長廚藝嘛，總之，沒有白來。」
「這次培訓，我們通過邀請專業技師現場講解演示的形式，讓居民們增加一技之長。短的來說，可以幫他們提高廚藝，增加生活樂趣；長遠來講，他們以後要是想創業，也算是技術技能上的幫助。」 南岸區彈子石街道社保所負責人楊君說，這次培訓，一共50多位居民參加，大家普遍覺得很實用。
他還介紹，接下來，彈子石街道會根據居民們的需求，開設更多技能培訓班，居民們可免費報名參加。
▲居民參加小面製作技能培訓
責編 龍春暉 審校 張彬 總值班 路易