本期導讀：怎麼調製脆皮糊，全蛋漿及烹調中需要的各種漿糊？★漿糊的作用★烹調中的各種漿糊是隨著菜品的不同口感需求。來製作不同的漿糊。漿糊的的主要作用就是在食材表面形成保護層。起到減少食材的水分流失。同時經過油炸使糊變得脆香或者軟嫩。來增加菜品的香氣或是增加酥脆，軟糯，爽滑的口感。而且逢糊必炸是基本的烹調規律。在了解和糊的比例前一定要知曉。食材和掛糊的作用。只有這樣才能把糊和食材完美的結合。
脆皮糊。脆皮糊在酒店一般都是按比例調配。在網上很多的教學都是多少克。這樣很難適合一般的家庭製作。在很多專業廚師也不會去每此調糊都上秤……那麼怎麼能快速的掌握比例呢？
首先就要掌握脆皮糊的主料的作用和用料。麵粉3，生粉1，玉米澱粉0.5，無鋁泡打粉按100:1.酵母100:1.食用油五分之一左右即可。在製作脆皮糊的時候。按3份的麵粉。1份的生粉，和生粉一半的玉米澱粉。快速的對比。讓後用水攪拌成比酸奶稍濃稠。在分次加入食用油。至糊和酸奶一樣黏稠即可。
其實脆炸糊的主要用料就是麵粉，生粉和泡打粉。利用泡打粉和麵粉的起發性，同時遇熱釋放二氧化碳使糊變得蓬鬆飽滿，但光用麵粉的效果不理想。菜涼會幹癟塌坑。那麼澱粉就起到了支撐的作用。但澱粉用多了，炸熟的糊會變得硬。口感不好。所以澱粉和麵粉的比例不要超過麵粉的3分之1.如果想在脆炸糊中加入吉士粉。就要減少澱粉的用量。食用油的用量可以起到酥脆和潤滑光亮。必須得加。而且要分次加入。但不要使用過多。
代表菜品：脆皮鮮奶。大蝦……
全蛋糊。全蛋糊現在基本都被脆皮粉代替了。畢竟現成的糊要比自己調拌的使用更方便。但在2000年以前。全蛋糊可以廚房當家的大糊。什麼炸茄盒。炸裡脊……
那全蛋糊無需斤兩怎麼快速配比呢？經過我多年的經驗總結如下。供大家參考。雞蛋和份的比例為1:1.粉的比例為麵粉3，生粉7。這裡特別說明一下。全蛋糊主要的三大件：麵粉，生粉，雞蛋。當然你也可添加其他的如鷹慄粉，或是吉士粉等增加顏色和味道。但只需減少澱粉的量即可。麵粉的分數不變。原因就是。麵粉太少糊硬。澱粉太少糊軟塌塌，不酥。綜合上述總結為。
2個雞蛋30克澱粉，70克生粉。加適量的水，調和幹稀適度即可。
蛋清糊（蛋泡糊）這種糊的技術難點相對較高。代表菜為----雪衣豆沙。是東北菜的甜品代表.。此糊顏色雪白，口感軟糯鮮香。是考師傅手藝的菜品。
蛋泡糊製作比例為：雞蛋清3個放入盛器。用三根筷子順一個方向攪拌。直至蛋清變得向雪山一樣。把筷子插入抽起的糊中能穩穩地立住即可。放入麵粉30克。澱粉50克。攪拌均勻即可。
蛋泡糊要快速地用完。防止靜止時間太長會懈芡。那樣就只能重做了。代表菜菜品：軟炸裡脊。美麗豆沙……
水粉糊。水粉糊看似簡單。但對澱粉的質量要求較高。最好的就是生粉。其次是土豆澱粉。否則會出現菜品表面發死，口感硬，粘，顏色不好看。所以澱粉的純度越高，水粉糊的菜品越好。其中水粉糊的代表菜就是東北的特色菜品------鍋包肉。色澤金黃。蓬鬆酥脆，外焦裡嫩。糊裡含有酸甜汁。
水粉糊的做法，就是澱粉加水。充分攪拌。在靜止到澱粉完全沉澱，形成水和澱粉分離的狀態。在將清水倒出即可使用。
糊的種類在飯店的還有很多。但以上是最常用的。無論是家庭還是酒店。熟練地掌握以上幾種糊的快速配比。