本周名廚 7 日熱門菜品排行榜新鮮出爐，你的菜品衝榜成功了嗎？
本周榮登榜首的菜品是阮北平的「沙蒜豆面」，具體詳細的烹飪方法和名廚首發的流量曝光為菜品熱度值奠定了堅實的基礎。
拿下第二的菜品是陳家健的「楊枝甘露」，菜品本身的經典性和精緻簡約的呈現方式，提高了收藏量，也讓熱度值進一步上升。
位居第三的菜品是江振誠的「秘制松露蜂巢糕」，對傳統菜品的微創新讓點讚量不斷增加，也助力了熱度值的增長。
小7 從本周榜單中挑選出 3 位師傅的菜品，為你挖掘出菜品烹飪背後的延展知識，與你一同分享，共同成長。
脆皮糊調製與炸制技巧分享
Q：名廚小7 A：李明
Q：想問下師傅，菜品中的脆皮糊是如何製作的呢？
A：這道菜品裡的脆皮糊是用麵粉、生粉、泡打粉、吉士粉、鹽、色拉油等調製而成的，裹上脆皮糊之後，就能令表皮更為酥脆可口。
當然，脆皮糊也可以用天婦羅液替代，但是外皮會比較薄，至於選取哪個，主要還是取決於菜品想要達成的效果。
Q：在炸制腐皮卷的時候，油溫和時長應該怎樣把控？
A：因為腐皮既很容易上色，也很容易受熱，所以在炸制腐皮卷的時候油溫不需要太高，一般控制在 6 成的油溫就可以，並且不需要進行復炸的處理。炸制時間根據包的餡料多少而不同，一般炸制 1 分鐘即可。
Q：如果給這道菜品推薦搭配蘸醬，您會選用哪幾款醬汁呢？
A：這道菜本身沒有非常濃鬱的味道，所以在醬料的選擇上空間還是比較大的。在我看來，這道菜用沙拉醬、酸辣雞醬、黑椒醬、辣椒粉、椒鹽都可以搭配得起來，主要還是根據當地食客的口味去進行靈活的選擇。
蔥油餅做法與鵝肝泥烹飪要點
Q：名廚小7 A：薛世豪
Q：想問下師傅，菜品底部的蔥油餅具體是如何製作的呢？
A：製作蔥油餅需要用到低筋麵粉 500 克、酵母 4 克、泡打粉 3 克、糖 10 克、溫水 250 克。具體來說需要先用溫水把酵母化開，接著放入麵粉攪拌，反覆揉成麵團。
將其做成面板後，刷上蔥油，捲起後再掐成寬 1.5cm、高1.5cm 的麵團，然後壓薄撒上蔥花，蒸熟即可。
Q：當初為什麼會想到用秋葵粉來搭配鵝肝？
A：用秋葵粉來搭配鵝肝的靈感來源於巧克力鵝肝裹堅果碎，因為鵝肝的口感是比較細膩的，但如果加入一些嘎嘣脆的食材，口感就會有一定反差，並顯得更為豐富。
在造型上，時令的冬棗讓我想到可以用綠色的外皮來呈現鵝肝。於是將口感和顏色這兩個方面的想法結合起來，自然就想到了用秋葵粉來搭配鵝肝。
Q：您認為這道菜品在烹飪過程中的關鍵點是什麼呢？
A：我覺得對鵝肝的泡製和煲制都很重要，但最關鍵的一步，還是對鵝肝泥的製作。如果沒有操作好，就容易有很多油脂流出，大大影響了口感和美感。
所以我建議大家在製作的時候，一定要把煲制過程中產生的浮油打掉，同時可以用廚房用紙把油脂吸收，從而保證最佳的風味和口感。
菜品創作靈感與過三關方法
Q：名廚小7 A：lucas luo
Q：想問下師傅，當初在創作這道菜品的時候靈感來源是什麼呢？
A：當初創作這道菜品主要還是基於應季的考慮，因為紅薯是昆明秋季的時令蔬菜，而秋天往往是豐收的季節，所以在菜品的主色調上我就選用了金黃暖色調。
同時我希望在口味上更豐富些，就融入了陰陽的概念，其實就是一冷一熱，將紅薯一個熱吃，另一個冷吃。
Q：菜品中搭配豬臉肉的醬汁具體是如何調製的呢？
A：豬臉肉搭配的醬汁最主要的原料是製作豬肉時的天然肉汁，製作方法上還是以法式醬汁的做法為主。
將豬高湯熬煮 12 個小時之後，倒入紅葡萄酒，進行濃縮處理，用來增加醬汁風味，最後呈現出來的就是酸、甜、鮮的複合風味。
Q：在做法中您提到的「過三關」是指什麼呢？
A：所謂的「過三關」其實就是雞蛋、麵粉和麵包糠這三樣東西，主要還是會在油炸的時候用到。
一般的使用過程就是先給要炸的食材裹勻麵粉，接著再裹勻雞蛋液，最後再裹勻麵包糠，這樣製作出來的炸物，就會更加金黃酥脆。
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第 44 周榜單| 主廚分享酥皮起酥要點、海鮮汁調製與意面煮製竅門