本周名廚 7 日熱門菜品排行榜火熱出爐，快來看看 20 道上榜菜品裡有沒有你的佳作。
本周第一名的菜品是吳俊霖的「紅花汁醬烤銀鱈魚」，具體詳細的醬汁比例分享讓菜品更為直觀實用，也助力了熱度值的提高。
第二名的菜品是杜才清的「外婆梅菜紅燒肉」，菜品本身的經典性和詳盡程度提升了收藏和點讚量，為熱度值奠定了良好基礎。
第三名的菜品是Chef 楊 軍的「香醋汁拌菜苗」，清爽便捷的菜餚烹調和出品人的積極互動回復，令菜品更具人氣和熱度。
本周小7 照例邀請了榜單中的 3 位師傅，聊了聊菜品背後的更多烹調要點，與你一同分享。
麻辣滷汁配方與玉米餅炸制技巧
Q：名廚小7 A：常亮
Q：想問下師傅，玉米餅在炸製成金盞時有什麼需要注意的地方嗎？
A：玉米餅在入油鍋炸制時，油溫控制在四成左右即可，製作時要先將玉米餅蓋在圓柱形的模具上，然後再用手勺把油淋在玉米餅上，直至玉米餅定型、酥脆。
Q：菜品中提到的麻辣滷汁，具體是如何製作的呢？
A：麻辣滷汁的比例具體來說就是二湯 20 斤、麻椒 0.5 斤、紅幹椒 1 斤、川式紅油 1 斤、美極藤椒雞汁 200 克、鹽 100 克、炸幹蔥 100 克、蒜子 100 克、老薑 100 克、孜然粒 50 克。這個是我的配方，大家也可以根據自己的需要和當地食客的口味，再做一定的調整。
Q：當初在創作這道菜品的時候，有什麼靈感或故事嗎？
A：我們店裡一直有在賣椒麻雞，但我總感覺口感和造型都不夠豐富，後來在名廚上看到了玉米餅的試用活動後，突發靈感，就想把這兩個東西結合到一起，最後出來的效果也不錯。
首先菜品賣相比較漂亮，造型和吃法也比較獨特，客人可以直接用手取食，還多了幾分感受美食的樂趣。其次是口味上也變得更豐富了，玉米餅香甜酥脆，雞肉麻辣鮮香，甜味又正好能解一點辣。
鵝肝處理方法與秋葵堅果粉入菜
Q：名廚小7 A：周祖旺
Q：想問下師傅，鵝肝在前期需要進行什麼樣的處理？
A：我一般還是會用牛奶來解凍鵝肝，將鵝肝提前用牛奶泡一晚上，因為牛奶可以中和鵝肝中的膽固醇，牛奶中蛋白質的融入，也會讓鵝肝的口感變得更加細嫩一些。
Q：脆漿粉在開漿時有什麼講究嗎？
A：通常來說，在調製脆漿粉的時候要順著一個方向進行開漿，另外稠度也要控制好，開到脆漿像酸奶一樣細嫩順滑的程度就可以了。
Q：選用秋葵堅果粉入菜是基於什麼樣的考慮呢？
A：主要還是兩個方面的考慮。一個原因是吸油，因為用脆漿粉炸出來的鵝肝粒多多少少都會有油，運用秋葵堅果粉來裹勻能起到一定的吸油效果，同時也讓色澤呈現更佳。另外一個原因就是想做下口味上的創新，看看用比較清香的堅果粉搭配鵝肝會是怎樣的一個風味。
馬賽海鮮湯製作與蒜泥蛋黃醬打發
Q：名廚小7 A：Ted Zhu 朱永良
Q：這道菜品裡用到的馬賽海鮮湯是如何製作的呢？
A：在製作馬賽海鮮湯時要先將小魚炒香，以茴香酒去腥增香，再加入洋蔥、西芹、胡蘿蔔等蔬菜，炒出香氣，最後添入番茄膏，提升湯底色澤，以小火慢煮 1-2 個小時再過濾即可。需要注意的是不能將湯煮沸，否則湯中的香氣會隨著蒸汽一起散去，影響風味。
Q：蒜泥蛋黃醬在調製時有沒有什麼需要注意的地方？
A：我認為打發蛋黃的速度是比較關鍵的，先用比較快的速度將蛋黃打均勻，再放慢速度打，讓油一點點地融合進去，打到中途的時候速度可以稍微加快，讓油快速吸收進去，然後再加入蒜、鹽等調味即可。
Q：這道菜品在烹調時的關鍵點有哪些呢？
A：首先這道菜比較考驗廚師的傳統烹飪功底，只有先掌握好炒制的時機和火候，鮮味才能被最大激發，湯汁才能更加鮮美。其次就是之前說的蛋黃打發，速度掌握不好，容易打洩或者打發程度不夠。
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