迷迭香、百裡香、薄荷、紫蘇、羅勒……廚房裡的芬芳香草了解一下

2020-12-11 北京科學中心

前段時間小編給大家介紹了幾種廚房裡常見的香料，今天我們一起來了解西方廚房裡的常見調味料——香草。

香草和香料雖同為調味料，但它們之間有很大的區別。香草是某些帶有香味的植物的新鮮葉子，而香料大多是植物的根莖、皮、果實等，香料基本也都是經幹制而成的。

很多人對香草並不了解，吃西餐時總把它們當作一團雜草，而當聽到這些香草名字時，就有一種似曾相識、不明覺厲的感覺。

所以，今天我們就來認識一下這些「雜草」都是什麼植物吧！

香草

1

迷迭香

迷迭香這個名字大家肯定都聽說過。迷迭香是唇形科迷迭香屬常綠灌木，它的植株可高達1.5~2米。葉子細長，長1~2.5釐米，寬1~2毫米，葉子革質，所以吃起來有點硬。

迷迭香的花小巧而精緻，它的花萼長約4毫米，花冠藍紫色，長不及1釐米。

迷迭香

作為香草，迷迭香吃起來有一種清甜的味道，帶有松木香的氣味，而且還伴有淡淡的苦澀的味道，這種獨特的味道主要是由其中的蒎烯類化合物（如α-蒎烯）以及樟腦和1，8-桉葉素決定的。

迷迭香經常被用在烤制的食物上，比如迷迭香烤雞腿、迷迭香烤土豆。與烤肉搭配，迷迭香濃香的味道可除去肉類特有的腥羶味和油膩，與土豆等蔬菜搭配可以增加風味。

烤土豆

在歐洲，除了烹飪時用到迷迭香，人們參加葬禮或者婚禮時也會佩戴迷迭香。如今，迷迭香也會用於提煉精油或作為綠植觀賞。

2

羅勒

羅勒也來自唇形科，其高度為20~80釐米，葉子為卵形，長2.5~5釐米，寬1~2.5釐米，葉面光滑有光澤。

羅勒的花期通常為7~9月，果期為9~12月。現在世界上栽培的一共有40多種，包括檸檬羅勒、肉桂羅勒、紫葉羅勒等。臺灣地區的朋友常吃的九層塔也是羅勒的一種。

甜羅勒

羅勒的整個植株都有獨特的香味，因而有「香草之王」的美譽。細細品味，你會嘗到一點木薰香味、茴香味以及花香。

臺灣三杯雞

羅勒一共有40多個栽培種，不同的羅勒都有自己獨特的芬芳氣味，而且不管它們與哪種食材和香味結合，都是能讓人回味無窮的美味。

3

紫蘇

紫蘇是不折不扣的中國植物，在北京的小區空地裡，我們經常會看到紫蘇的身影，不過很多人真正吃紫蘇，卻是在吃日式魚生刺身和韓式烤肉的時候。

紫蘇也是唇形科植物，為直立草本，高可達2米。莖為綠色或紫色，植株上長著長而柔軟的毛。

紫蘇

紫蘇的葉子呈寬卵形或圓形，長達7~13釐米。我國主要栽培有三種紫蘇品種：紫蘇、白蘇、回回蘇，正統的紫蘇葉就是紫色的，味道也更濃烈一些。

吃過紫蘇的都知道紫蘇有一種特殊的、類似孜然的味道，其實這種味道正是因為紫蘇中含有一種物質紫蘇醛，搭配肉食可以解膩。

除了拿來吃，紫蘇也可以用來提取紫蘇油，紫蘇精油還可以用在蛋糕、牙膏上。

4

百裡香

百裡香也是唇形科植物，屬於常綠小灌木，最高約38釐米，莖部木質化，長滿了尖形的細葉。百裡香也開花，花期在夏季，花的顏色多為粉色、淡紫色。

百裡香

百裡香有很重的辛香味，這種獨特風味來自它含有的酚類芳香族化合物，如百裡香酚、香芹酚、薄荷醇、龍腦、芳樟醇等。

百裡香品種非常多，大約有三四百種。常作為藥物使用，在麻醉劑還沒有發明之前，還用於局部麻醉。

當然百裡香也廣泛用於烹飪，用來搭配烤肉、燉菜、燉湯等，起到中和油膩、提升風味的作用。

另外，百裡香還可以用於提煉精油和園藝。

5

鼠尾草

鼠尾草也是唇形科植物，為一年生草本，高達60釐米。鼠尾草原產於歐洲南部與地中海沿岸地區，如今我們在公園、路邊也可以見到它的身影。

鼠尾草也有很多品種，如藍花鼠尾草、紅花鼠尾草、紫絨鼠尾草、鳳梨鼠尾草、珊瑚仙女鼠尾草等......藍色的鼠尾草長得有點像薰衣草，因而有很多人會認錯。

請點擊輸入圖鼠尾草

在歐洲，鼠尾草除了用來製藥、萃取精油、觀賞，還用於烹飪。可食用的鼠尾草品種香味濃烈，略帶苦澀，人們一般會將它切細，加在菜餚中，也可以用橄欖油浸泡成香料油或製成鼠尾草奶油。

鼠尾草香味濃鬱，藥用鼠尾草含有桉樹腦、冰片、側柏酮等物質，味道比較刺激。在烹飪上，可以把鼠尾草葉子放在油炸食物上，達到增添風味、解膩的效果。

可食用鼠尾草的葉子

6

蒔蘿

蒔蘿也是歐洲的一種傳統香料植物，它屬於傘形科蒔蘿屬。蒔蘿外表看起來像茴香，開著黃色小花，結出小型果實，一般人很難區別，不過我們可以通過聞氣味來辨別它們。蒔蘿的氣味香甜，香味比茴香更溫和。

作為香草，蒔蘿適合與各種魚類、海鮮搭配，如三文魚。美國也有拿蒔蘿製作醃黃瓜的習慣。

蒔蘿香煎三文魚排

7

薄荷

薄荷大家都比較熟悉。薄荷是一個大家族，一共有30種左右。真正的薄荷作為食材出現的不多，皺葉留蘭香和胡椒薄荷才是市場上比較常見的。

皺葉留蘭香薄荷味很濃，也比較好辨識。它的葉片上有很深的褶皺，看起來有點肉肉的感覺。胡椒薄荷帶有胡椒味，這種味道是由石竹烯、β-蒎烯以及檸檬烯造成的。

皺葉留蘭香

胡椒薄荷原產於歐洲，很多美食中都有它，我們日常生活中常見的薄荷味牙膏和口香糖中的薄荷味就來自於它。

胡椒薄荷

說到薄荷，大家很多對它的味道應該很熟悉，那薄荷味究竟是從哪來的呢？原來，正宗的薄荷中含有一種物質——薄荷醇，也叫薄荷腦，它與我們身體裡的「寒冷與薄荷醇受體1」相遇，就能讓集體產生冰涼的感覺。

當然，可食用的香草並不止這些，牛至、龍蒿、細香蔥、細葉芹、月桂葉、馬鬱蘭都是經常出現在西餐中的佐餐食材，甚至我們熟悉的薰衣草，也可以用於烹飪。

另外，除了烹飪，香草也具有觀賞價值，感興趣的朋友可以養上一些，即便不愛做飯，放在家中養眼也是很不錯的哦

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