既沒有門臉，也沒有招牌，身居民宅高樓，單靠著食客的「口口相傳」進行私密性地經營……這，就是近年來在我市悄然流行的「無名菜館」。儘管這些菜館因定位、價格不同，被包裝成了「平民飯店」、「家庭小廚」、「私人會所」等種種名堂，甚至發展成了花費不菲的「高級定製餐廳」，但一個不爭的事實是：這些藏身於民宅的菜館大多為無證經營，衛生狀況、質量水平參差不齊，基本上處於市場監管的「死角」。
特點：位置隱蔽7月中旬的一天，記者根據朋友的介紹，來到我市新建路某小區裡的一家「私房菜館」。儘管事先朋友給了地址，但記者還是一通好找後，才在一座居民樓的頂層看到了這家飯店。
飯店是由民居改建而成的，空間不大，三室兩廳也不過一百來平方米。餐桌也只有三張，裝修得頗為古樸、溫馨，可以看出店主是在用心經營。陽臺上擺著茶具，廳裡則放著一張古箏，據說客人就餐時，老闆娘會彈奏助興。
記者看到，由於定位為中高檔消費，菜館不大的廚房內乾淨整齊，冰箱內碼放著肉製品及蔬菜，但量都不多。老闆範先生告訴記者，平時他既是廚師，也是接待，迎來送往的都是朋友，以及朋友的朋友。
據了解，和大多菜館處於街面的顯眼位置不同，無名菜館的地點大多很隱蔽，或藏身深巷，或「借住」民宅，平時全靠顧客們口口相傳，相互介紹。不知道的人很難找到，有的即使找到了，如果沒有熟人介紹，飯店也不會接待。業內人士介紹，在我市，大大小小的無名菜館多達上百家。
趨勢：日漸高檔無名菜館在我市由來可久。可以說，只要是有餐飲需求的地方，就會有形形色色的家庭式菜館出現，以滿足食客的不同要求。據市烹飪協會的一位負責人介紹，過去，我市的無名餐館大部分為環境簡陋、以簡單家常炒菜為主的小餐館，藏身於偏僻小巷、住宅樓底層。由於不用交相關費用，這些菜館的菜品較為便宜，滿足了部分「圖實惠」顧客的心理。此外，為了參與競爭，不少菜館會推出一兩道有特色的招牌家常菜，如皮凍、醬肉等等。
而現在，隨著食客對餐飲品位要求的不斷提高，無名菜館也逐漸走向高檔化、時尚化、私人化，發展出了「私人會所」、「私房菜館」、「會員制餐廳」等高等級菜館，在菜品特色、餐廳品味、服務標準上大做文章。據了解，在我市長治路的百萬莊園一帶，幾乎六成以上的小別墅都被改造成私房菜館，以不同的菜系和風格吸引食客。而記者在這些菜館內也看到：除了豪華的裝修、高檔的餐具及私密性的就餐環境外，這裡的菜品不乏燕鮑翅、法式西餐等「重頭菜」。
「現在的私房菜館大都以風味、特色為主，大家除了賣食品，還在 『賣特色』、『賣感覺』、『賣新鮮』。」範先生向記者強調，「不過，我市還沒有出現一家像北京官府菜、上海公館菜那樣高端的私房菜，更多的是走進居民樓內，帶有地方風味的特色菜，如海鮮菜、江蘇菜、四川菜。」
經營：利潤可觀「要想到這裡來吃飯必須提前預訂。」範先生介紹說，他們一般在前一天接受客戶預訂。「不是我們不想接單，我們人少桌子也少，無法接待更多的客人。為保證質量，我們需要至少提早一天預訂。」
不但吃飯要提前預訂，這類私房菜館飯菜的價格也不便宜。當記者提出想看看菜單時，範先生告訴記者：「我這裡沒有菜單，你告訴我你打算出多少錢吧，以及能來幾個人，我再根據這些給你安排菜。」範先生告訴記者，在這裡每位最少不能低於100元消費。也就是說，一桌普通的飯菜最少也要1000多元，這個價格也遠遠高於我市的一些家常菜館。
市烹飪協會的負責人介紹說：「目前，生意火爆的無名菜館一天就能有兩三萬元的收入，快趕得上一個中型飯店了。」據一位業內人士介紹，現在不少定位較高的無名菜館的毛利率為100%左右，有些甚至高達200%。一些經營好的菜館一年收入有70萬元左右，純利潤高達30萬元以上。
問題：魚龍混雜「目前，我市無名菜館魚龍混雜，好的、差的都有。」市烹飪協會這位負責人說。據他介紹，現在一些無名菜館不光是無證經營，有的廚師根本沒有經過任何培訓，只是能把生的東西做熟而已。衛生條件更差，有的甚至就開在公廁旁邊。
「咱太原市內的無名菜館我去過不少。怎麼說呢，良莠不齊。」素有「美食家」稱號的劉先生告訴記者，「曾經一次，有一家的肉品不新鮮，就餐後當晚我就出現了腹瀉。而且這些菜館大都沒有營業執照，一旦發生食品安全事故，顧客維權困難重重。」
而經營私房菜館的範先生也坦言：「我們什麼手續都沒有辦呢。前段時間曾試著找有關部門去辦理營業執照，但本身條件有限，根本辦不下來。」按照《餐飲服務許可證》的有關要求，中式餐飲場所要投入資金保證消毒、保潔，並分好區域，面積一般要在100平方米以上。因此，這些設在居民家中的無名菜館很難達到相關條件。
在記者採訪中，一些經營者也表示無法提供 《餐飲服務許可證》等證照。一位不願意透露姓名的店主稱：不想辦證，辦證以後要交的錢就多了，可能因此經營不下去。
分析：監管缺失一方面是市場的日漸火爆，一方面是衛生、質量、安全等諸多問題的存在，無名菜館將走向何方？我市工商部門一位負責人表示：「未辦證就從事餐飲服務經營活動，違反了《食品衛生法》，我們發現後肯定會查封。不過因為這些無名菜館比較分散，而且大都沒有招牌、廣告，很難找得到。有時候查住了，店主卻說是請朋友吃飯，取證不容易，所以管理難度也大。」
其實，香港的管理經驗值得我們借鑑。近年來，類似於無名菜館的私房菜在香港大行其道，深受食客歡迎。香港特區政府便向私房菜館發牌以進行管理。在新的發牌制度下，衛生福利局要求私房菜館必須符合多項條件，包括經營處所最少須有兩道逃生樓梯，不得在住宅或工業樓宇內經營，每天的營業時間不得超過3個半小時，在任何時間內最多只能招待24個顧客，並且不得提供外賣食品等等，較好地保證了此類菜館的有序發展。（記者張勇）
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