創意圖片/新京報記者 王遠徵
6月底，北京最後一家金錢豹關門停業。7月3日，新京報新食品周刊微信率先報導了北京金錢豹最後一家門店停業情況(見綠松鼠微信《北京最後一家「金錢豹」已停業！供應商上門討債稱其拖欠2000萬元》)。
作為曾經的高端自助餐飲明星，金錢豹的沒落引發社會關注。事實上，金錢豹的衰落只是高端餐飲近幾年的發展縮影——俏江南上市失敗易主，從鼎盛時期的80家門店縮減為44家；湘鄂情2013年出現大面積虧損，最終以1億元的價格轉讓其系列商標；淨資產曾達到18億的淨雅也陸續關門閉店……
據業內人士透露，大眾餐飲目前已經完全佔領市場，已經存活下來的高端餐飲也正在轉型。品類諮詢董事長唐十三分析認為，跟不上消費者需求變化是一些高端餐飲品牌衰落的主要原因。
俏江南：幾次易主傷品牌
俏江南於2000年由張蘭創辦，2007年銷售額達10億元左右。2008年，俏江南引進鼎暉資本2億元，並一度嘗試在A股、H股上市，但均宣告失敗。財務狀況不佳的俏江南被迫在2014年「賣身」CVC，此後鼎暉資本撤離。
業內人士曾對新京報記者表示，俏江南被CVC接手後，經營管理沒有起色，反而出現了門店擴張速度放緩，菜品、環境、服務下滑等問題。俏江南內外環境都不容樂觀，短時間內業績難以反轉，市值或繼續縮水。公開資料顯示，2013年俏江南曾有80家直營門店，目前在其官網上僅查詢到44家門店。
2015年，CVC因未如約向銀團償還1.4億美元收購貸款而出局，俏江南被香港保華接手。2017年，俏江南長沙一分店被曝後廚髒亂差，創始人之子汪小菲發聲指責CVC和保華接手俏江南後業績下滑，傷害品牌。
湘鄂情：轉型有誤成敗因
湘鄂情2009年上市，2011年達到盈利峰值0.93億元後，於2013年出現大面積虧損，虧損額達5.64億元。此後，湘鄂情開始向大眾餐飲和團餐轉型，不過除團餐業務有一定盈利外，其他業務仍處於虧損狀態。
為籌集償債資金，2014年底，中科雲網將「湘鄂情」系列商標以1億元的價格轉讓給深圳市家家餐飲服務有限公司。同時，湘鄂情開啟關店潮，2015年其北京16家門店中已有12家關閉。
業內人士分析認為，湘鄂情的轉型嘗試從一開始就是個錯誤，面對2012年後高端餐飲業的不景氣，湘鄂情沒有從餐飲市場的新變化中尋找新的機會，不在管理和營銷上做出改變，卻盲目追逐轉身網際網路和環保行業，其幾次轉型效果都不理想。
2017年6月19日，中科雲網稱欲回購「湘鄂情」商標，同時創始人孟凱希望通過「湘鄂情小館」和「湘鄂情八大碗」兩個新品牌發展大眾餐飲。
淨雅：高成本低利潤難競爭
淨雅食品股份有限公司以經營膠東活海鮮為主，1988年在山東威海成立。作為高端餐飲業的標杆，淨雅曾擁有22家全資控股公司，經營範圍涉及山東、北京、遼寧、河南四地， 2012年其全國23家門店共實現15億元營收。
2014年下半年，淨雅爆出關店消息。2016年12月，淨雅大酒店北京最後一家店關門。2017年4月，淨雅濟南最後一家門店停業。面對困境，淨雅也做了調整，如注重餐飲後臺產品研發、重點發展線上業務、開發新品牌、降低菜品價格等，但收效甚微。
對於淨雅衰落的原因，北京商業經濟學會秘書長賴陽在接受媒體採訪時表示，其之前多依賴公務消費，市場壓縮後又因為成本高、利潤低等原因很難在品質上進行市場競爭，因而發展速度和節奏都無法與過去相比，最終導致資金鍊斷裂。
7月7日，金錢豹北京翠微店提示「暫停營業」，門店前聚集前來退卡的消費者。新京報實習生 張曉榮 攝
金錢豹餐飲帝國的轟然倒塌成為近幾年國內高端餐飲發展的縮影。鼎盛時，金錢豹在內地19個城市擁有29家餐廳，但頻繁爆出的食材造假、內部管理混亂等問題，使金錢豹經營急轉直下。
2015年易主嘉年華國際後，金錢豹並未擺脫泥沼。截至2016年底，金錢豹全國門店銳減，虧損延續，與供應商之間糾紛不斷。在整體高端餐飲下滑的大背景下，金錢豹迅速由盛而衰。而嘉年華國際的管理問題，更是飽受外界質疑。
■ 行業聚焦
金錢豹全線潰敗 嘉年華國際太不給力
拖欠供貨商、員工、消費者巨額款項
「從2015年起，金錢豹共欠了我240多萬元。」北京金錢豹供應商王剛(化名)稱，整個北京地區十幾位供應商共被拖欠2000萬元，而這一數字也得到另外三位供應商的證實。此外，記者從多位供應商處了解到，金錢豹拖欠全國供應商貨款近1億元。
早在2016年6月，金錢豹北京供應商就曾聯合在金錢豹亞運村店維權，申請法院凍結金錢豹帳戶約70多萬元，隨後雙方籤訂還款協議。但據一位供應商透露，這份協議只執行了一兩個月就中止了，之後以現金採購的方式繼續供貨，但前期所欠款並未還清。
供應商此後要求金錢豹以總部「上海金錢豹宴會餐飲有限公司」的名義擔保執行還款計劃，「我們堅信總公司嘉年華會解決問題的」，但王剛說，今年6月，北京供應商到上海總公司維權，並未得到回應。
另有供應商告訴新京報記者，嘉年華國際的董事蔡充負責嘉年華餐飲和酒店業務，金錢豹所有事務都由他決定，但目前供應商都聯繫不到蔡充。
事實上，金錢豹的欠帳不止如此。7月7日，北京翠微店的一名員工對新京報記者表示，金錢豹欠他3個月工資，店內其他50多位員工也被拖欠，總額約六、七十萬元。亞運村店員工王先生也稱自己被拖欠3萬多元薪資。
而在一個規模達400多人的金錢豹消費者維權群裡，新京報記者注意到，北京、上海、天津、瀋陽等地的多位金錢豹消費者稱其儲值卡內餘額為幾百到萬餘元不等，均處於「退卡無門」狀態。
9家門店被監管部門列為「經營異常」
事實上，監管部門早已注意到金錢豹的經營異常。今年4月，皇郡金錢豹餐飲管理(無錫)有限公司被無錫市新吳區市場監督管理局列入經營異常名錄。而在6月，北京金錢豹餐飲管理有限公司也被北京市工商局朝陽分局列入經營異常名錄，原因同為「通過登記住所或經營場所無法聯繫」。
工商信息顯示，除上述2家外，還有7家金錢豹門店被列入經營異常名錄，包括北京金錢豹餐飲管理有限公司哈爾濱分公司、太原北美新天地分公司、太原能源中心分公司，皇郡金錢豹餐飲管理(無錫)有限公司常州世貿分公司、包頭分公司、呼和浩特分公司，上海金錢豹國際美食有限公司鄭州分公司。
新京報記者發現，這些公司被列入營業異常的原因，有4家是因為通過登記住所或經營場所無法聯繫，其餘則為未在規定期限內公示年度報告。
另據媒體報導，依據上海市單用途行業協會資料，雖然上海金錢豹是發卡備案企業，但早在去年8月就因為不再續保而列入企業異常名單。7月5日晚，上海市商委網站也將上海金錢豹移出了備案名單。截至2017年5月，其所售預付卡內尚有1000餘萬元。
兩次易主難止業績嚴重虧損
金錢豹在轟然倒塌之前，曾是國內高端自助餐飲的代名詞，「高大上」的複合式自助餐在當時迎合了消費者的需求，至2010年其門店數已擴展到18家。然而自2011年起，兩次易主的金錢豹卻一步步走向困局。
2011年7月，歐洲私募基金安佰深以15億元的價格收購金錢豹，使其門店一度多達29家。2015年6月，金錢豹以2.53億港元即兩折不到的價格，再次易主嘉年華國際。
實際上金錢豹自2013年起便開始虧損。根據嘉年華國際公告，2013年，金錢豹營業額約9.57億港元，虧損約2.23億港元。2014年，金錢豹營業額為7.14億港元，虧損約2.08億港元。
嘉年華國際接手後，2015年金錢豹營業額為2.48億港元，虧損0.51億港元；2016年營收5.02億港元，同比增長超100%，但仍虧損0.82億港元。
與此同時，金錢豹門店也開始縮減。2015年，金錢豹在全國18個城市有26家餐廳，而到2016年底，僅在7個城市有13家門店，員工減少了1500人。
收購之初，時任嘉年華國際執行總裁的梁永昌曾表示，有信心在一年內扭轉金錢豹的虧損局面，到2018年將店面總數增加到60個，做到在內地或者香港上市。但現在來看，這一承諾很難兌現。
嘉年華國際被指管理存嚴重問題
嘉年華國際2015年收購金錢豹，看中的是金錢豹的信譽及餐飲網絡，同時有經驗充足的管理團隊。當時嘉年華曾對新京報記者表示將把經營中心重新放回一、二線城市，同時出售或關停一些偏遠單店以提高集團現金流量，還準備收緊金錢豹供應鏈，改善過往的浪費和價格偏高狀態等。
接手兩年，嘉年華確實做了一些戰略調整，門店從26家縮減到13家，還降低了餐飲業務中的照明能源消耗，通過對供應商食材進行評估及運用標準化作業以保證產品安全等。
然而據媒體報導，嘉年華收購金錢豹後並無多少實際投入，也未優化金錢豹的管理現狀，而管理層接連出走也進一步加大了金錢豹的管理難度。
另據多位供應商的表述，金錢豹關店原因可以總結為三點：一是頻繁易主；二是管理出問題嚴重，為縮減開支大幅裁員，「前臺都要去後廚刷盤子，服務變差，手藝好的廚師也被辭退」；三是嘉年華國際接手後拼命推辦卡業務，菜品質量下降，如資金供應不上就把鮮活海產品改成凍品，消費者自然不買帳。
在大眾點評上，新京報記者也看到，多數消費者反映金錢豹高端菜品減少，服務質量下降。7月5日起，新京報多次聯繫嘉年華國際未果。截至發稿，尚未收到相關回復。
B09-B10版採寫/新京報記者 夏丹 實習生張曉榮