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如果要說有一款讓我印象深刻的美味蛋糕,那一定是小時候吃的虎皮蛋糕了!作為一款經典傳統的蛋糕卷,最特別的就是它的「虎皮」了,表面皺皺的、顏色鮮黃的虎皮,包裹著嫩黃色的蛋糕體,柔軟細膩,入口香甜;進入蛋糕房就能聞到撲鼻的蛋香味,真是誘人!
每次看到有虎皮蛋糕上架,我總是要拉著媽媽去買上一塊解解饞。回到家裡,偷偷咬上一小口,虎皮的香和蛋糕的柔軟融為一體,那種簡單的蛋香味在唇齒之間「回味」,真心抵擋不住這種誘惑;一口又一口,不知不覺就吃完了~
虎皮蛋糕的製作原理和所需食材
長大以後,自己學習烘焙,總想著去復刻這款美味經典的蛋糕卷,一解「相思之苦」。其實虎皮蛋糕卷從原理上來看是比較簡單的,它是虎皮蛋糕皮+普通戚風蛋糕卷的組合,用虎皮包裹住嫩嫩的戚風蛋糕卷,無論顏值還是口感都特別讓人期待!
在具體操作上,後半部分戚風蛋糕卷的製作方法相信大家都很熟悉了,在這裡就不贅述了,後面分享的配方中會有具體的做法。
而虎皮蛋糕皮的製作不同於戚風蛋糕,它只用到蛋黃,不需要蛋白;需要將蛋黃+糖打發至顏色變白、蓬鬆濃稠的狀態,然後加入玉米澱粉,翻拌成細膩順滑的麵糊;通過高溫短時間烘烤,讓蛋糕皮迅速定型,自然形成褶皺成為類似於「虎皮」的狀態,我想這也是「虎皮蛋糕」得名的原因吧。
從材料上看,虎皮部分的原材料其實很簡單,只有蛋黃、糖、玉米澱粉;掌握技巧,你也一定能做好,首先心理上不要想得太難。下面的食譜中會具體分享虎皮部分+戚風蛋糕卷部分的製作,希望大家能從實踐中去回顧製作原理,理論和實踐相結合,才能事半功倍、做的更棒!
記憶總是賦予美食特別的意義,在複製這款虎皮蛋糕卷的時候,我時常也會沉浸於童年對於美食的最初記憶中;如果你也愛虎皮蛋糕卷,就和我一起來製作這款經典美食吧,你收穫的不僅是美食本身,更是喚醒對某款美食的最初味蕾記憶,很有意義喲。
為了方便操作,建議大家可以先做好戚風蛋糕卷的部分,然後用虎皮蛋糕皮包裹住嫩嫩的戚風蛋糕卷,就是我們最愛的虎皮蛋糕卷啦!
虎皮蛋糕卷(參考分量 1個量)
使用模具:28x700px 11寸金盤
食材:
A:【戚風蛋糕卷】部分
雞蛋 4個,玉米油:40g,牛奶:40g,低筋麵粉:40g,白砂糖:40g(蛋黃10g、蛋白30g)。
夾餡(可選):淡奶油:200g,細砂糖:15g。
烘烤時間:中層,165度上下火25分鐘(烘烤溫度和時間僅供參考,具體視個人烤箱脾氣而定)。
B:【虎皮蛋糕皮】部分
蛋黃:6個,細砂糖:35g,玉米澱粉:14g。
烘烤時間:烤箱中層,200度上下火,7-8分鐘。(具體烘烤時間視上色狀態而定。)
Ps、雞蛋為60g+的洋雞蛋。
製作步驟:
A:【戚風蛋糕卷】部分
(蛋黃糊製作)
1、牛奶+油+糖,用手抽混勻。
2、加入提前過篩的低粉,用手抽z字形拌勻。
3、加入蛋黃,拌勻成細膩的蛋黃糊。(此處用了後蛋法,蛋黃糊更細膩。)
(蛋白霜打發)
4、蛋白分3次加糖打發至7分發,成細膩綿密的蛋白霜。
(混合與烘烤)
5、取1/3蛋白霜與蛋黃糊混拌均勻,再倒回剩餘的蛋白霜中,拌勻至順滑濃稠的戚風麵糊。
6、倒入提前墊有油布的烤盤,表面整理平整。
7、震模幾次,放入提前預熱的烤箱;中層,165度上下火,烘烤25分鐘左右。(烘烤時間溫度具體視個人烤箱脾氣而定。)
(出爐脫模)
8、出爐,震模幾次,撕去油布,表面蓋上一張油紙,防止表面乾燥。
(卷蛋糕卷)
9、淡奶油+糖打發至紋路不消失的狀態,在放涼的蛋糕片反面(非上色面)抹上淡奶油,用擀麵杖輔助捲起,注意卷緊。(淡奶油留一部分備用,用於虎皮蛋糕皮和戚風蛋糕卷的粘合)。
10、將蛋糕卷放入冰箱定型。(是否夾奶油餡按照個人喜歡。)
B:【虎皮蛋糕皮】部分
11、蛋黃+糖,用電動打蛋器打發至體積膨脹、顏色變淺、細膩粘稠的狀態。拿起打蛋頭畫8字不消失,插入牙籤緩緩倒下。(類似於全蛋蛋糕中全蛋糊打發的狀態和判定方法。)
12、加入提前過篩的玉米澱粉,翻拌均勻。
13、將麵糊倒入提前鋪有油布的烤盤中,表面整理平整。
14、放入提前預熱的烤箱,中層烘烤7-8分鐘,觀察到虎皮紋路產生,上色狀態合適,就可以出爐了。
15、烤好的虎皮,從烤盤取出,表面蓋上一層油紙,防止乾燥,捲起來時就容易開裂。
C:【組合】
16、在放涼的虎皮蛋糕反面(非虎皮面)抹上薄薄一層淡奶油(作為粘合劑),將提前準備好的戚風蛋糕卷放入,用虎皮蛋糕片包裹好即可。
17、放入冰箱定型4小時以後再切件食用,口感更贊喲!(不夾餡也同樣好吃!)
0失敗tips:乾貨看這裡!
【戚風蛋糕卷部分】製作注意點
1、蛋黃糊的處理使用了後蛋法,可以讓麵糊更細膩,推薦這個小技巧。
2、蛋糕卷製作時,蛋白只需要打發到7分發左右(大彎鉤狀態),避免打發太過,造成烘烤時開裂。
3、蛋糕片放涼至無熱氣傳出時,即可用擀麵杖將蛋糕卷輔助捲起,不要放太久,讓蛋糕卷內部水分蒸發太多,捲起來就容易開裂。
4、烘烤時間也需根據個人烤箱而定,因為這個戚風蛋糕卷是卷在內部,只要是成熟了即可,表面無需上色太深,避免烘烤太久造成的蛋糕開裂。
【虎皮部分】製作注意點
5、必須充分做好蛋黃的打發,才能獲得清晰的虎皮花紋。
建議使用常溫雞蛋,更容易打發;必須選擇功率足夠的電動打蛋器來打發,需打至體積膨脹、顏色變淺、細膩蓬鬆的狀態,最後檢驗標準類似於全蛋打發的狀態,打蛋頭畫8字不消失即可。
6、虎皮部分是高溫短時間烘烤,溫度不能太低;因為總體烘烤時間短,建議守在烤箱前,等待虎紋紋路形成、上色滿意即可出爐。不要烤的太黑,不僅影響顏值,水分蒸發的太多,捲起來時也容易開裂。
7、烘烤前,建議烤箱預熱10分鐘,讓蛋糕在比較穩定的溫度下烘烤,以便迅速形成虎皮花紋。
這款美味經典、帶著濃濃童年回憶的「虎皮蛋糕卷」就做好了,夥伴們都get到了嗎?歡迎喜歡的朋友拔草製作,在評論區分享你的美食心得,曬出你的美食作品喲!
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