做人就是努力別看他人臉色，做人，也沒別要給別人臉色看。——蔡瀾 《不如任性過生活》
對「港式奶茶」的最初印象，是小時候跟媽媽去澳門，在舅父賣魚的祐漢街市三樓熟食市場，那一杯杯熱辣辣又便宜的「奶茶」，茶味特別濃，奶味不多，但是很香，雖然有點苦澀的感覺，但是比當時可以經常喝到的「大臺北」「大口狗」這些臺式奶茶一味只有齁甜，而且喝完還特別口渴的感覺要好很多。
不知道什麼時候，內地慢慢也開始有了港式奶茶，各種港式茶餐廳還有港式茶飲店拔地而起。可能是我天生比較愛奶味重的「港式奶茶」。同樣是港式奶茶，雖然不同店總會有不一樣的味道，但是他們都有一個共同點就是茶味特別特別濃，濃得有點苦。
很難得上次去香港的時候，早餐去了醫生推薦的「炳記」，叫了一杯凍奶茶。是我一直喜歡但是又喝不到的那種奶味偏重但是又能嘗到茶味回甘的奶茶。
製作「港式奶茶」所需要的材料和步驟很簡單，不過因為每家店用的茶葉比例、茶葉的多少、甚至茶葉的產地不一樣，水、奶、衝調手法各有不同，所以每家餐廳的「港式奶茶」，味道總會有點差別。
香港奶茶王比賽亞軍——謝忠德師傅表示：正宗的港式奶茶製作，要訣是「一衝、二焗、三撞、四回溫。」首先把熱水煲至沸騰，衝茶、焗茶、撞茶，最後倒進已放入淡奶的茶杯內。當中撞茶最考功力，把茶經茶袋倒至另一茶壺內，來回兩手，合共四次。奶茶師傅必須提高水壺，讓水從高空衝到茶袋，茶葉受到衝擊便會在水中浮起，目的是讓每一顆茶葉的中心也充滿水分，帶出茶的味道。
看起來步驟好像很複雜，撞茶、拉茶更是一個技術活，不過在家想泡一壺比外面好喝的「港式奶茶」步驟未必一定要跟專業師傅做的一模一樣。只要選對材料和找到適當的方法焗茶，一樣能做出「口感順滑、奶味濃鬱、茶味回甘」的效果。
所需材料
川寧錫蘭紅茶——3克
川寧早餐紅茶（阿薩姆紅茶）——3克
黑白淡奶——100毫升
因為這次用是川寧的茶葉，不同品牌的茶葉濃度和香味都會有所不一樣，大家可以根據自己的口味，還有家裡茶葉的實際狀況來選擇比例的調整。
文章除了介紹自己日常衝泡的兩種比例，會將市面上的標準比例也在文中介紹，大家按需來用就OK。
沒有一杯「港式奶茶」能滿足所有人
你自己覺得好喝的「港式奶茶」就是一杯好奶茶
按照慣例，先上成品
錫蘭紅茶
港式奶茶最重要的秘密不在奶，而是在茶底。一般的港式奶茶，會用斯裡蘭卡出產的錫蘭紅茶製作。有時候還會採用不同產地的紅茶，譬如是印度的阿薩姆、大吉嶺等等。港式奶茶，一般會選用三種或以上的茶葉衝泡，根據茶葉的粗細大致分為粗茶、中茶、幼茶，不同粗細的茶葉會發揮不一樣的作用。不過由於在家裡，不可能找到那麼多粗細不一樣的茶葉。
如果你是重度奶茶愛好者，我推薦你直接買罐裝的川寧錫蘭紅茶。性價比高，衝泡的效果不錯。買一罐100克的，可以衝挺多次了。如果你不常喝奶茶，可以買茶包款的衝泡茶葉，不過香味和濃鬱度相對罐裝的散茶會有一丟丟的差別。
錫蘭紅茶的6個產區包括烏瓦UVA、坎迪Kandy、迪不拉Dimbula 等，不同的產地會因海拔高度、氣溫、溼度的不同，均有不同特色。在這些產地中，最具知名度的就是烏瓦茶UVA。烏瓦茶和中國的祁門紅茶、印度的阿薩姆紅茶及大吉嶺紅茶，並稱世界四大名茶，它的風味強勁、口感渾重，適合泡煮香濃奶茶。
雖然川寧的英式紅茶產地不是烏瓦UVA而是迪不拉Dimbula，不過味道還是很OK。而且在查閱資料的時候也發現，雖然說烏瓦UVA產地的錫蘭最有知名度，但是因為他價格高，反而很少被港式奶茶店所使用。
正如前面所說，港式奶茶的採用的茶葉主要是錫蘭紅茶，不過有時候也會混一些其他地方的紅茶增加風味。聽說用中國產的祁門紅茶衝出來的效果也不錯。因為我自己比較喜歡奶味濃鬱一點的奶茶，而錫蘭味道會比較濃，所以我茶葉裡面會加入印度的阿薩姆紅茶葉，而這款茶葉就是川寧平時賣的英式早茶。
錫蘭跟阿薩姆我是按1:1的比例混一起，如果你是重度濃茶味港奶愛好者，你可以直接用錫蘭衝泡，不用加阿薩姆都沒問題。
番外篇
日常除了喝港奶，其實還會經常看到有「奶綠」，其實「奶綠」就是淡奶+綠茶的配搭，相對茶味厚重濃鬱的港奶，「奶綠」的口感會相對清新點。如果你跟我一樣很喜歡茉莉的香味，你就可以試試用茉莉綠茶跟奶配搭，衝一杯帶有清香茉莉香味的「茉莉奶綠」。
車仔茶包也有茉莉綠茶，就是我們日常在超市看到的「香片」，不過因為車仔茶包的價格相對川寧要便宜很多，所以相對而言，他的茉莉香味跟綠茶的清香度也沒有川寧的好。
而親測同樣是川寧的茉莉綠，罐裝散茶的茉莉香味也是要比茶包的濃鬱。
TWG也有紅茶和綠茶，不過因為價格實在太貴，家裡只有一盒小夥伴去新加坡旅遊帶回來的1837紅茶，這款紅茶因為果味偏濃，茶味不是很夠，所以衝泡奶茶的效果不是很好。歡迎有TWG的土豪，試試來衝泡港奶，看看效果是否OK。
紅茶與水的比例
因為港式奶茶的茶味相對臺式奶茶來說，會濃很多，所以紅茶跟水的比例也比較濃。在翻閱香港很多關於港式奶茶的介紹文章，裡面有一個奶茶大王教的比例，大概就是12克茶葉，250毫升水，60毫升淡奶。但是這個比例衝出來的奶茶，苦澀味完全沒法入口。所以有時候茶葉本身的產地、粗細也會很影響紅茶泡出來的效果。
而繼續翻閱資料，裡面很多文獻對於港式奶茶的標準比例，大多數是建議用1:30的比例。也就是一克茶葉加30毫升的水。這個比例的茶味足夠濃鬱，但是還能嘗到奶香味，不過整體感覺還是茶味偏重。如果是咖啡因敏感或者平時很少喝茶的小夥伴會覺得這個比例依然有點濃。
而這個比例我也用川寧的紅茶測試過，依舊是太濃了，作為一個對咖啡因有點敏感的人，下午三四點喝完這杯「港奶」，晚上可以直接通宵。所以最後，我採用了1:50的比例煮茶湯，就是7克的茶葉，加350毫升水。煮出來的效果還可以，不會很苦，更不怕茶熬過了會有一股焦焦的味道。
淡奶和茶湯的比例
「港式奶茶」是將奶事先放到杯子裡面，然後將煮好的茶湯混入。而且「港式奶茶」用的是淡奶，而不是我們平時喝的純牛奶，淡奶是濃縮的牛奶，把全脂牛奶用蒸餾的方法減去一半水分，因此奶香和奶脂味更濃鬱。脂肪是香氣的來源，所以植脂淡奶（奶精）的香味和口感都及不上全脂淡奶。
而全脂淡奶的話，首先推薦的是源自荷蘭的「黑白淡奶」，黑白淡奶是香港絕大部分茶餐廳用來做奶茶的奶。
如果你買不到的話，可以用雀巢的三花淡奶，也是要買全脂淡奶。不過雖然大家都是全脂淡奶，但是用三花衝泡出來的奶茶確實沒黑白淡奶的好喝。所以後面我就只能某寶或者某東入手黑白淡奶。不過現在黑白在天貓有旗艦店，而且新包裝更容易保存，也有小容量的，方便家庭用來衝奶茶。
說完奶，就要說茶湯和奶的比例，這是奶茶兩大比例裡面其中一個，另一個就是紅茶和水的比例。
根據查閱的資料，大部分資料都建議茶湯和奶的比例是3:1。這個黃金比例符合大部分人對於奶茶的需求，茶味與奶味並重，衝出來的顏色就標準的奶茶顏色。不過這個比例茶味並不是很濃鬱。
如果你是比較喜歡和茶味重的奶茶，那你可以試試5:1的比例。我家的瘦子就是長期都是喝5:1的比例，而且不加糖。5:1的比例，茶味相當濃重，回甘很明顯，對於我來說甚至有一丟丟的苦。
而我自己比較喜歡喝奶味比較濃，加上我對咖啡因有點敏感，如果喝太濃的話，晚上直接睡不著等天光，所以我會喜歡2:1的比例，一口喝下去，是奶味很香濃，然後茶味慢慢在口裡面滲透出來。
煮茶湯
怎麼樣的茶才算及格？總的來說就是聞起來沒有一股涼茶的味道，如果有的話就是煮過火了，二是茶湯呈「琥珀色」。而家庭衝奶茶，一般很難真的找個茶袋過來拉茶。所以我選擇的方式，是細火慢煮，中途適當攪拌。
350毫升的水煮沸，然後加入茶葉。這裡的茶葉要注意，如果你是用茶包，那你可以直接將茶包扔進熱水裡面，如果你用的是散裝茶，那你就要找一個布袋，煲湯用來裝湯料或者是做豆漿隔渣的那種小袋子就OK。將茶葉裝好以後，放進熱水裡面。
茶葉放進去之後，然後調到最慢火，慢到剛剛沸騰就可以，但是不能劇烈沸騰的狀態，如果一直處於劇烈沸騰的狀態，茶就會變「老」。大概煮6分鐘，途中每兩分鐘就要稍微攪拌一下，用勺子輕輕壓一下茶葉，用這個動作代替撞茶，讓茶葉可以更均勻吸收水分，更好地散發茶色和茶味。六分鐘之後關火，再燜兩分鐘，讓茶香味徹底釋放。
奶與茶湯的混合
在煮茶湯的同時，就可以將淡奶準備好。就淡奶按比例倒在杯子裡面。這次的玻璃杯做的是5:1的比例，而陶瓷杯做的是2:1的比例。將茶湯和奶混合好以後，就可以稍微攪拌一下，趁熱加點糖。一杯能媲美蘭芳園的「港式奶茶」就大功告成。
跟外面專業師傅手衝的肯定會有一點差別，畢竟人家也是靠幾十年的經驗和功力搵食，不過相比外面很多用茶粉奶精衝泡出來的奶茶，口感和味道絕對是完勝。
如果你嘗過自己在家做的奶茶的香濃滑，外面很多奶茶你就看不上眼，最重要的是你能分辨出哪些奶茶是奶精衝出來的，那些是動物淡奶衝出來的。而且舌頭更精一點了還能喝出不同牌子淡奶的區別，例如我家那個超級挑剔有經常拖稿的的兼職攝影師。
最後總結一下紅茶和水，還有茶湯和奶的比例。兩個比例可以兩兩不同組合，多試幾次，肯定能試出一款最合你自己口味的「港式奶茶」。
多留意其實你會發現，外面賣的很多飲料都可以在家做，而且就算買很好的原料也不會很貴，味道更不會差太遠。
譬如最近很喜歡喝星爸爸的抹茶/紅茶拿鐵（我一般會order牛奶換豆奶），在家就可以自己做，步驟容易，原料簡單。一杯32塊的大杯紅茶拿鐵，用同樣的價錢在家我能做個一星期的量。最重要的是保證新鮮，不用排隊。
明天晚上做「真」鹽焗雞
成功的話，大概下周可以髮菜譜
不想拖更的話，請大家多多催促攝影師