新金融記者 淮純菊
地球人曾經無法阻擋的海底撈，在近兩年的「火鍋大戰」中正逐漸歸於平淡。不論是海底撈在「憋大招」，還是變得「成熟」了，不容忽視的是，面對競爭加劇的市場格局，海底撈需要堅守和改變。
個案
有些故事看似偶然，但其是否發生，興許只是時間問題。
近日，被媒體披露的一則與四川海底撈餐飲股份有限公司（以下簡稱：海底撈）有關的、前員工敲詐公司的「故事」便是如此——一離職的海底撈員工因自己的建議被公司採納後，並沒得到升職、獎勵而心生不平，於是，其利用手上掌握的人事信息向原東家索要50萬。
如今，此事已經進入法律程序。只是，新金融記者在採訪中發現，這個看似極端的個案，卻早在海底撈埋下了「種子」。
「以前，我的同事離職時，也做過『這方面』的準備。」曾經在海底撈就職五年，且做到管理崗的餘菲（化名）對新金融記者說。
在餘菲看來，企業內部的鈎心鬥角、拉幫結派是事件的主因。「現在是耍嘴皮子的時代，還有，如果新進員工與之前的管理層有裙帶關係，就會『發展』得比較快。一些員工因此心理不平衡，離職時就想『報復』公司。當然，這只是個別，也有一些是因為員工本身的素質所致。再有就是，雖然有報復心理的人不少，但真正付諸行動的很少。」
敲詐事件之後，隨之而來的是「差評」和猜測。
「不迷信海底撈的企業文化了吧」「缺乏誠信的企業，缺乏安全感的員工……」網際網路上不乏這樣的評論。
有不少業內人士認為，此事不足以說明海底撈和其員工之間的僱傭關係變差，但二者之間已有「嫌隙」或海底撈對員工的獎勵機制在執行時出現偏差也有可能。
彼時，海底撈設立了員工「金點子排行榜」，月月評金點子，評上後，會獎勵200-2000元。而海底撈董事長張勇也曾對媒體表示，「員工比顧客重要。」海底撈曾經有過一個規定：做店長超過一年，不論什麼原因離職，海底撈都要給8萬元的「嫁妝」。即使是被對手挖角，海底撈都會遵守它的承諾。
海底撈方面並沒有就敲詐事件作出回應，對涉事案件，海底撈是否沒能履行諸如「金點子」的承諾抑或存在執行不到位的情況也沒有給出回復。更沒有明確表示海底撈是否還在執行與部分離職人員有關的「嫁妝」的「規定」。
「累」是多數海底撈員工在這家公司工作的切身感受。據一海底撈員工稱，海底撈的大部分門店都是24小時營業，員工的工作時間是兩班倒，「拿健康換錢而已。」
但與之相比，他們更不願意「累心」。「不知從何時起，公司出臺了各種制度，為了迎合高層，各種不合理的要求隨之而來。比如，領導只會根據他的想法來壓制你，如果你的存在影響到領導的前程，那麼就會被更加強烈地壓制……」
「海底撈的問題出在其『家文化』的企業文化上，當企業發展到一定規模後，『家文化』就會成為企業發展的障礙。此時，企業管理更應該依賴制度。」曾經的小肥羊高管、天亮餐飲定位諮詢機構創建人趙天亮對新金融記者說。
「個人認為，海底撈是一個非常優秀的企業，在處理員工關係上也遠比一般的企業優秀。但敲詐事件應該跳出事件本身來看，它折射出的是，餐飲行業多年來用工難的問題。」北京灃之道餐飲管理有限公司首席顧問楊鐵鋒對新金融記者說。
楊鐵鋒表示，除了餐飲企業自身可能存在一些不足外，大環境的影響，讓原本規範的企業在面臨員工勞務問題時更加「為難」；而相當一部分企業員工抱著投機的心態抑或「快速致富」的想法，引發了這一悲劇。
變化
如果將敲詐事件歸於「悲劇」，那麼比之更大的悲劇在於，2014年年末，海底撈被認為正在淪為「二流公司」。
在一篇題為《海底撈正在淪為二流公司》的文章中，海底撈的服務方式、單一業態和組織結構被詬病。「海底撈出問題了」的疑問也隨之多了起來。
楊鐵鋒並不認同海底撈正在淪為二流公司的說法，相反，在執行多元化發展戰略和專業化發展戰略的餐飲企業中，他更看好執行專業化發展戰略的企業。「這樣的企業，通常不浮躁、能踏實地做好一件事。」
「如今的餐飲行業不乏一個投資人同時經營五六個品牌，但要使這五六個品牌在全國都能做好，且能做好5-10年，並不容易。短暫的，依靠噱頭抑或是模式創新贏得的市場，並不能成為品牌發展的長久之計。」楊鐵鋒表示。
然而，一知情人士對新金融記者表示，海底撈因擴張速度加快，企業內部系統構建的複製能力正在變差，再加上餐飲行業原本較高的離職率，難免出現問題。
據公開報導和來自海底撈官網的信息顯示：海底撈2004年在北京開了第一家店，2007年開了14家店。在2012年時，開店數量不足70家。2013年82家。2014年109家。其還在新加坡開有2家店、美國洛杉磯1家店和韓國首爾1家店。
從開店速度上看，海底撈近兩年的發展似乎並未受阻。不僅如此，海底撈還涉及了其他領域。
上述知情人士稱，海底撈做了冒菜，以後也很有可能涉及其他業態。
「U鼎冒菜」是上述知情人士說的海底撈的新業務。雖然海底撈方面並沒能提供任何有關「U鼎冒菜」的信息，其官網上也沒有隻言片語，但通過其官網上的「在線諮詢」，新金融記者得知，「U鼎冒菜」是海底撈旗下的子公司。
這家「北京優鼎優餐飲管理有限公司」（以下簡稱：優鼎優）在公司名稱上與海底撈毫無瓜葛。但新金融記者通過查詢兩家公司的工商註冊信息發現，優鼎優的投資人信息中出現了「楊利娟」、「袁華強」的名字。
前者與四川海底撈股份有限公司的法人同名，後者與四川海底撈餐飲股份有限公司北京分公司的負責人同名。而優鼎優公司的法人代表施永宏，是不是2007年離開海底撈的張勇的「死黨」、海底撈的「創建人」就不得而知了。
從「U鼎冒菜」官方微博披露的信息來看，「U鼎冒菜」第一家店2012年就在北京開張了。最新一家店也於2015年1月16日在西安試營業。迄今，優鼎優已在全國開了15家門店，其中，北京13家、上海1家、西安1家。
據上述知情人士稱，海底撈還在積累和沉澱，其模式也需要優化。至於優鼎優未來的戰略，還有待觀望。
楊鐵鋒稱，自己悄悄了解過優鼎優。在他看來，這是海底撈一個很好的嘗試，商業模式不錯，運營也還不錯，但是，「其品牌設計、店面設計、產品以及服務水準還達不到海底撈的水準。」
除了海底撈自身的變化，外來的變化也正在影響著海底撈的市場格局以及「江湖地位」。
根據中國烹飪協會發布的百強統計數據來看，2013年餐飲百強中，火鍋業態是唯一一個平均單店收入、平均每平米勞動效率、淨利潤率都正增長的業態，具有較強的盈利能力。
「於是，業內、業外的不少企業都參與到了火鍋業態的競爭中來。」在趙天亮看來，「在2013-2014年餐飲行業進入洗牌期後，海底撈的客流正在被不斷湧現的新業態、新模式所分流、蠶食。而海底撈消費人群的變化也將對海底撈服務方式的變化提出新要求。」
常態
競爭遠比想像中殘酷。
1月初，有媒體報導稱，因近幾年進入長春的火鍋品牌和火鍋種類越來越多，競爭激烈，致使百勝旗下的「小肥羊」最終撤出了長春市場。
就海底撈而言，不少消費者的直觀感受是，地球人都無法拒絕海底撈時代正在逐漸淡去。
以天津為例，一本土連鎖餐飲企業從2013年年末至2014年全年開了9家連鎖火鍋店。在喜好火鍋的消費者中，該品牌成為新興消費勢力的代表。而消費者中，年齡較長者則更青睞於傳統的「銅鍋」。據海底撈官網顯示，在天津，其目前只有5家店。
全國範圍內，備受年輕人推崇的火鍋外賣「來一火」，創業時間不長便拿到了VC千萬級的注資。而早就推出了火鍋外送的海底撈，其外送業務卻變得不溫不火。一些大的餐飲企業也相繼推出了自家的火鍋品牌，如外婆家推出了火鍋品牌「鍋小二」,就連黃太吉都推出了火鍋品牌「大黃蜂」。
區域強勢火鍋品牌的「掠奪」和新加入火鍋陣營新品牌的「蠶食」,「在求新、求變、求怪的消費趨勢下，老牌火鍋企業的市場份額正在被『打劫』。」楊鐵鋒稱。
不僅如此，競爭對手還在不斷提高自己的經營實力。2014年，德莊、小尾羊、黃記煌等火鍋品牌都在店面裝修、品牌設計、產品創新方面有所突破。
在楊鐵鋒看來，新品牌藉助網際網路或是本身的創新，很容易就打開了市場，雖然這其中不乏一些並不能存活很久的「害群之馬」，但這些市場變化，均很有效地對火鍋原有市場的客源進行了分流。這一過程中，原有火鍋品牌必須堅持、堅守並取得發展。而火鍋業態中，老品牌的生存壓力則不言而喻。
對處在「戰國時期」卻相對「平靜」的海底撈而言，楊鐵鋒是比較樂觀的，在他看來，歸於平靜是企業健康成長的一個常態。
「雖然現在的消費者會感覺到海底撈正在退出視野之外，或者其發展沒那麼『振奮』了。但這些都是一個成熟企業必須經歷的過程，知名度太高抑或曝光率太高，對企業的發展並不見得都是好事。我們能說比較平靜的全聚德、東來順就發展得不好嗎？」楊鐵鋒反問。
在國內經歷「戰國時期」的海底撈，在海外的發展也並不順利。經歷了一年籌備期在美國開業的海底撈，卻因地域的差異而備受美國消費者「嫌棄」。
和部分在中國發展的外資企業一樣，其在美國也經歷了「水土不服」的「磨難」。據外媒報導，海底撈在中國的服務之法，在美國根本派不上用場，美國消費者並不喜歡海底撈各種「殷勤」的服務，即便是被改良了的海底撈依然沒能在短時間內贏得當地消費者的心，相反還遭遇了更多吐槽。
就其目前在美國、韓國、新加坡的發展狀況,以及近兩年在國內的發展現狀來看，海底撈是否從重視「情感」變為重視「制度」；隨著消費主體的變化，海底撈的服務方式是否會改變；海底撈對「U鼎冒菜」的規劃，以及針對餐飲行業「用工荒」和頻繁的離職現象，是否會有新的「人才計劃」出爐……海底撈方面均沒能給出相應回復。
來源：新金融觀察
責任編輯：李欣