廚師正在和面，準備製作西樵大餅。 盧奕誠 攝
西樵大餅進爐前，廚師撲麵粉。盧奕誠 攝
●撰文：譚笑 策劃：黎誠
6月1日，「南海美食月」在澳門啟動，4名南海本地廚師趕赴澳門英皇娛樂酒店進行廚藝展示，此後的一個半月內，南海美食將擺在英皇娛樂酒店的飯桌，供來自世界各地的遊客品嘗。與此同時，南海西部三鎮景點介紹、線路介紹圖也出現在了澳門酒店。
南海，作為南番順美食版圖中的重要組成部分，近年來一直致力於打造自身的美食品牌。在現代交通日益便利，信息傳播速度快捷，食材運輸、廚藝交流等壁壘逐漸被打破，南海人始終相信本土的食材、烹飪手法並不遜色於其他地區的粵菜。
然而，經過數年的美食宣傳，南海美食的知名度依然不及順德、番禺。究其原因，南海人認為，「區域品牌宣傳力度不足」是南海美食知名度不大的主因。而順德人則認為，南海缺少的還有對於飲食文化的沉澱。
「官府菜祖師爺」源於南海回不到南海
「南海美食」的「實有餘而名不足」，首先從「譚家菜」說起。
譚家菜，被譽為中國官府菜的祖師爺，又名譚氏官府菜，創始人譚宗浚為清同治十三年的榜眼，相傳祖籍為南海丹灶。譚宗浚一生酷愛美食，譚家人刻意鑽研飲食文化，將廣東菜和北京菜相結合，使得譚家菜成為中國著名的官府菜，擁有「食界無口不誇譚」的美稱。
如今在譚家菜館在北京、天津、上海、廣州等地遍地開花，甚至形成了加盟連鎖店，而其發源地丹灶，則至今難覓一家譚家菜館身影。
其實早在2007年前後，南海就有政協委員提出建議，希望丹灶鎮政府能鼓勵發展譚家菜，並借譚家菜的美名進一步宣傳包裝南海美食，打造自主品牌。然而，丹灶當地官員進行調研後卻發現，丹灶當地開辦正宗譚家菜館的條件並不成熟。
「我們提出這個南海美食這個概念太晚了，以至於可以挖掘的資源並不多。」南海丹灶鎮文體宣傳辦一位負責人告訴記者，傳統譚家菜以熊掌、虎肉等山珍海味作為食材，建國後，受法律限制，則改用鮑魚、魚翅、燕窩等為主，但用料依然十分嚴格，故而價格較高，並不適合南海消費市場。
而更為現實的問題則是，譚家後人一直側重於在北方經營，並早已對「譚家菜」、「譚氏官府菜」等商標進行註冊。南海若要以「譚家菜」主打招牌，推廣南海美食，必須以加盟的形式開辦分店。如此一來，根據相關規定，南海的譚家菜館仍是要生產總店的「官府」概念菜，並不能過多融入南海特色。
藉助譚家菜推廣南海美食的計劃就此被迫擱置。
「發展餐飲業，我們慢了一步，但這也是經濟水平所決定的。」說起南海美食的推廣，上述負責人顯得有點無奈，「只有經濟發展到了一定的階段，人們對於美食的要求才會突出，餐飲業才能發展起來。」
如今，丹灶鎮仍在收集譚家菜的相關資料，並計劃藉助中央媒體，進行譚家菜發源地以及當地其他美食的宣傳，「希望可以藉助譚家菜這一知名菜系，帶動我們當地的美食發展。」
南海美食推廣缺乏長遠規劃
其實，南海晚了一步並非只有譚家菜發源地的挖掘，還有南海對於區域內所有美食的宣傳以及相應的包裝。
2009年，南海舉行區級層面的美食比賽，各鎮街以餐飲企業為單位參賽，比賽評選出當地的名廚、名菜。然而，舉辦僅一年，由於種種原因，該項比賽並未舉行第二屆。南海的美食交流和比賽改用其他形式進行。
「南海對於美食的發展，至今仍缺乏一個統一、長遠的規劃。」南海餐飲協會秘書長李惠東認為，儘管南海近年來曾多次舉辦美食評選等活動，但都較為零散，其規模和影響力都遜於順德美食節。
「我們對美食的推廣，更多的是將其定位為旅遊景點的附屬。」南海文體旅遊局一名負責人坦言，目前南海區級層面對於本土美食並沒有形成統一的部署，更多的是由各鎮街自行發展、宣傳自己的美食。
近年來南海各鎮街都注意到美食對當地經濟的帶動，故紛紛獨立推出自己的特色美食，如潭邊苦瓜宴、裡水霸王鴨、鹽步秋茄子、羅村竹筍粥皆被冠以「南海美食」的稱號推向市場。
此外，近年來，南海也舉行了多次美食評選活動，特別是在丹灶、九江、西樵三鎮確立大力發展旅遊產業後，南海西部管委更是確立了以美食增加「旅遊回頭率」的策略，開始主推南海西部美食，西樵大餅、九江全魚宴等西部品牌名聲鵲起。
然而，這些鎮街的美食雖然擁有了一定的市場，但是大部分都並未能走出南海，此外，南海美食的集體品牌也沒有形成。
「美食的品牌的推廣，必須進行集中宣傳，通過概況共性，才能形成集體品牌。」南海餐飲協會會長吳榮開說，南海目前各鎮獨立作戰看似是多點開花，實際並不利於南海品牌的發展。
吳榮開說，隨著交通和技術的壁壘被打破，原材料的供應難度將會降低，從技術層面上，南海要做出美味的粵菜並不存在不可逾越的難題，但是由於沒有統一的理念和品牌意識，目前每個店都有自己的特色做法，且只注重門店宣傳。而反觀順德，則多是一個鎮街擁有一種做法，容易形成集群效應。
與此同時，眾多的企業走不出南海，則必然會形成區域內的競爭，許多企業只能把主要精力放在怎麼壓縮成本爭強競爭力上，而無力再去追尋推廣南海美食的夢想。
●南順對比
順德美食文化沉澱更深
今年3月份，佛山禪城東方廣場舉辦美食嘉年華，邀請佛山各地餐飲企業到場進行美食宣傳。記者前往現場看到，場中的來自順德的美食佔據了大部分的攤位，陳村粉、倫教糕、均安蒸豬……但是，場中卻並未看到一種南海的特色美食。
「南海美食其實並不適宜現場設攤擺賣。」南海西部旅遊部門一名負責人說，南海美食產業起步較晚，且大多數是由酒店進行菜色創新和推廣，傾向於走高價位的路線，故多數隻適宜在酒店內以宴會形式出現，在其他區域民眾中流傳不廣。
「順德美食起步較早，且多發源於集市、村宴，如倫教糕、大良雙皮奶、均安蒸豬等，一開始便擁有較好的群眾基礎。」順德容桂61歲的老廚師何學和說。
早在上個世紀80年代，順德經濟剛開始快速增長之時，各個鎮街每年便會舉行一個星期的墟集，引來眾多群眾到此進行購物。不少廚師看到人流量多，便會在集市上設攤做飯食。長期以來，聚集的廚師越來越多，做的食物也越來越精良，聚集交流美食變成了當地傳統，這便是順德美食節的前身。
到了90年代，華僑逐漸增多，品嘗到家鄉菜的華僑開始在海外宣傳順德，故而順德美食，名聲日隆。
何學和認為，順德美食是跟隨著順德工業化一同成長的，其本身就是工業化的一部分；而南海美食，則更多的是經濟發展到達一定階段後，才出現的概念，故而兩者相較，順德美食就顯得更有生命力和活力。
「其實南番順三地的美食做法差異並不大。」何學和說，由於順德美食發展已經達到了一定年限，順德的飲食文化業開始出現沉澱。
記者在順德容桂看到一家紅星煲仔飯，身處偏僻小巷中，店子內的砂鍋已然開裂，而店主人卻始終不願意更換，更不願擴大店面，問及原因，店主人回答道：「我們要藉此營造一種老店應有的飲食積澱，同時，鍋燒久了會更熟悉米性，更容易煮出上乘的飯食。」
順德人對餐飲的理解，可見一斑。而順德也是通過此種文化的感染力，不斷傳播自己的知名度。而此一階段的南海餐飲企業，則更多的通過不斷擴大規模，興辦更多企業進行南海美食的傳播。
「我們是在興辦企業的同時傳承餐飲文化。」吳榮開說，由於競爭較為激烈，南海許多企業只能先立足，開設一些常規菜系，再慢慢地追求創新。
「一個地區美食的發展與其經濟和政府的推廣力度是分不開的。」順德餐飲協會會長張海濤說，順德為了推廣美食出臺了多項政策，且由政府牽頭，投入大量人力物力舉辦了多次美食活動和美食賽事，其影響力也是南海美食活動無法匹及。
面對兩地的美食發展差異，年過六旬的何學和認為，兩地美食原本同宗同源，南海美食只需時間發展和進行文化沉澱，其發展前景依然十分可觀。
南海美食慾打上
食物用料「安全」標籤
■新舉動
儘管南海目前的美食並未形成區域品牌，但其實早在2009年前後，南海就開始進行美食廚藝類比賽；爾後進行粵港澳南海美食月，南海美食開始走出家門；到今年六月，第二屆「飯香刀」烹飪大賽即將舉行……南海正試圖通過將整合旅遊和美食資源，一同推廣區域美食品牌。
今年3月份，澳門英皇娛樂酒店主動找到南海，邀請南海餐飲企業派出廚師前往澳門進行美食推廣。這一信號，被南海認為是自己多年來的品牌宣傳成果。
「南海菜其實主要仍以傳統菜作為主打，故在食材的選用方面正進行提升。」南海文體旅遊局一位負責人說，此次澳門邀請南海餐飲企業前往澳門宣傳，正是因為他們認為該企業的選材較為精良，而且安全性高。
據了解，此次南海美食月在澳門啟動，在為期一個半月內，所有的食材都需先從南海運往珠海，並在珠海屠宰、檢疫後方才運往澳門。
「儘管各鎮街目前仍獨自經營為主，但是我們仍是希望以此推廣食物用料嚴謹、安全的理念。」上述負責人說，與此同時，也希望南海美食能帶著「安全」、「嚴謹」的標籤走向更廣闊的地區。
工資較低 菜系傳承存困難
■老問題
就在南海連續數年推廣當地美食的時候，一個不可避免的問題出現了，南海名廚、大廚奇缺，進而導致南海菜譜一直無法推陳出新，餐飲業的發展也受到阻礙。
「一方面是工資低，另一方面是社會地位不高，在南海當廚師並未受人尊敬。」九江輝利酒店廚師程照芬告訴記者，目前，南海廚師的平均工資約為3500—5000左右，而順德的廚師的工資則約有6000—7000元。故在程照芬周圍有不少離開南海，前往順德工作的廚師。
此外，南海菜系的傳承也面臨一定的困難。程照芬告訴記者，目前從廚師院校畢業的年輕一代進入南海的意願並不高。目前南海大多數酒店仍採用師傅帶徒弟的方式進行廚師培訓，手把手地傳承南海菜。
「我們招人越來越難，很多年輕人都嫌勞動強度大，不願意幹。」陳照芬說，由於南海菜系是以傳統菜為主打，年輕廚師在技校的學習不一定能適應當地市場，同時受工資待遇以及生活成本等因素影響，年輕廚師學習南海特色菜的意願並不強。
與此同時，南海廚師的流動性也在加大，不少酒店都會面臨因為大廚師離職而更換部分菜譜，核心競爭力下降的危險。而每當新老廚師青黃不接時，傳統菜譜就會面臨失傳。如九江全魚宴，本創始於1962年，就因為廚師離去而導致該菜一度失傳，直至80年代，方才找回做法。
「餐飲集團、酒店應該形成一個完整的體系，培育好年輕廚師。」順德61歲的老廚師何學和告訴記者，目前順德幾家有名的酒店能夠取得較好的發展，與他們重視技校的合作分不開。他認為一些實力雄厚的酒店，應該及早與廚師院校合作，將自己的做菜理念及早地灌輸給新廚師。與此同時，政府也應該做好輿論宣傳，引導社會大眾正確認識廚師這一職業，提高廚師的社會地位。