巧克力絲滑的口感一直是商家和吃貨追求的，這一切都要感謝瑞士人在無意中發現了「精磨」，這讓巧克力的絲滑口感和香濃風味上升到了「藝術」的高度。
「精磨」是個什麼過程呢？其實就是不斷地混合、碾磨與攪拌巧克力液，讓可可脂均勻分布在巧克力裡。不過，通過攪拌和摩擦生熱，這其中也許促進了一些物質的揮發以及酸類物質的釋放與氧化，最終產生了巧克力的奇妙口感與風味。然而科學家們至今還沒完全弄明白這其中到底發生了什麼。
關於巧克力，不得不說的就是卵磷脂了，它在「精磨」過程裡通過降低熔融狀態的巧克力粘度來影響巧克力最後的口感。
卵磷脂什麼東西？卵磷脂是一大幫說出來你就不想繼續看下去的化學物質——磷脂、磷酸、膽鹼、甘油、脂肪酸等等——的混合物。但卵磷脂在巧克力及其他很多食物的製作中都扮演了十分重要的角色。
從哪裡能找到它？在動植物的組織內，以及卵黃內找到它。人們第一次就是從蛋黃裡分離出的這種物質——所以它被稱為「卵」磷脂。目前它被證明是一種無毒的表面活性劑，作為食品添加劑活躍在各種食品生產裡。
人們已經發現，卵磷脂對於食物的流變性質以及延長食物保質期有非常好的效果。
卵磷脂是如何作用並影響巧克力的口感的？卵磷脂是一種混合物，結構也不盡相同，在不同的環境中會有不同的分子組成。製作巧克力時，我們該選擇哪種卵磷脂，才能讓巧克力有更好的口感呢？一直以來巧克力製造商大部分都依賴於一個比較「笨」的方法：用不同類型的卵磷脂逐次嘗試、反覆試驗從而來完善自己的巧克力秘方。
所幸技術在發展，現在，科學家們提出了一種方法，討論了如何用分子動力學的方法在分子水平上進行模擬，來解釋卵磷脂如何在「精磨」過程裡讓巧克力形成芳香氣味，絲滑質地以及美好口感。近日，德國慕尼黑大學的研究員們在發表的論文裡寫道，他們可以「運用分子動力學的方法來從新的視角觀察巧克力精煉過程中卵磷脂與蔗糖分子結合的作用」。
論文的首席作者海科·特裡森解釋道，「關於巧克力製作過程中卵磷脂如何作用有很多的假設，但是我們已經能夠闡明這一過程的機制。」海科介紹道，問對問題是至關重要的第一步：「分子動力學僅僅允許我們在納秒或納米的尺度上進行建模——然而現實中影響巧克力口感的工藝過程往往持續幾分鐘或幾小時。」
「不過當我們提出了一個相當具體的問題時——比如我們希望了解卵磷脂分子是如何附著到糖分表面的——和它相關的許多問題就迎刃而解了。」
研究人員通過不平衡分子動力學模擬來研究不同磷脂頭基和蔗糖晶體表面的相互作用，探究不同磷脂與蔗糖晶體脫離的難易程度。研究結果顯示，不同的卵磷脂的確和蔗糖分子相互作用的強度不同。如果兩者相互作用強，那麼卵磷脂和就比較難分離；反之則更容易分離。這其實就是在模擬巧克力的「精磨」過程中，卵磷脂吸附在蔗糖上的過程。卵磷脂與蔗糖的吸附將改變巧克力的粘性，從而產生不同的口感。
這些結論都還停留在實驗的階段，將來這個指標能夠幫助食品科學家們定性地分析巧克力的口感來源，以及幫助他們選擇製造過程裡的卵磷脂種類。如果沒有能夠模擬不同卵磷脂將如何影響巧克力口感的方法，那麼只能依賴於反覆的試驗了。（編輯：卷揚機）
（作者：科普中國責任編輯：天極科普君）
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