▌日本居酒屋。@Unsplash
在日本，西裝革履的通勤族下班後往往並不急著回家，而是穿過霓虹街道，紛紛躲進掛著琥珀色燈籠的居酒屋裡，點上一壺清酒獨酌。
這方可以停下腳步小酌的幾平米空間，成了深夜的驛站。
▌日本居酒屋。@Unsplash
清酒酒如其名，口感清爽柔和，卻能越飲越盡興，號稱是「喝不醉的酒」。
說它是日本人的精神伴侶也不為過，「一滴入魂」是日本酒的精髓所在。
唇齒之間，便能品出釀造者的心有多精細。就像中國人喝白酒，那股子辛辣凜冽勁兒入胃才最暢快。
▌日本酒。@Unsplash
喝酒的人喝的不僅是酒，他們更享受那種酒與靈魂逼近時的微醺狀態。
釀酒的人亦是如此，用情感灌注於清酒的杜氏才是好的杜氏。
▌釀酒過程中，需要把米託在手上，看米的吸水情況。
杜氏是日本人的說法，意為釀酒的大師傅。
坊間流傳「一代杜氏，一代酒坊」，這話不假，老派的傳統清酒工藝步步穩紮穩打，是用時間和經驗打磨出來的品質酒。
▌釀酒過程中，曲菌發酵臨近完成時大米出現的「花」，這些菌花數量可能多達數十億，甚至數千億。
農口尚彥被譽為日本的「清酒之神」，家族三代釀酒，擔任杜氏36年，連續12次獲得全國鑑評會的金獎。
▌63歲的農口尚彥。杜氏們通常是在冬天進入酒藏釀酒，春夏季返回自己的家鄉種地。
然而生於昭和七年（1932年）的農口尚彥經歷了由戰爭引發的「亂世之酒」時期，以及傳統清酒邁向自動化生產的工業時代。
在多變的時代環境下，農口尚彥守住了初心，將其一生傾注於老派傳統清酒的留存與創新中。
他說，他的人生就是做酒。
▌把曲菌含在口中，咀嚼時會有淡淡的、獨特的甜味。
自19世紀後半葉的日本明治維新運動之後，清酒開始採用速釀法釀製，品質逐漸下降。
尤其在二戰期間，酒商往清酒中兌入大量食用酒精，以增加釀酒量牟取暴利，使清酒所具有的獨特風味黯然失色。
這種低劣的清酒，由此被稱作「亂世之酒」。
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那個時代是大米和酒都匱乏的時代，大家都希望在酒裡添加酒精充數。
所有的酒莊為了增量，都幹了不少壞事，釀的酒也不講究，因為只要是酒就會有人買。
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農口尚彥痛斥這種投機取巧的做法，始終堅守作為生產者的底線與原則，他要
「做用心的酒，不後悔的酒。」
日本戰後經濟高速發展，機器化生產使得清酒成品的速度大大提升，然而在工業標準化下釀酒日趨同質化，清酒逐漸失去了原有的個性。
二十八歲便當上「杜氏」的農口尚彥，成為了青年人中為數不多的「釀酒手藝人」。
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機器製成的酒麴，不是藝術性的酒麴，只能用來釀造一般的、大眾化的普通清酒。
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▌隨著曲菌的發酵完成，曲菌本身會產生一種慄子的香氣。雖然是很微弱的味道，但是，仔細嗅是嗅得到的。
就這樣，農口尚彥在速釀成風的時候，逆時代潮流而行，在學習傳統釀酒工藝的同時，將傳統與創新糅合之至。
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現在的清酒，很多都是為了評獎而釀造的，只追求柔滑的口感，往往忽略了入喉時的凜冽快感。
很多時候，我都覺得日本的清酒釀造正在迷失方向。
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釀山廢酒，釀吟釀，農口尚彥推動了日本吟釀酒風潮與山廢釀酒法的復興。
▌酒液滴下來的滴答聲，就如豎琴彈撥出來的聲音一樣優美。
農口尚彥是日本清酒跨時代、跨世紀的曲折發展的見證者。
慶幸的是，大師從來不曾隨波逐流，始終做日本清酒界的清流。
現如今，已成為老杜氏的農口尚彥認為，釀酒技術是無法全部傳授給新一輩年輕人的。
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只是把其中的理論原理簡單地抽離出來，進行機械化地操作，這樣是很難奏效的。只有親自動手實踐一遍，才能真正掌握關鍵。
匠人不僅需要腦子好使，還需要勤勉。要能夠不辭辛勞地學會用身體去記憶。
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釀酒不僅只是一道道工序，還包含著一個人對酒的思考，和對人生的態度。
在農口尚彥的眼中，這樣的技藝是無法只通過言語相授的。
※ 除特別說明外，本文圖片均來自《清酒之魂》，日本通已獲授權。
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