上周安老師跟大家分析了乳清蛋白的作用，今天這節課我們來學習乳清蛋白的保健功能。通過上節課的學習，相信大家都知道乳清蛋白常被用作人體優質的蛋白質補充劑。
蛋白質是牛乳中主要的營養成分之一，其中80%是酪蛋白，20%是乳清蛋白。沉澱分離酪蛋白時上清液中的多種蛋白質組分統稱為乳清蛋白，包括α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶、糖巨肽、生長因子以及生物活性因子和酶等。
乳清蛋白的功能
乳清蛋白的生物利用價值比許多其他高質量的膳食蛋白如蛋、牛肉或大豆都要高。乳清富含半胱氨酸和蛋氨酸，這些含硫胺基酸能維持人體內抗氧化劑的水平，並在細胞分裂時儘量穩定DNA。實驗證明，乳清蛋白也能刺激人體免疫系統，同時增加骨骼強度和降低LDL膽固醇水平。所以，乳清蛋白在保健製品和營養藥品產品的開發中具有潛在的應用價值。
乳清蛋白和乳清分離蛋白在食品的應用包括以下幾大類：
運動營養食品：富含支鏈胺基酸和色氨酸。
中老年群體的保健食品：其生物利用價值高，胺基酸與礦物質平衡良好。
抗氧化劑：乳清蛋白的水解物能通過防止氧化腐敗，以提高食品的穩定性。
乳清蛋白的保健功能原理
α-乳白蛋白是一種天然乳清蛋白，主要生理作用是與鈣質結合。在嬰兒配方食品中應用較多。
乳清蛋白中的乳鐵蛋白其活性包括：調節人體鐵質轉移，促進細胞生長並提高免疫能力，可作為抗氧化劑。對腸道的細胞生長具有有益作用，也能使腸道的消化功能迅速恢復正常。
乳清分離蛋白富含半胱氨酸（Cys），Cys是人體常見抗氧化劑-穀胱甘肽（GSH）的前體物質和穀胱甘肽合成的限速胺基酸，乳清分離蛋白的抗氧化效果主要是通過調節細胞內半胱氨酸與穀胱甘肽之間的轉化來實現的，而穀胱甘肽分子的抗氧化效果又通過其巰基（-SH）來實現。還原性硫基可與體內的自由基結合，轉化成容易代謝的酸類物質，從而加速機體內自由基的清除；還可以保護細胞內含硫基的酶的活性，防止由於硫基氧化而導致的酶變性；還原性硫基也參與體內許多重要的氧化還原反應。
目前我國批准上市的乳清蛋白類保健食品功能為增強免疫力。
安安提醒：免疫低下的人群可以通過食用乳清蛋白類保健食品來提高自身免疫力，要注意適量食用，購買前建議諮詢營養專家。保健食品屬於食品範圍，不能替代藥品功效，有疾病時應及時就醫哈。
參考文獻：
1.《乳清蛋白在航天食品中的應用探究》，食品安全導刊，2019
2.《乳清蛋白水解物的研究進展及應用》，食品工業科技，2019
3.《乳清蛋白在保健食品中的功能應用新發現》，中國食品工業，1999