反式脂肪酸 正悄悄吞噬你的健康
薛國忠，主任醫師、碩導；甘肅中醫藥大學附屬醫院腎病科副主任，內科教研室主任。首屆全國名中醫劉寶厚教授學術繼承人。國家中醫藥管理局第四批中醫臨床優秀人才。兼任中國中西醫結合腎病專業委員會青年委員，中國民族醫藥腎病專業委員會理事，甘肅中西醫結合學會理事、副秘書長，甘肅中西醫結合腎病專業委員會秘書長，甘肅中西醫結合血液透析專業委員會秘書長。善於運用中西醫診治腎病症候群，腎小球腎炎，急性、慢性腎衰竭，尿路感染，高血壓腎損害，糖尿病腎病，高尿酸血症、腎虛、腰痛、更年期症候群等。
近年來，「反式脂肪酸」成為熱門的健康和飲食話題，因為其對健康的危害，甚至被稱為「餐桌上的定時炸彈」。
「中國的飲食模式從傳統的植物性飲食向西化飲食快速轉變。甜點、紅肉、油炸食品及加糖飲料攝入過多，全穀類和蔬菜攝入減少。與此同時，人們患代謝疾病、癌症的風險大大增加，研究表明，這些疾病與膳食中大量攝取反式脂肪酸密切相關。」甘肅中醫藥大學附屬醫院腎病科主任醫師薛國忠稱，世衛組織估計，每年約有54萬例死亡與攝入工業生產的反式脂肪酸有關。反式脂肪酸攝入量會使全因死亡風險(各種原因導致的死亡）增加34%，死於冠心病的風險增加28%，冠心病風險增加21%。「反式脂肪酸正在偷偷吞噬你的健康，建議每天的飲食中反式脂肪酸不超過2克。」
反式脂肪酸存在於多種食品中
反式脂肪酸又稱為反式脂肪，是指來自天然或工業來源的不飽和脂肪酸。天然存在的反式脂肪酸來自反芻動物，如牛肉、羊肉、脂肪、乳和乳製品。天然植物油中基本都是順式脂肪酸，不含反式脂肪酸。高溫或長時間烹調煎炸會形成少量的反式脂肪酸，並且隨著煎炸用油重複使用的次數增多，反式脂肪酸的產生不斷增加。
「由於反式脂肪酸能起到使食物口感酥鬆的作用，因而被食品加工廣泛使用。」薛國忠說，如烘焙食品中的大部分蛋糕、餅乾和餡餅皮都含有酥油，其通常來自於部分氫化油，而做好的糖霜也是反式脂肪酸的另一來源。大家喜歡的零食土豆片、玉米中通常含有反式脂肪酸。此外，備受孩子們青睞的零食爆米花，其中很多類型的包裝或微波爆米花都是用反式脂肪酸來調味的。經過深度油炸的食物通常含有反式脂肪酸，而這些反式脂肪酸通常來自烹飪過程中所使用的油，這些食物包括炸薯條、炸麵包圈和炸雞。不含乳製品的咖啡奶油和人造黃油可能也含有部分氫化的植物油，從而產生反式脂肪酸。
反式脂肪酸增加心血管疾病風險
食物中反式脂肪酸對身體會有哪些影響？薛國忠稱，反式脂肪酸與心血管疾病有關，增加心血管疾病風險的機制很多，其中最突出的是影響血脂水平、促進全身炎症反應及損害內皮功能。世界衛生組織統計，反式脂肪酸攝入每年在全球造成超過50萬例冠心病死亡。並且，反式脂肪酸可以通過胎盤，也可以進入乳汁，對脂肪酸的代謝產生幹擾，從而影響嬰兒的生長發育。
每年阿爾茨海默氏病的患病率隨年齡呈指數增長。反式脂肪酸對大腦和神經系統有副作用，因為從飲食中提取的反式脂肪酸進入到腦細胞的細胞膜中，改變神經元的溝通能力，導致智力下降。
此外，反式脂肪酸與糖尿病的發病率呈正相關，因為反式脂肪酸的攝入可降低胰島素敏感性，增加糖尿病的患病風險。
如何預防反式脂肪酸危害？
如何限制反式脂肪酸的攝入？薛國忠表示，要限制高反式脂肪酸食品的攝入：
1.儘量選擇反式脂肪酸含量低的食品，如蔬菜、水果、瘦肉、豆製品等，尤其是多吃含纖維素的蔬菜，少食牛羊肉製品。
2.改變做菜方式：做菜應少放油，儘量以蒸、煮、涼拌為主，少吃煎炸食品，烹調時控制油的溫度不宜過高，避免使用反覆煎炸的油。
3.限制甜食及過度人工加工食品的攝入，如人工奶油、威化餅乾、桃酥、奶茶等。
4.購買包裝食品時注意看配料表，如果成分表中出現氫化植物油、半氫化植物油、人造黃油、人造脂肪、起酥油等，則表示食品中含有反式脂肪酸。
5.減輕體重：對於體重超過正常標準的人，應該在醫生的指導下逐步減輕體重，以每月減重1-2公斤為宜。
6.增加體力活動，加強體育鍛鍊。
薛國忠推薦，也可以使用中藥預防反式脂肪酸對身體帶來的危害：
1.可使用芹菜15g、馬齒莧15g、胡蘿蔔10g、薺菜10g、蒲公英10g、玉米須5g、山楂10g、銀杏葉20g、紅花5g和絞股藍葉20g熬水飲用。
2.可將黃豆60g、黑米60g和花生仁10g打成粉, 和標準麵粉750 g攪拌在一起, 混合製成麵條或者麵餅食用。
3.對於形體消瘦者，可使用何首烏、黃精、桑寄生、生地黃、枸杞子、山茱萸、草決明、澤瀉等中藥。
4.對於嗜食辛辣、肥甘厚味、形體肥胖者，常用藥物為黃精、桑寄生、桑椹子、澤瀉、丹參、生山楂、赤芍、當歸、劉寄奴、澤蘭、大黃、紅花等。
5.對於脾胃虛弱、脾胃運化功能失調者，常用黨參、白朮、茯苓、黃芪、當歸、丹參、生山楂、桃仁、紅花等。如痰溼重者, 加陳皮、法半夏、澤瀉、鬱金。
掌上蘭州·蘭州晨報首席記者 歐陽海傑