今天英雄哥繼續來說組方過程中的香料應用，關於香茅草，滷菜英雄的老會員都不會陌生，以前英雄哥在社群也分享過香茅草是麻辣滷水的必備香料之一，不過最近有粉絲向英雄哥提出來在使用香茅草的過程中出現了洗衣粉的味道，這究竟是什麼原因呢，包括是楓茅效果好，還是香茅好的爭論，今天我們將逐一來探討：
先來說楓茅，很多新手組方人可能是第一次聽說，楓茅具有強烈的香氣，味道要比香茅更濃，質地相對香茅會更硬，楓茅和香茅最顯著的區別是楓茅的莖靠近根的部分是洋紅色的，而香茅則呈現偏白色，香茅有個別名叫檸檬草，是說味道有幾分鮮嫩清新的香氣，味道類似於鮮姜和檸檬綜合起來的味道，香茅非常適合用於羶味、腥味比較大的肉類食材的滷製搭配，不僅能很好地給這些原料祛腥除異味，還可以給成品增添清香的氣味；而楓茅由於味道濃烈，則更適合熬油，楓茅50克切成小段，跟色拉油250克一起放入鍋內，小火慢慢加熱，待楓茅呈現焦黃色時，離火過濾，熬好的楓茅油香味突出，在滷製一些異味比較重的葷類食材時，可以淋入滷水中，能達到更為神奇的去異增香的效果。不過需要注意的是用楓茅熬油要選擇鮮的楓茅葉，因為含油量會比較高，能達到0.6%-0.7%，熬出的楓茅油中總的香葉醇含量可以達到83%-92%，所以楓茅相比香茅在滷水中的作用是更強的，但是由于楓茅價格昂貴，所以一般並不為新手組方人所熟知。
接著來說香茅，也就是檸檬草，需要注意的是滷水中使用的香茅基本上都是幹香茅，味道較鮮香茅會稍重一點，英雄哥在配伍潮州滷水時也會用到幹香茅，將幹香茅草洗淨，同其他香料一起捆成捆狀，用提前熬好的二湯小火熬製，使其香味充分融入其中，為熬製風味獨特的潮州滷水起到重要的作用；這裡給大家講一個小妙招，如果你的麻辣滷水中將乾鮮香茅混合使用，將會起到意想不到的效果，新鮮香茅和幹香茅按照2:1的比例混合，熬好的滷水味道會更加的完美，原因是幹香茅草的香味太過濃鬱但沒有清香味，而鮮香茅則清香味濃鬱，只有兩者相互融合，才能更好地為麻辣滷水「服務」。
我們在挑選幹香茅草時要注意不要選擇帶有枯葉、黃葉、爛葉的，帶有黑點或是斑點的也不要挑選；挑選鮮香茅草時，要注意優質的香茅草形態似茅草，簇生，烹調中常使用其葉片，葉片呈條形長帶狀，長80釐米-120釐米，最長180釐米，寬2.5釐米-3釐米，前端尖銳，邊緣具有細鋸齒，多選擇新鮮、顏色碧綠、葉片較嫩、檸檬香味很濃鬱的，這樣的更為優質，因為香茅草的味道比較重，氣味非常持久，所以在使用的過程中，不要加入過多，否則味道就會比較衝，出現類似於洗衣粉的味道，會讓人難以接受。