「牛癟湯」受各大網紅追捧，揭開神秘面紗，為啥被稱為黑暗料理？有的人說牛癟湯便是煮牛糞，這樣講既對也不對，其實確實是消化系統的腸胃，但是尚未排出，準確的說法是在胃主以前是爛草味，在熬煮之時是牛糞味，剛剛入口是微苦味，飯後才知是菜香味，雖然這麼說，但是對於這種美食來說，真的是無福消受，不知道是不是心理作用，現在想想的話都能夠感覺到那股濃烈的味道，真的是撲面而來了。
在黎平做牛羊癟的館子，在街上隨處可見，癟對侗族人來說是一種日常美食，這種墨綠色的湯汁的原料是牛羊被宰殺以後從腸子的殘留物當中擠出來的汁水腸子一定要選小腸的，最初段落等待吸收的營養物質全部都集中在這個位置，只有經驗豐富的師傅他們才能夠把握好選取的訣竅，取少了浪費，取多了會影響味道。
從新鮮的牛腸到牛鞭湯，是要經過兩次長時間的熬煮，先把腸皮和汁液一起放進鍋裡邊，煮到腸皮軟嫩的時候再把腸子撈出來過濾，就剩下了純淨的鮮湯，然後再加入橘皮，花椒，藿香，生薑，大蒜，還有很多叫不上名字的調味料，一鍋牛排湯，就這樣大功告成了，這湯可以直接喝，但是一般用來做成癟湯牛肉火鍋。
煮好的牛癟湯再吃的時候還會加入牛膽汁，調製好的湯汁是非常香的，花椒和吳茱萸的香味混合在一起時非常誘人，但是滿滿的一鍋墨綠色的濃湯，上面還飄著黃黑相同的調料，這種視覺效果估計會嚇走很多的人，牛癟湯自帶草藥苦味，再加入牛膽汁更是會讓人苦不堪言，但是喝兩口就會感受到除了苦還有更加豐富的味道，苦涼之後是爽口的甘，嘴裡邊也會迴蕩著一種清新的苦感，熱氣騰騰的癟湯中再煮上紅嫩的牛肉，這是侗族地區非常受歡迎的牛癟火鍋。
如果只是說癟的口味，他應該不屬於外地人很難接受的味道，真正下到的是外來客，最主要的是他的食材除了牛羊癟，在侗族地區甚至還能夠吃到兔癟、鼠癟，吃癟的習俗是從黔東南傳統的侗藥中衍生而來的，侗醫把癟叫做「百草湯」，牛羊會選擇無毒無害，營養豐富的植物吃黔東南的香野中也有很多的草藥，那麼人們相信這些草在中國牛羊的消化以後，藥性會變強也會有養胃護腸的作用，侗族人吃癟，真正的需求其實是混合在腸胃殘留中的消化液成分，有著健胃消食的功效。
牛癟中加入膽汁並不是因為味道不夠苦，而是遵循傳統保留的這種食物的本質，現在的同族人在做傳承者，可能對先祖為什麼這麼做，不了解也不關心，因為他們要做的是把民族的古老傳承延續下去，藥食同源飲食文化其實也是一種補充，需要本質上的來源是本地居民的生理需求，就像黔東南的癟一樣，民族醫藥時間長了，以後也會演變成地方美食，飲食習俗總是會符合一方人民的所需，每一個家鄉都會有那麼一兩樣讓外鄉人紮實的美食，你們那裡有什麼樣的黑暗料理呢？