2020-06-11 Thursday
摘要：
牛癟湯是貴州東南部地區一道獨特的菜品，因其烹飪食材太特立獨行，被稱為牛肉界的黑暗料理。
前言：
第一次聽朋友說牛癟湯時完全顛覆了對湯鍋的認知。
將牛還未消化完全的青草拿出來，擠出草汁並混合牛雜、牛肉、配菜一起煮。
烹飪過程到吃到嘴裡，讓觸感一菜多味，青草味，肉香味，腥檀味。
不體會一次，是無法找到語言形容的。
正文：
很久很久以前，一位貴州人經常腹瀉，肚痛，四處求醫藥吃了不少卻不見效，他見牛羊吃百草身體健壯，便試吃牛癟，吃了幾次，腹瀉就好了。
事情傳開之後，大家就開始效仿，並逐漸完善製作工藝，不斷添加香料。
從此，這種飲食習慣代代相傳，每逢過年過節，都殺牛羊吃癟，並且作為款待賓客的佳餚。
1、牛癟湯的原料是牛胃裡沒有消化完全的青草
牛有四個胃，即瘤胃（草肚）、網胃（蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百葉），最後一個才是真胃（皺胃）。
食物先經瘤胃進行微生物發酵，然後經網胃對食物進行篩選，再由瓣胃吸收食物的水分並擠壓磨碎食物，最後進入皺胃消化。
牛在進食後食物按順序流經這4個胃室，其中一部分在進入重瓣胃前返回到口腔內再咀嚼，其過程 稱之為「反芻」，這4個胃室並非連成一條直線，而是相互交錯存在。
牛癟湯的源湯材料就是從這4個牛胃裡拿出未消化完全的青草擠出的汁。
而牛糞是經胃消化後進入腸道的東西，和牛癟湯扯不上關係。
2、牛癟湯的營養來源於所吃百草
牛癟湯又叫「百草湯」民間有很多諺語都是講牛是食草動物。
牛吃百草，全身是寶。
牛吃百草不吃茶，羊吃百草不吃麻。
有聽說過牛吃各種草，但基本上沒聽說過牛吃了草被毒死了的。
宋朝朱鋪的《溪蠻叢笑》中寫道：「牛羊腸臟，略洗擺羹，以饗食客，臭不可近，食之則大喜」。
所以普羅大眾都認為牛吃了百草，營養自然也豐富。
3、牛癟湯的難度三關
牛胃裡沒消化的青草能買到的地方有限，因為除開貴州東南部以外的地區基本上不可能見到。
所以其他地方的朋友想要試試的話還真不具備這個條件。
然後牛是生產勞動力，一般又很少殺牛，能搞到沒消化的青草的機率又小了。
搞到了沒消化的青草後，烹飪第一關是把青草用力擠出汁水，當地人到也是習慣了。但普通人是對這個比較拒絕的。
烹飪第二關是加入牛腸、牛肚、牛肉熬煮湯汁，煮前是爛草味，煮的過程中是牛糞味。
所以在這一步的時候又會有人打退堂鼓了。
第三關是上桌動筷時的心理關，前兩關可能自己不參與，那麼開吃這事不參與也說不過去啊。
得克服心理上的暗示：那不是牛糞，那是青草，那不是牛糞，那是青草......。
三關通過後的感悟會是另一個境界。
其實味道還不錯，你又有了一次可以跟別人炫耀的資本了。
總結：
牛癟湯原材料是來自牛四個胃裡沒有完全消化的青草。
牛癟湯的營養來源於吃百草的生理習慣。
牛癟湯的難度係數來源於取材的味，熬湯的味，動筷時的心理暗示。
所以，但凡存在即合理，牛癟湯並不是那麼恐怖的存在。
希望有機會大家也嘗試一下。
後語：
正自身以待來者，我是大可。
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