全麥麵包的營養比普通高筋麵粉做的麵包好很多，這一點是毋庸置疑的。我最近買了一種加拿大進口的全麥麵粉，價格比較貴，450克這種麵粉就可以買普通麵粉4公斤。不知道用這麼貴的麵粉做出來麵包會是什麼滋味，今天就來試一試。
除了用高級麵粉外，我還打算用香蕉來給麵包增加風味。具體配方如下：高筋麵粉150克、全麥麵粉190克、香蕉約60克、黃油35克、牛奶250毫升、酵母6克、食鹽2克。這個黃油量在麵團中佔比其實算很低的了，但看著已經不少了吧。商店裡賣的麵包，黃油含量至少是我的兩倍，所以在家自己做麵包，可以對自己到底吃了多少黃油有一個概念，而且在潛意識裡會暗示自己再少放點黃油。
全麥麵粉不易起筋出膜，所以今天還是得分兩步來揉麵團。首先在廚師機的攪拌盆裡加入所有的麵粉，以及酵母和食鹽，然後緩慢加入所有牛奶，並同時開始低速攪拌。如果不考慮香蕉和黃油，這個麵團的含水量約為250x87.5%/(150+190)=65%，這個含水量不算高，所以麵團很快就成型了。我逐漸提高檔位，並定格在4檔，大約揉了10分鐘，麵團表面變得很光滑，已經達到擴展階段了。
這時候我把香蕉和黃油都加進去，重新開始攪打。麵團重新變回溼漉漉的麵糊狀的東西，需要繼續攪打一段時間，而且可以用高度低速交替的形式，這樣麵團表面的液體會慢慢被麵粉吸收，大約5分鐘後，麵團重新成為一個整體。此時的麵團會比之前更加柔軟，粘性也更足，需要用更高的檔位攪打。我把檔位加到5檔，甚至短暫地加到6檔，大概打了5分多鐘，麵團的延展性已經相當之好，應該是達到出膜的程度了。
由於全麥麵粉是褐色的，揉好的麵團呈淡咖啡色，表面還有微小的褐色顆粒，看上去就比純白的麵團營養更好。放置於冰箱低溫隔夜發酵，次日取出一部分麵團，分作四份，簡單整成橢圓形。最近杭州的氣溫變化有點匪夷所思，稱為滿三十減十五，昨天夏天今天冬天，所以我又得用烤箱的發酵功能給麵團進行二次發酵。大約一小時後，發酵程度差不多可以了，就讓麵團在十六度的室溫下靜置一會兒，等烤箱預熱。
預熱溫度為200℃，此時烘焙板應該吸收了大量的熱能。我希望開始烤的時候是這個狀態：我用170℃的溫度烘烤麵包的上表面，而麵包底面的溫度為之前預熱的200℃，並逐漸下降，我的目的是讓麵包的表皮軟一些。
麵團在烤箱裡漲地圓圓的，表皮顯得較為光潔。取出後呈黃褐色，這個顏色跟商店賣的麵包不是一樣嗎，我這次的烘烤時間和溫度控制應該是成功了。輕輕按壓表皮，非常柔軟，我做了這麼多外殼堅硬的歐式麵包，今天終於做出了這種中式軟麵包，有種打遊戲一直被一關卡著今天突然過關的感覺。
完全放涼後掰開嘗一嘗，味道也和想像中差不多，乾燥鬆軟甜味十足，我這次沒加白糖，可能是香蕉本身比較甜的緣故。全麥麵包口感沒有純高筋麵粉細膩，但味道比較豐富，而且香蕉經過烘烤後，會產生類似香精的氣味，又健康又好聞，就是記憶中樓下小超市賣的袋裝小麵包的味道。唯一有區別的地方在於我的黃油用量還是比較低，麵包表面也沒有再刷上一層黃油，賣相沒有商店的好，自己吃其實無所謂了。
我的小超市袋裝麵包復刻版用料還是比商店裡的提升不少，首先麵粉價格估計有二三十倍吧，我用的是光明純牛奶不是奶精，新鮮香蕉不是香蕉味的化學粉末，沒有任何添加劑，沒有白糖，黃油至少減了一半，這樣的麵包拿去賣，肯定虧到不知哪裡去了。