原標題：會挑燒味 才是真吃貨
靚燒肉肥肉半透明
靚叉燒邊角帶點焦
靚燒鵝皮脆有光澤
帶你搵食
燒味，在以清淡見長的粵菜系中屬於另類而隆重的一派。明爐燒，掛爐烤，既能做出皮脆的燒肉燒鵝，也能燒出軟潤的蜜汁叉燒。親朋好友來家中作客，主人家也必定會直奔燒味鋪「斬料」。
街市的燒味鋪眾多，您是否能火眼金睛從中挑出上乘者？日前，有20多年製作燒臘經驗的九龍燒味老闆吳炳輝為各位吃貨支招，講述行內人士是怎樣挑燒味的。
燒肉：生燒肥肉呈半透明狀
燒肉，在民間有一個更形象的稱呼——「紅皮赤壯」，無論是酒樓宴席還是家中大小節慶，燒肉是必備菜品。
「傳統的燒肉做法是『生燒』，將豬肉放掉血水，醃製幾小時，隔一定距離插上燒針固定，先用200℃的火烤至表皮微黃，再焗至表皮不粘手，整個過程要幾個小時。而有的商家為了速度和增加重量，會把豬肉先煮熟再燒，行內稱『熟燒』，但這樣的燒肉口感就完全變了。」 吳炳輝介紹，「生燒要掌控火候，所以燒肉一般3~4釐米厚，而熟燒會比較厚，一般會有4~6釐米。切開燒肉，生燒的燒肉橫切面是乾爽的，而熟燒的因煮過所以會有汁水流出。最後是肥肉，生燒的脂肪部分會呈半透明狀，而熟燒的脂肪是白色的不透亮的。」 吳炳輝說，生燒和熟燒的口感差別挺大，生燒的燒肉香而味濃，肉質富有彈性；熟燒的比較淡口，口感會像煲過湯的豬肉。
叉燒：邊角帶點焦才是明火燒
在廣東有個有趣的說法，娘親們生氣的時候會說：「生舊（粵語「塊」的意思）叉燒好過生你。」要知道，做叉燒選擇原材料是很挑剔的，不是隨便一塊豬肉都能做叉燒的。
粵式叉燒大致可分為肥叉和瘦叉，肥叉以花肉為主，口感香滑；瘦叉用瘦肉製作，口感稍硬而甘香。吳炳輝說：「最好是用豬肩胛位的前端部分，俗稱『一字枚』，一隻180斤左右的豬就只有5斤『一字枚』。這部分的肉兼具豬頸肉的爽脆，又帶少許油脂，入口細嫩甘香，不油膩。」
吳炳輝教了一個挑選叉燒的小竅門：邊角有丁點焦，就是明火燒的證明，廣東人吃燒味總追求「明爐」二字，因為用炭火吊燒而成的燒味更甘香；而只有周圍一圈紅的，一是用電爐燒，二是用染色劑上色。
燒鵝：皮太脆可能用了「脆皮水」
燒鵝通常以皮脆有光澤，汁多而不帶腥味為上品，然而燒鵝皮並不是越脆越好。如果放過夜或者進冰箱後還保持脆皮的，可能就在燒制的過程中使用了「脆皮水」。吳炳輝說，選擇燒鵝，鵝肉的厚薄也很重要，有的食肆以鴨代替鵝稱燒鵝，價錢就相差數倍。「好的燒鵝，要選擇棚鵝，就是等草鵝長到9斤左右後，在棚裡餵養1個多月的穀物催肥長到10斤半左右。這樣的鵝皮脂肪足夠厚，做出的燒鵝才會甘香。」（高敏華）