冷水魚，故名思議就是生活在冷水裡，一般以20度為標準，超過20度就不能生存，因此得以冷水魚的名稱。而中國境內野生的冷水魚分布於黑龍江中遊、松花江下遊、烏蘇里江；新疆伊寧、額爾齊斯河、布倫託海、博斯騰湖等地。中國是冷水魚品種最多，分布最廣，資源最為豐富的國家之一，新疆獨特的地理環境和氣候因素，冷水魚也成了新疆特色飲食之一，到新疆可以不吃海鮮，但一定要嘗嘗譽為「水中活化石」的新疆的冷水魚。
新疆因為特殊的飲食習慣，一般到新疆旅遊，主要是以吃大盤雞，烤肉，拉條子等特色美食，冷水魚絕對是很多人包括不少新疆本地人忽略的一道待客美食，實際上野生冷水魚在南方並不多見，因此在新疆絕對可以算是特色之一了。
新疆產冷水魚的地方以阿勒泰地區為主，因為佔據了額爾齊期河，喀納斯湖，福海烏倫古湖幾個冷水魚資源，另外還有博樂的賽裡木湖，巴州的博斯騰湖，伊犁河等地。有名的冷水魚比如喬爾泰，也叫狗魚，牙尖肉厚，肉質美，蛋白質高，是冷水魚裡的珍惜魚類，有魚中軟黃金的說法。還有高白鮭，是有「大西洋最後一滴眼淚」之稱的賽裡木湖特產冷水魚，上世紀末從俄羅斯引進，現在提到賽湖的高白鮭已經名聲在外。再有五道黑，哲羅鮭，鱘魚還有裸腹鱘、西伯利亞鱘、貝氏鱘等等，在飯店一般被叫作中華鱘居多。
除了以上還有比如東方歐鯿，貝加爾羅雅魚等，另外政府性投入冷水魚，已經將「外籍」和「本土」冷水魚類放入新疆的七大湖泊、河流等天然水域，如2009年，政府向額爾齊斯河等七大湖泊、河流投放4000萬尾冷水魚，為了加大冷水魚數量，各地城市也有自己投放的先例。
現在冷水魚在內地也開始慢慢興盛，但除了長江和金沙江流域有野生鱘魚外，人工飼養的很多，而且冷水魚種類不如新疆這般豐富，更別說野生了，因此到了新疆除了烤肉，大盤雞，一定不要忘了嘗嘗新疆的野生冷水魚。
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