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特色菜·青花椒魚頭
去過四川，吃過青花椒魚頭的人，一定會對這個味道念念不忘。
不同的是，青花椒魚頭採取四川綿陽仙海湖的無汙染有機魚頭，並且其烹飪對花椒的運用，也更加的講究。
紅花椒
青花椒
圖片來自網絡
喜歡花椒的人，肯定也會愛上它的味道。
青花椒偏麻，紅花椒麻味略輕但帶股醇香，兩者搭配恰好味道絕倫。
「青花椒魚頭」在烹飪的過程中，不但加入了青花椒和紅花椒兩種，還分不同階段放入整花椒和花椒碎。
花椒可以去除各類魚和肉類中的腥味，可以促進唾液的分泌，能夠增進食慾，這也完全說明了青花椒魚頭讓人胃口大開的原因了。
食
川人偏愛麻辣味，花椒便是他們最寵愛的寶貝。花椒成菜並不難，看大師教你如何做好這道川味青花椒魚頭！
黎 家 坤
四川烹飪名師
ARE YOU READY ?
一切準備就緒，開工吧！
所需食材
主料：
鰱魚頭1000克
配料：
青筍片300克
調料：
混合油250克（菜籽油100克色拉油100克豬油50克）
餈粑海椒75克、豆瓣醬25克、紅醬25克、
泡椒醬25克泡青菜100克、姜米蒜米各30克、
紅花椒20克、青花椒40克、小米椒50克、
大蔥節30克、蔥花10克、胡椒粉適量、
洋蔥1個、精鹽少許、料酒少許
具體用量 根據個人喜好添加
第一步
·魚頭改刀·
將魚去鱗洗淨清理乾淨，取魚頭，剖成兩半，再宰成塊狀。
第二步
·其他輔料改刀處理·
將生薑、大蒜、泡姜、泡青菜、泡海椒切成細末。洋蔥、小米椒切條，青筍洗淨後切成青筍片裝盤備用。
第三步
·魚頭碼味·
在切好的魚頭中放入食鹽、料酒、胡椒粉、姜、蔥揉勻進行醃製，需醃製一個半小時左右。
第四步
·青筍焯水·
鍋裡燒水，加入少許食鹽，將切好的青筍片放入沸騰的鍋中焯水，斷生後再瀝水撈出擺盤。
第五步
·底料炒制·
鍋燒熱，倒入菜籽油和豬油燒熱後，下豆瓣醬、餈粑辣椒、紅醬、泡椒醬炒香，再隨即加入蒜末、薑末翻炒均勻。
豆瓣醬提香，餈粑辣椒提辣，紅醬提色。
第六步
·輔料入鍋繼續炒制·
再在鍋裡加入幹紅花椒（此時火候不宜過大，容易泛苦），再將切好的泡姜、泡青菜、泡海椒、洋蔥、小米椒依次放入鍋中，再加入清水，熬煮沸騰後加入花椒粉。
第七步
·熬煮魚頭·
加入醃製好的魚頭，熬煮3-5分鐘，再加入蔥節起鍋裝盤。
第八步
·炒制青花椒·
鍋裡倒入混合油（菜籽油:色拉油:豬油比例為2:2:1），燒熱後下蒜末、幹青花椒、小米椒、蔥花、快速翻炒出香味後起鍋淋在裝盤的魚頭上。
出鍋！
青花椒魚的味道麻辣，咬上一口，魚肉的香氣合著花椒的麻辣，能夠瞬間令你的舌尖跳躍起來。
— THE END —