食材：
牛腱子 4斤
牛棒骨 2根
調料：
滷料包（可網購現成的）
桂皮、草果、香葉、
山奈、八角、陳皮、
白蔻、丁香、甘草、
小茴香、花椒、幹辣椒
紗布袋、生薑、大蔥、
冰糖、醪糟（酒釀）、
生抽 、老抽 、料酒 、
芝麻油 、鹽、雞精
步驟：
1、牛腱子買一小條一小條的那種最好，切開有好看的花紋，太大的牛腱子滷出來不是很好吃。買回來以後千萬不要洗，可以攔腰切一刀。
2、用食鹽60克，將牛腱子全部抹勻，鹽和肉的比例為1斤牛肉15g鹽，鹽一定不能減。
3、在肉上面扣一個盤子，壓上重物便於血水析出來（不方便壓就算了），一共醃製三天，每天翻一次面。因為是實在沒有時間，也請至少醃製一天。
4、等待醃製的時間裡，我們來準備高湯底。我買的是牛棒骨，實在不行就豬棒骨。砍斷洗淨，焯一下血水。
牛棒骨
5、砂鍋裡加足量的水和薑片，牛骨冷水下鍋，水開後，浮沫全部撈乾淨後，放大蔥，蓋上鍋蓋小火開始燉。至少熬製4個小時，牛骨湯變成乳白色即可，放涼備用。可以在滷肉的前一天把高湯熬好，這樣不會耗時太長。燒開的湯蓋上蓋子不要移動，放一天也不會變質。
6、把熬好的高湯舀到將要滷肉的砂鍋裡，表面凝固的牛油也需要一些哦。多餘的湯可以留起來煮湯鍋，非常的香濃！
7、滷料包（香濃滷料)，每一小包可以滷2-3斤肉，我4斤牛腱子所以用了兩包。再準備適量花椒、幹辣椒，薑片、大蔥、冰糖，把生抽和老抽混合，料酒備用。再準備一個紗布袋，把滷料、花椒、幹辣椒和薑片都可以放進去。
滷料、花椒、幹辣椒和薑片都可以放進去
8、 把牛肉稍微用水衝一下，不要洗太過了。 焯水，撇去血沫，如果醃製時間不長就要多煮一會兒，把血水全部煮出來。撈起後稍微瀝一下水 。
9、在砂鍋裡加入足量清水，一定要沒過肉的程度，中途不能再加水了。放入料包、蔥、生抽、老抽、料酒、一勺醪糟大火煮開後轉小火，蓋上蓋子備用。
10、將牛腱子放進砂鍋，重新燒開以後轉小火，加入芝麻油和鹽，嘗一下鹹度，要比一般做菜略鹹一點，滷出來才不會淡。 如果有條件的朋友，可以在煮了30分鐘後，把牛腱子全部撈起，衝涼水緊一下。再放入烤網上120°熱風烤10分鐘。目的是為了讓牛腱子吃起來更緊實。
入烤網上120°熱風烤10分鐘
11、再放回砂鍋煮40分鐘左右，筷子能穿過的程度就好了。沒有烤箱的朋友可以直接小火煮60分鐘即可。
12、剛滷好的牛腱子還不太入味，最好是在滷汁中浸泡一夜再食用，所以牛腱子一定不能滷得太軟，不然在浸泡的過程中還要變軟，口感就不勁道了。
13、泡一夜的牛腱子，顏色太美，味道太香，撈起來切片食用即可，多餘的可以放進冰箱隨吃隨取。如果要想儲存時間更長一點，就放進冷凍室，拿出來直接切片蒸熟即可。
小貼士
1、老滷汁的保存方法：剩下的滷湯，如果第二天還要用，就燒開後再靜置。如果不用，請過濾掉所有東西，再煮開，稍涼後放進無油無水的玻璃瓶或者密封袋裡密封冷藏保存即可。如果超過一周都不會使用，請冷凍起來，下次解凍後就能用了。如果好幾個月都不使用，請每隔一個月拿出來解凍、煮開，再裝瓶、冷凍。
2、下次滷肉的時候，直接再加適量水稀釋，差不多淹沒食材的程度就行，再適量添一點冰糖、醪糟、鹽、醬油和料酒，蔥和姜適量，花椒和辣椒適量，其餘的香料可以放略微一點就行，比如八角3個小角、桂皮一小段、香葉一片、小茴香幾粒這樣），千萬別再用滷料包了，不然滷汁會很苦，滷上幾次後，就不用每次都加香料了。
3、滷製肉類一定一定要先焯水，把血沫全都煮出來後再放進滷水，不然會有很奇怪的味道。
4、滷肥腸、蔬菜、豆製品和雞蛋，請一定一定一定單獨舀一點滷水出來，稀釋後按照步驟2加佐料單獨滷，滷完後請把這部分滷水倒掉，因為會發酸，然後導致你的老滷汁整個壞掉。
5、只有牛腱子需要事先碼鹽醃製，所以滷牛腱子的滷水不用太鹹，滷其它東西的滷水可以稍微放鹹一點點，總之根據自己的口味調節，多幾次就知道分寸了。
6、關於滷製的時間，由於我喜歡將滷肉浸泡幾個小時再吃，所以肉一般滷到筷子能穿過去但比較費力的程度就好。如果不浸泡急著吃，就滷到筷子能輕鬆穿過去的程度就好。雞翅雞爪子什麼的，最多15分鐘就好了。