肉鴿的選擇就是根據肉用鴿的標準在鴿群中衡量各個體鴿，品種較優的鴿選出來作肉種鴿。其目的在於提高肉用鴿的肉質和重量。選種是保持和改良肉鴿品種和培育良種肉鴿的重要工作，是拉高經濟效益的重要手段。選種時，應從肉鴿個體品質、系譜、後香等方面進行綜合考察和對比、分析。
一、選種
1. 個體品質選擇 個體品質選擇就是根據種鴿的外貌特徵及生產能力的情況來鑑別是否符合育種目標和具有優良性狀。肉用種的應具備以下特點：體型大或中偏大，體質強健，性情溫和，眼睛有神，虹彩清晰，羽毛緊密，有金屬光澤，軀體、翼、腳無畸形，胴體長短適中，胸寬，腳粗，龍骨直而不彎，肌膚細膩。繁殖力強，年產5-7對仔鴿。3~4周齡乳鴿，在營養良好條件下，可重達600克以上，成年雄鴿在750克以上，成年雌鴿在650克以上。肉質嫩，早熟易肥，產肉量高，產蛋大。凡符合上述要求的肉鴿都可選作肉鴿的種鴿。
2.系譜選擇 應對良種鴿的來源、 生產性能等做詳細記錄，建立系譜檔案。選擇是一般考察3~5 代的情況，但以父母代為主，可進行有預見性的選種、選配。因此，掌握分析肉鴿近祖的品質特徵對選育工作的準確進行影響很大。
3.後裔選擇 後裔選擇是通過後代的生產性能去鑑定種鴿的優劣，可以從後代的體型、體質、體重、產蛋、育雛、乳鴿生長速度、抗病力、飼料利用率等方面衡量。比較時，一是后羿與親代比較，二是后羿與後裔比較，三是后羿與鴿群比較。如果後裔的各項指標均超過或相當於後者，則為優良品種。
二、配種
選配是指根據育種目標有計劃地為雌鴿選擇最合適的雄鴿，使食肉菌 它們產生優良的後代。
1.品質選配
①同質選配。選擇體型、外貌、體重、生產性能等性狀相同的交配，其後代能加強和鞏固它們的優良性狀，使鴿群雜合型趨於「純合」。要注意淘汰有害基因結合時產生的少數不良個體。在本品種選育中，常通過同質選配來保持種鴿有價值的特點。在新品種培育的後期，也應進行同質選配，促進遺傳性更加穩定。
②異質選配。選擇具有不同優點的雙親進行配對，能結合雙親在體型、生產性能或其他經濟性狀的不同優點，使後代能兼有雙親的優良特點。要注意，後期要專人同質選配加以固定。
2.親緣選配這是只考慮雙方的親緣關係的一種方法。它又可分為親交(兄妹、父女、堂兄妹等)、非親交(品系間)、雜交(品種間)和遠緣雜交(種間、屬間) 4種。在育種工作中，使用雜交來固定優良性狀，純化個體優良性狀。但要注意一些有害性狀也會分化而得到固定，故在親交使一些性狀穩定後，應立即改為非親交。此法在生產性鴿場不宜採用。
3.年齡選配這是一種只考慮鴿子年齡對選配結果影響的方式法。肉鴿最理想的繁殖年齡是1~7歲，尤其是2-5歲，這是繁殖力最強盛的時期。老鴿與青年鴿配對後，青年鴿的特點在後代身上佔有優勢。