麻辣酷派餐飲培訓：海鮮大咖、巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤等趕快關注吧！
各式酸湯概述：
酸湯，自然是指帶酸味的那一類湯，因為其範疇較廣，比如有名的貴州酸湯、四川彝家老酸湯，西北人家的漿水酸湯等，所以酸湯又並非是一個專屬的概念。拿貴州酸湯來說吧，若以湯的質量和清澈度來分，就可以分為高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等;而以湯的原料來劃分，那又有雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯……
如果要我們把上述各式各樣的酸湯都一一道來，那是一件很難辦到的事情，因此，這裡我們只能選取時下在川菜製作中較流行的酸湯來給大家作介紹。嚴格地講，這些酸湯應該叫酸辣湯才對;因為它們不僅具有酸湯本身的特點，而且大多都帶有辣味。另外，這些酸湯都是由廚師在廚房裡提前批量預製好的，市面上並沒有成品出售。
用酸湯做菜，成菜多為半湯菜式，比如酸湯片片魚，半湯菜式，就是指湯湯水水比較多的菜餚，這類菜餚有幾個優點，一是有助於原料入味，二是成菜的速度比較快，三是成菜看上去很有份量。因而半湯菜式近些年尤其是在筵席上，川廚甚至把它當成了必配的佳餚。
眼下常見的川式酸湯有四種類型，一種以黃燈籠辣椒醬加野山椒等製成的風味酸湯，二是以豆瓣醬、泡椒、泡姜、香醋等製成的家常酸湯，三是以番茄、番茄醬、泰國雞醬等製成的紅番酸湯，這三種酸湯以烹製熱菜為主，還有一種酸湯主要用於冷菜，那是用青美人椒、小米椒、香醋等熬製成的開胃酸湯。
這種酸湯的酸味更顯自然，菜例以番茄魚為代表。有的廚師在製作過程中還會加入泰式辣雞醬調味，目的是使其味道厚重。
紅番酸湯配方及製作：
原料：
番茄2000克，番茄醬350克，辣雞醬150克，大紅浙醋150克，薑片100克，鮮湯5000克，化雞油250克，色拉油100克
製法：
1、把番茄放沸水鍋裡燙後，出鍋撕去皮，再改刀成小丁待用。
2、鍋放油燒熱，下薑片炒香後，再加入其他原料炒出色，然後加入鮮湯煮15分鐘至出味，打渣後再調入大紅浙醋，即成。
說明：
此湯色澤紅亮，酸味醇厚，適用於烹製魚類菜餚和牛柳等。製作時一定要加鮮湯才行，否則味淡;而醋則宜用大紅浙醋。由於這種酸湯烹製成菜後，一般都是連湯帶汁一起食用，故在炒制時用油不宜多。
製作方法：
(1)把治淨的黃沙魚切成薄片，碼味上漿後，再下入調好味的鮮湯鍋裡汆透撈出。
(2)鍋入適量的酸湯燒開，下魚片並用鹽、味精、雞精和白糖調好味，小火燒約1分鐘至熟便出鍋成菜。
微信號：food988(←長按複製)名廚美食特訓營：聚集名師大廚，聚焦餐飲美食！趕快關注吧！
餐禪論道：專注報導餐飲人實用管理技巧、新潮營銷理念！
麻辣酷派：巫山烤魚、麻辣香鍋、火鍋燒烤等美食創業培訓！
微信號：malakupai8