法國麵包分類和製作方式

2021-01-18 自然酵坊

法國麵包的特色是外表具有3~4mm厚的蛋殼形脆皮，表皮要裂開，內部組織開放，充滿麵包芳香風味，麵包內部呈現乳黃色而非白色，組織細緻而不規則，具有很好的膨脹性，而不緊密且無橡皮組織。

法國麵包分類

依照CNS麵包國家標準，法國麵包是屬於硬式麵包，糖、油量皆為麵粉的4%以下。

規格如下

法文名稱 中譯 麵團重 成品重 長度 特徵

Deux-Livres 一公斤 850g 680g 54~55 長胖形、割三刀

Parisien 巴黎頌 650g 500g 67~68 和baguette等長、體積大、六刀

Baguette 棒槌、長棍 350g 280g 67~68 法國經典麵包、七刀

Batard 混合種、巴塔 350g 280g 40~41 四刀

Ficelle 繩子 150g 120g 40~41 細長型，表皮比內部脆，四刀

Boul 圓球 350g/175g 280g/140g 280g大圓球140g小圓球

Champignon 蘑菇 50g 40g 蘑菇小餐包

Fondu 雙胞胎 50g 40g 有裂紋的小餐包

Tabatiere 香菸盒 50g 40g 香菸盒造型的小餐包

Coupe 切割 50g 40g 切紋紋路的小餐包


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