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50餘年，3000萬個天婦羅，早乙女哲哉：我還想一直做到130歲！
說起日本料理界的大神，很多人首先會想到小野二郎。93歲高齡的他是全球最年長的米其林三星大廚，用一生的時間將壽司的製作發揮到了極致，詮釋了什麼是真正的「職人」和「匠心」。一部《壽司之神》更是讓他和他經營的壽司店——數寄屋橋次郎享譽全球，吸引著全世界的美食愛好者前往朝聖。不過要想吃到小野二郎的壽司可不容易，不管你是政界名人還是明星大咖都得提前預約，而且還不一定能預定到，畢竟店鋪裡只有十個座位。
但唯獨有一個人例外，十個座位裡永遠為他預留了一席。他，就是天婦羅之神早乙女哲哉，和小野二郎勢均力敵的另一位料理屆傳奇。「吃天婦羅，是山居是我唯一的選擇」小野二郎曾說，「如果要吃天婦羅，那麼是山居是我唯一的選擇」，事實上，他也確實每半個月就會去一次是山居。這家徵服了壽司之神的味蕾，讓他點名表揚的是山居，正是由「天婦羅之神」早乙女哲哉主廚。2012年曾被評為米其林一星，是無數人心目中的天婦羅最高食府，
預約難度絲毫不亞於數寄屋橋次郎，但還是吸引了包括周星馳，成龍，舒淇在內的明星們前去摘星，只為一品早乙女的精湛手藝。不同於其他的高級日料店，是山居不做壽司不做拉麵，只做天婦羅，而且人均還在一萬日元以上，可以說是非常任性了。畢竟天婦羅在日本是一種非常平民的食物，常常出現在普通人家的餐桌上，很多人甚至還有一種「誤解」，覺得天婦羅不就是油炸嗎，把蔬菜魚蝦裹上麵粉再扔進油裡一炸不就行了？
然而，天婦羅看似門檻低，要做好卻絕非易事——整個油炸的過程實際上是對食物同時進行表面脫水與內部蒸汽加熱的高難度烹飪技法，對水分的控制是關鍵所在，成功與失敗往往就在毫秒之間。而早乙女之所以被封神，正是將這種「時機」練到了出神入化的境界——將準備好的食材夾起、蘸漿、入鍋、翻滾，憑敏銳的直覺判斷最佳出鍋時間，整個過程行雲流水不帶一絲拖沓。
出鍋的天婦羅，完全沒有傳統油炸食物的油膩感，吃完後紙上甚至不會留下油的印記。薄薄的羽衣清透疏鬆，能透出內裡食物的顏色和紋路，蔬果類多汁鮮美，魚蝦類濃香醇厚，最大程度保留了食材本身的味道。著名料理評論家山本益博曾說：能讓人覺得天婦羅竟然如此美味的餐館，我想只是山居一家。而這樣嫻熟的手法和敏銳的直覺，絕非一朝一夕練就的，背後，是早乙女50餘年間無數次的刻意練習和不斷精進。
「何為一流？把理所當然的事做到真正的完美」說起早乙女的天婦羅職人之路，還得追溯到17歲那年。中學畢業後的早乙女，從栃木縣鄉下隻身來到東京打工，在面試之前，介紹人帶他去一家天婦羅店裡吃飯。也許是機緣巧合，也許是冥冥中註定，17歲的早乙女，便在那一刻暗下決心，要把炸制天婦羅作為一生的事業。然而剛開始師傅只當他一時衝動，雖然表面上收他為徒，卻並不急於教他，只是讓他做一些又髒又累的活，每天開店之前買菜擇菜，準備食材，打烊之後還要留下來打掃收拾。
這樣枯燥又累人的工作，早乙女一做就是兩年。原來這是師傅對他的考驗，一方面想讓他磨去年輕人的急躁脾氣，另一當面也讓他對各種食材有充分的了解。通過考驗的早乙女，終於被調到炸物臺，自以為暗中「偷師」了兩年，已經掌握了技巧，迫不及待想要上手試。然而即使一樣的食材，一樣的麵漿，炸出來就是不如師傅炸的美味。於是他靜下心來，從頭開始，認真學好每一個環節。
跑到菜市場和小販交流，學習辨別和挑選新鮮食材， 一遍遍練習刀工， 哪怕是手劃破了，也要做到完美才罷休。但這些都只是準備工作，最難的在於調配麵漿和炸制過程。根據食材的不同，麵粉、雞蛋和水的調和比例也要相應調整，而且每種食材炸制的時間長短也不一樣。而這些，都是沒法口頭傳授的，只有自己一遍又一遍地嘗試和摸索。剛開始只能笨拙地默默在心裡數秒，失敗了成百上千次後，終於總結出經驗，練就了憑藉鍋內熱油細微的聲響變化來判斷的功力。
這一學，又是十二年。同期的學徒有的不到五年就中途放棄，有的則早早出去自立門戶，唯有他一直堅持，從懵懂少年到而立之年，用十二載春秋精益求精，終於把自己修煉成了天婦羅大師。「 當我為客人呈上天婦羅，客人們讚不絕口的時候，我每次都對他們說，天婦羅就是應該這樣美味的。」對早乙女而言，所謂的「一流」， 就是把看似理所當然的事做到真正的完美。
「60年太短了我要一直做到130歲」順利出師之後，早乙女如願開了自己的天婦羅店——是山居。與其說是一家料理店，更像是一家小型藝術博物館，處處透露著早乙女對美的極致追求。店外是精心修剪的花草，店內隨處可見價值不菲的畫作和收藏品，就連食物容器，也是從各地搜集來的名品。尤為特別的是，店內的菜單，是由早乙女親手畫的，栩栩如生的魚和蝦，還細心地標註了當季的最新食材。
不僅把店鋪裝點得像藝術博物館一樣，早乙女對天婦羅的精益求精，也從未停止，「我要以不輸給這些一流藝術家的水準來炸天婦羅」。即使已經做到了無人超越的存在，但早乙女還在不斷實踐不斷創新，追求更高的境界。比如他獨創的27秒炸蝦法，擯棄了業界傳統的60秒炸法，在220℃的高溫下快速炸27秒，讓蝦芯的溫度接近45℃，只因為人的舌頭在這個溫度時最敏銳，最能嘗出蝦肉極致的鮮與甜。
整炸海鰻也是早乙女的招牌菜，不僅完全去除了腥味，外殼酥脆到可以用筷子瞬間一分為二，而內裡卻依然保持鮮嫩，騰騰的熱氣噴薄而出。「我每炸一道天婦羅，必然會找出它最完美的平衡點，多一分少一毫都不行。不能只是差不多的程度，而是追求那個極致的剛剛好」。就這樣，早乙女每天工作十小時，炸了3000萬+個天婦羅，50多年間從未間斷，即使是父親出殯的那天也不例外，「我上午出殯，晚上就趕回去工作了，怕客人等。」
如今已經70多歲的他，還會在店裡員工和客人都走完之後，回憶和總結當天的工作，並記錄下來，永遠都是最晚走的那個人。對於「天婦羅之神」這個稱呼，他說，如果一定要稱某些人為神的話，大概是從不認為自己做到了最好，仍追求更好的境界，不斷提升的人。壽司之神小野二郎是這樣，早乙女同樣如此，二人還曾相互約定，要一直堅持做下去，「我每天都在想，我還能做出更好吃的天婦羅，我要一直做到130歲~」
哪怕不知道巔峰在哪裡，也要傾注畢生的熱愛與堅持，把最簡單的事情做到極致，早乙女這樣的匠心精神，在如今這個紛繁變幻的世界裡，顯得尤為難能可貴。生活的快節奏讓人心變得越來焦慮，浮躁，外賣要準時，快遞要次日達，就連追劇也要開2倍速率，更不用說永遠堅持不了兩周的健身，和碰到一點挫折就放棄的夢想......我們越來越難以在一件事上專注，堅持，往往在奇蹟發生之前就輕易放棄。但好在，依然有像早乙女這樣的人，始終在為自己的夢想努力，永不言棄，並最終迎來自己的人生奇蹟。
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