Mark Lumley
2015-09-17 20:17 來源：澎湃新聞
多虧得天獨厚的地理位置，亞美尼亞、亞塞拜然和喬治亞都擁有物產豐富的農場，可以產出各種各樣的新鮮食材。畜群在高加索山脈的山麓處快樂地吃草，魚群擠滿了裏海、黑海和每一條河流。每個村莊都自產美味的蜂蜜、奶酪和葡萄酒，哪怕最普通的農產品，像西紅柿和黃瓜，也充滿了深鬱的人間滋味。
高加索飲食受地中海、波斯和俄羅斯等地的多重影響。新鮮的頂級食材和富有創意的烹飪相結合，這意味著無論你旅行至何地，大城市或是小村莊，你享用的美食和飲品都將令你難以忘懷。
亞拉臘白蘭地（Ararat Brandy）葉裡溫白蘭地公司（www.araratbrandy.com）自1887年起營業，19世紀末已成為聖彼得堡宮廷的主要供應商。從溫斯頓?邱吉爾到弗蘭克?辛納特拉，諸多政治家與名流們都偏愛該公司的產品。現在葉裡溫白蘭地公司歸法國保樂力加公司所有，但產地依然在亞美尼亞，且只能使用亞拉臘山谷中的當地葡萄品種。雙重蒸餾的方法讓最終的白蘭地成品完全保留了葡萄的味與香。其中最著名的品牌是亞拉臘白蘭地和諾亞方舟白蘭地，二者都得名自亞美尼亞的遠古歷史故事。諾亞方舟白蘭地要在木桶中陳釀70年之久，只有葉裡溫的工廠直銷店才有銷售，該商店位於伊薩科夫司令大道（Admiral Isakov Avenue）上，有時你也可以參觀公司和工廠。
鱘魚亞塞拜然瀕臨裏海，海岸線綿長，因此魚類在菜單上分量甚重。去試試鱘魚吧（在亞塞拜然語中為"baliq"），裏海正是它的原產地，記得要選擇吃烤魚，這樣才能徹底呈現它本身的滋味。鱘魚與土耳其烤肉一樣，通常在烤肉叉上烹製，佐以酸梅醬和冰塊。巴庫最棒的魚餐館之一是「裏海魚屋」（Caspian Fish House; 阿伽內馬圖拉大街62A），位於海濱，每天都有新鮮美味的魚供應。
Byorek每種文化都有自己的傳統麵食，在亞美尼亞，你遇到的正是byorek。一塊塊小的油酥面點通常填充著白軟乾酪或菠菜，扁豆和碎羊肉也是常見的餡。Byorek可以油炸或烘烤，是一種廣受歡迎的快餐點心。你可以在葉裡溫集市的小攤上找到新鮮出爐的byorek，如果你想要更高檔的就餐環境，順帶喝一杯亞美尼亞葡萄酒佐餐，不妨前往位於葉裡溫市圖曼揚大街40號的The Club餐館。做好準備，美味的byorek和其他甜鹹可口的食物會讓你忍不住狼吞虎咽。
Khachapuri完全稱得上是喬治亞國菜，可別忘了吃上一張。這種喬治亞版比薩真是一場膽固醇的盛宴：黃油、奶油、奶酪，有時還有雞蛋，全都搗碎在一起，烘烤成一張船形麵餅。吃一張khachapuri就可以讓你整天不餓，哪怕旅行結束很久之後，你仍會對它的滋味念念不忘，熱切盼望再來一張。提比里西市幾乎每家餐館的菜單上都有khachapuri，它們可能多種多樣，比如那種比薩形狀的大圓餅，——但最好的khachapuri當屬Machakhela餐館（Tumiani街23號）。
Oghi酒這種亞美尼亞烈酒又稱亞力酒（arak或aragh），以水果和漿果為原料蒸餾而來，在烈度和製作方法上類似伏特加。多數Oghi酒為家釀，花園裡生長的或山坡上採摘來的各種水果——桑葚、杏、梨、葡萄，甚至還有李子，都會被用來釀酒。Oghi酒通常在晚餐之後壓軸出場，以小巧的子彈杯盛裝，供大家祝酒之用。敬請期待吧，你肯定要喝下幾杯這種火一樣的烈酒，別忘了不但要為健康乾杯、向主人和客人敬酒，更要為在場的女士們舉杯！
果仁蜜餅（Pakhlava）這道黏牙的美妙甜點是亞塞拜然特產，是下午茶或飯後咖啡最合適的搭配。它與土耳其的果仁蜜餅親緣密切。拿許多層麵皮配上榛果或核桃仁，加小豆蔻和番紅花粉，放入烤爐，直到麵皮烘烤得酥脆，一塊蜜餅就出爐了。煉乳、糖漿或蜂蜜讓它變得甜蜜可口，堪稱一道放縱攝入熱量的美味。有家就叫做「Pakhlava」的茶館提供最好吃的蜜餅，位於巴庫市霍賈裡大街14號。這家生氣勃勃的茶館吸引著大批亞塞拜然年輕人，你可以在此喝茶、抽水煙並享用甜美的果仁蜜餅。
抓飯（Plov）伊斯蘭世界裡，有各種各樣把米飯配上蔬菜、肉和香料的烹飪方法，亞塞拜然的當地版本就是plov抓飯。該國驕傲地聲稱他們有超過40種抓飯配方，因此如果你在三四家不同的餐館用餐，每次吃到的抓飯可能都有截然不同的味道。羊肉抓飯（kourma plov）和雞肉抓飯（toyug plov）是最常見的種類，不過你也能見到供應特殊場合的、更精美的變種，比如六色抓飯（sheshryanch plov）就是一道特別的佳餚，用煎蛋、洋蔥和大蔥做配料。
與伊朗抓飯、印度香飯或中亞抓飯的不同之處在於，亞塞拜然抓飯並不會把各種食材混在一起烹調。所有原料——米飯、煎肉、乾果、雞蛋、堅果和香草，會放在不同的淺盤裡一齊端上來。你可以在巴庫的「抓飯之家」（The Plov House; Abdullah Shaig街241號）享用多種原汁原味的抓飯。
晚紅蜜葡萄酒（Saperavi wine）高加索地區釀造葡萄酒的歷史至少已有8000年之久：亞美尼亞和喬治亞都聲稱自己才是首創者。好吧，過去已無人知曉，我們能確定的是這一地區是今日上百個葡萄品種的原產地，很多在別處都見不到。其中種植範圍最廣的當地品種當屬晚紅蜜葡萄，它能釀出濃鬱的深紅色酒液。近年來，很多釀造者利用新技術讓傳統葡萄酒重現光彩，並釀出了高質量的有機葡萄酒。造訪喬治亞或亞美尼亞的遊客定會接連品嘗到各種家釀葡萄酒，但真正的行家總會覓跡尋蹤，找到這些最出色的品牌：Lagvinari、Chveni Gvino和Chateau Mukhrani，後者負責由喬治亞TBC銀行贊助的傳統葡萄酒恢復項目。
石榴籽茄子卷石榴原產於高加索附近的伊朗，在喬治亞，波斯文化對烹飪仍有廣泛影響。小而柔軟的茄子卷包裹著軟乾酪和胡桃泥，外面撒滿亮粉色的石榴籽作為裝飾。然而，石榴籽功用可不僅僅是為了美觀；它甜而微酸的滋味，以及咀嚼時發出的令人滿足的咯吱聲，都與茄子的味道和口感截然相反，卻又搭配得完美無缺。去黑獅餐館（The Black Lion Restaurant; 提比里西市Amaghleba街23號）嘗嘗帶石榴籽的茄子卷吧，還要配上它的傳統搭檔——胡桃和新鮮菠菜烹製的魚。
Tkemali醬和Adjika醬這兩種喬治亞調味品是「喬治亞比薩」khachapuri的完美佐餐品，用來搭配一整盤冷肉和乾酪也很棒。Tkemali是一種以酸梅製造的綠色果醬；酸梅在全喬治亞的野外自由生長，人們也在自家花園裡大量種植。它犀利的微酸味能直接穿透停留在你舌頭上的脂肪，襲擊你的味蕾。而adjika則是一種用紅辣椒製作的酸辣醬，抹在麵包和乾酪上真是再完美不過了；它那亮橙紅的色澤如裝飾品，讓烤麵包看上去美味誘人。幾乎在喬治亞的每家餐館，你都能享受到這般佳餚，也別忘了從Eder Bizi環保食品店（Merab Aleksidzis街）購買幾罐tkemali醬和adjika醬帶回家。
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