原標題：洞見餐飲業，《2020-2021中國餐飲經營參數藍皮書》即將發布
1918年的大流感事件不僅僅是一個社會如何與自然強加於人類社會的災難作鬥爭的故事，它還是一個關於科學和探索的故事，一個關於人們應該怎樣改變思維方式的故事。
——約翰·M。巴裡《大流感：最致命瘟疫的史詩》
餐飲行業是擴內需，促消費、穩增長，拉動經濟增長的重要產業。然而傳統的「三高一低」(高房租成本、高人力成本、高原材料成本、低利潤)，一直制約著餐飲行業的發展。
年初突如其來的疫情對餐飲行業的影響更是劇烈，食材備貨成本損失、持續增長的房租和人工成本及消失的營收，深深地影響了餐飲業的經營。
據不完全統計，僅今年前兩個月，全國餐飲註銷企業超過1.3萬家，其中包括上海莫爾頓海鮮牛排坊、深圳醉翁亭等知名企業。
在這個充滿不確定性的2020年，在疫情衝擊著中國餐飲行業大盤的背景下，餐飲業將向何處去？
因此，客如雲特聯合億歐智庫耗時十個月，提取近百萬條樣本數據，聯合撰寫了《2020-2021中國餐飲經營參數藍皮書》，希望從中國餐飲行業大盤具體表現、整體走勢和中國餐飲行業景氣指數多個數據視角去還原中國餐飲大盤2020年真實全貌，並為每個餐飲創業者在這特殊時期中砥礪前行提供參考。
餐飲業景氣指數2月跌至谷底，8月到達峰值
不確定性最大的特徵就是機會與風險並存，所以對模糊性和風險的承受能力是關鍵，控制風險也是一個基本的要求。
為此，客如雲基於對餐飲行業的長期的監測、分析和研究的應用，特推出了中國餐飲行業景氣指數。該指數從疫情以來商戶的整體經營狀況，對中國餐飲行業後疫情期間的發展進行整體的把脈。
從業態GTV景氣指數而言，疫情爆發後，各餐飲業態均受到不同程度的衝擊，到2月份疫情對餐飲業的衝擊達到頂峰，景氣指數跌至谷底。
進入3月份，春節後部分地區的餐飲商戶，在滿足當地抗疫政策的前提下，開始陸續恢復經營，此時主要以品牌連鎖為主，小品牌仍然復工無望。
在4月份密集復工後，餐飲業開始加速恢復，其中以燒烤業態的恢復最快，8月份，景氣指數到達峰值。
(數據來源：2020-2021中國餐飲經營參數藍皮書)
從各線城市GTV景氣指數可以看出，疫情爆發高峰期，一線城市商戶受衝擊最大，五線受衝擊最小，原因在於一線城市人口流動性大疫情影響大，而五線城市人口流動小疫情影響較小。
本報告還列出了各城市GTV景氣指數的對比，在此特選擇了四所城市作為說明。
(數據來源：2020-2021中國餐飲經營參數藍皮書)
恢復期間，武漢作為重災區無法立即恢復營業，從景氣指數的走勢，也可看出武漢餐飲商戶的整體恢復是最為緩慢的。
有「火鍋之都」稱號的重慶，其餐飲商戶的經營情況良好，該城市的景氣指數在新一線城市中遙遙領先，且4月份即超過去年同期水平。
杭州的景氣指數處於中等水平，一直在穩步提升的階段，到10月份後，其景氣指數已略高於歷史同期。
北京則是受6月份疫情二次爆發的影響，在8月份之前景氣指數均處於低位區，之後則穩步恢復。
關於其他各線城市及各細分品類的景氣指數，可點擊連結查看詳情：https://appbo0jh4ql2794.h5.xiaoeknow.com/v1/course/text/i_5f6c21cee4b01b26d1bc0a10？type=2
單店營收逐漸恢復，開源節流為企業核心命題
在餐飲大盤已逐漸恢復的前提下，餐飲業單店月營業收入也在逐漸恢復。
重點餐飲品類單店月營業收入變化趨勢(元)
(數據來源：2020-2021中國餐飲經營參數藍皮書)
歷數餐飲各細分品類，飲品酒吧茶室的單店月營業收入為各類細分品類最高，以高於25萬的收入遠超其他品類。
小吃快餐店、火鍋、中餐、燒烤單店月營收水平在10萬至20萬之間。團餐、中式快餐店、麵食快餐店、西式快餐店、自助餐、美食城等品類單店月營業收入水平則偏低，基本在10萬以下，美食城品類單店月營收水平最低，穩定在2.5萬元左右的水平。
同時，受到疫情影響，一些餐飲企業無法正常開業，這倒逼它們將自己的食材、調味品、招牌菜等開發成可供零售的標準化商品，最終借助零售渠道或者自己的官方微商城賣給消費者，餐飲零售化的進程被大大加速。
疫情期間企業採取多種舉措增加銷售額
(數據來源：2020-2021中國餐飲經營參數藍皮書)
眉州東坡創始人王剛也認為，零售化餐飲食品未來會和到店餐飲「平起平坐」，會成為繼外賣之後，餐飲行業下一個強勁的增長點。
當然，除了開源之外，節流也是企業生存和發展的重要話題。對於現在的大部分餐飲企業來說，微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂「成本決定存亡」。
當今的市場競爭，是實力的競爭、人才的競爭、產品和服務質量的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講，成本決定一個企業的競爭力。
2019年餐飲各業態成本相關指標
(數據來源：2020-2021中國餐飲經營參數藍皮書)
為此，《2020-2021中國餐飲經營參數藍皮書》特意加入了中國餐飲行業成本參數體檢，通過行業訪談、調研，列舉出餐飲業成本的標準線及預警線，更多詳情：https://appbo0jh4ql2794.h5.xiaoeknow.com/v1/course/text/i_5f6c21cee4b01b26d1bc0a10？type=2
中國餐飲業迎來「餐飲+N」時代
2020年即將過去，疫情黑天鵝也會終將飛去，而被「偷走」中國餐飲行業2020年卻再也無法追回。即使如此，中國餐飲業也在不斷升級和進化，用一系列數據證明了每個創業者依然充滿激情。
如何總結過去洞察未來，並在新的徵程中再創輝煌，更是每個中國餐飲創業者揮之不去的心頭所想。
2020年是一個分水嶺，被動防守、聽天甴命、脫離實際的餐飲企業從此消失在這個特殊時期，關店止損不再是最佳解決方案，而那些敢於嘗試、勇於戰鬥、採用不同方法解決問題的企業迎來了新的起點。
面對消失和起點，如何找到確定，已經成為了每個餐飲企業的必答題。在競爭複雜的商業中，中國餐飲代表企業在2020年 「餐飲+網際網路」、「餐飲+供應鏈」、「餐飲+新零售」、「餐飲+靈活用工」很多創新做法都給要找到的確定性輸出參考答案，中國餐飲企業迎來了「餐飲+N」的時代。
億歐智庫在對中國餐飲大盤，整體營收、成本、利潤以及經營變化和未來城市開店布局、品牌絕學深度解析和洞察基礎上，進一步預測了餐飲業未來發展的五大趨勢，包括：一鍵數智化、公私域流量標配化、餐飲零售插件化、餐飲副品牌化和機器替人化。
點擊連結，即可查看報告詳情：https://appbo0jh4ql2794.h5.xiaoeknow.com/v1/course/text/i_5f6c21cee4b01b26d1bc0a10？type=2
（文章來源：億歐）
(責任編輯：DF398)