茶是僅次於咖啡的大眾飲品，如果你喝茶，一定會注意到杯子、茶壺壁上留下的深褐色茶垢。愛喝茶的人將這些茶垢稱為「茶山」，就像古董上的包漿，「無茶三分香」是收藏價值的體現。
但傳言說茶垢裡面有很多重金屬，還有亞硝酸鹽，如果不清洗掉可能會危害健康，甚至有「喝茶不洗杯，閻王把命催」的說法。茶垢到底是什麼？會不會有害健康呢？
茶垢是茶多酚氧化產生的
曾經有觀點認為茶垢是碳酸鈣或碳酸鎂沉澱（水垢）吸附了茶黃素、茶紅素等色素，另有觀點認為茶湯表面形成的漂浮物是茶葉表面的蠟質，但這都不對。
實際上，茶垢的主要成分是茶多酚，少量金屬離子參與了茶垢的形成。
由於綠茶的多酚類物質更多，因此它更容易形成茶垢，而經過深度發酵的紅茶、黑茶的茶垢比較少一些。
當然，不同類型的茶形成的茶垢成分基本相似。茶垢是茶多酚在空氣氧化作用下產生的聚合物，因此主要在水線附近形成並附著在容器的內壁上。
研究顯示，隨著時間的延長，茶垢中聚合物的分子量逐漸增加，這意味著多酚的聚合反應還在緩慢進行。因此茶垢時間越長，越不容易去掉是有道理的。
重金屬並非茶垢的主要金屬元素
隔夜茶的茶湯表面常常有一層帶有金屬光澤的「油膜」，讓人誤以為其中有某種重金屬。
不過，從茶湯中沉積下來的茶垢轉身就釋放重金屬到茶湯裡面，這本身就不符合邏輯。其實這層膜的成分和杯壁上的茶垢並無明顯差異，也是以茶多酚聚合物為主，不過它確實含有少量金屬離子。
元素分析顯示，茶垢的絕大部分成分是碳、氧元素，來自多酚聚合物，也有少量鉀、鈣、鎂、鋁、鋅、硒等元素。金屬元素主要以不溶於水的碳酸鹽或氫氧化物的形式存在，其中鈣元素是茶垢形成的主要促進因素，主要來自泡茶的水。鉛、砷、鎘、汞等重金屬汙染物並不是茶垢的主要金屬元素，因此喝茶之人不必擔心。
三個方法有效減少茶垢
那麼，如果想減少茶垢的話該怎麼辦呢？
首先，喝完茶及時清洗是減少茶垢沉積最有效的方法，如果總是泡隔夜茶，我也幫不了你。當然，隔夜茶也可以喝，並不會有亞硝酸鹽的問題。
其次，在鹼性條件下茶多酚的氧化速度加快，形成茶垢的量增加，因此泡茶的時候放一片檸檬可以減少茶垢的形成。國外有研究者發現，一次泡一袋英式紅茶形成的茶垢比一次泡兩袋的還多，一次泡五袋竟然不形成茶垢，這很可能是因為茶葉中的多酚讓茶湯的PH值下降。還有一項專利成果，就是在茶包中添加少量的檸檬酸，調節口味的同時，減少茶垢。
另外，鈣離子是形成茶垢的關鍵因素，它促進了茶多酚的氧化反應，同時在聚合過程中起到了交聯作用。水越「硬」茶垢越多，地下水的硬度大於地表水，而用純淨水泡茶形成的茶垢也會少很多。自來水泡茶可以將水徹底燒開幾分鐘，其中的鈣、鎂會形成碳酸鹽水鹼，減少茶垢形成。
最後，茶垢的生成量主要取決於茶湯與空氣接觸的面積，因此大口茶杯形成茶垢的量會更多一些，茶杯蓋上杯蓋也可以減少茶垢形成。
文/鍾凱（食品安全博士）