大家好！我是有米熙子～
不知道大家平時做滷肉的時候，會不會出現這樣的情況，明明開始的時候調好了鹹味，而且沒有放過多的鹽和醬油，但是最後做出來之後，總是過鹹！
滷肉飯、滷蛋、滷水雞爪、滷水牛肉等等，都是我們挺愛吃的菜，但你知道如何滷出一鍋色香味俱全的滷汁嗎？滷其實是利用多種調味及香料調製成滷汁、再放入食材的烹飪法，不管是在高檔餐廳還是普通食肆，都佔據著相當重要的位置，廣東滷味，大家都很愛吃吧！
美食滷肉飯不簡單！「滷」的技巧很重要
以製作滷肉為例，選肉的部分不可馬虎，通常滷肉都是選用豬頸肉，豬肉要記得不要先用滾水燙過，因為燙過的豬肉，表面的蛋白質會凝固及收縮，蛋白質就像一層膜一樣，會把所有的成分都鎖住，讓香氣溢出來的時間拉長，炒的時間就要變長。因此只需要直接把豬肉下鍋炒過即可，炒過之後就可以下其他調味料了。在把調料加入豬肉炒香時，不同調味料，各自發揮的作用也不同！調味料包括開陽末、甜麵醬、芝麻醬、醬油、冰糖等，其中，醬油用來爆香，瞬間就會產生「梅納反應」，而過程中也會產生「焦糖化反應」，「焦糖化反應」就是在170度C左右時，伴隨著梅納反應讓食物香氣飄散出來，這時控制火侯就相當重要！
如何「滷」得入味又上色？「燜」的步驟不可少
滷味裡面最常見的百頁豆腐，不要小看這小小一片的豆腐，如何把它滷得透亮多汁，內裡可是大有學問的！在食力的文章中寫道，把百頁豆腐滷30分鐘，加上燜60分鐘後，就能把百頁豆腐滷得相當入味、顏色又漂亮，關鍵就在於時間的掌握，以及運用「燜」的技巧來幫忙上色！
怎麼滷才能不太鹹？
從含鹽量來說，滷的時間更長，也更加鹹，透過「燜」、慢慢冷卻的過程，讓食材組織再帶回少量的滷水，會更入味！但是入味同時又要不讓滷味死鹹，也就是不能只是鹹，沒有了其他的味道。製作滷汁時可以先加入大分子的糖，再加入小分子的鹽，先讓糖分子佔據空間，接著小分子的鹽再進入到食材裡，這樣才不會讓滷出來的食物變得只是鹹，同時也能滷得更透亮美味喔！