【高中生物】 課題2 腐乳的製作

考綱細化

利用微生物進行發酵來生產特定的產物以及微生物在其他方面的應用

運用發酵加工食品的基本方法

（1）腐乳製作的原理及操作流程

電子教材

串聯導思

易混易錯

1.誤認為腐乳製作中酒精和香辛料的作用只在於「調味」

腐乳製作中酒精及香辛料的作用不僅在於調味，還在於「殺滅雜菌」，酒精可抑制微生物生長，香辛料可防腐殺菌。

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要語強記

1.腐乳的製作需要多種微生物參與,但主要是毛黴的作用。原理是利用蛋白酶將蛋白質分解成小分子肽和胺基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

2.加酒既能抑制微生物的生長，又能使腐乳有獨特的風味，含量宜控制在12%左右。香辛料能調味，也能防腐殺菌。鹽有析出豆腐中的水分，抑制微生物生長，調味的作用。

重點精講

1、腐乳的製作

教材旁欄問題和課後習題答案

（一）旁欄思考題

1．你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎麼一回事？

答：豆腐上生長的白毛是毛黴的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。

2．王致和為什麼要撒許多鹽，將長毛的豆腐醃起來？

答：鹽能防止雜菌汙染，避免豆腐腐敗。

3．我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？

答：含水量為70%左右的豆腐適於作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。

4．吃腐乳時，你會發現腐乳外部有一層緻密的「皮」。這層「皮」是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什麼？

答：「皮」是前期發酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的「體」，使腐乳成形。「皮」對人體無害。

（二）練習

1．答：越接近瓶口，雜菌汙染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌汙染。

音頻來源：小甘老師