廣東人除了喜歡吃雞，還喜歡吃鵝。粵西地區自古流傳著一句「喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽」的諺語，從中反映了當地人以吃鵝治換季不適的問題。袁牧在《隨園食單》中早就詳細記錄了數種關於鵝的烹飪手法，粵人對鵝的追捧更是不遺餘力，全力開發鵝的「全身資源」，烹飪方法也是五花八門，白斬、吊燒、滷醬、燜燒、乾逼、湯羹、煎炸等，不下數十種菜式。
廣式燒鵝
民間有說法：「廣東三件寶：燒鵝、荔枝、涼茶鋪。」燒鵝幾乎是粵菜餐館的必備菜式，正所謂南方愛燒鵝，北方喜烤鴨。在清光緒年間的《廣州竹枝詞》中記載：「廣東烤鴨美而香，卻勝燒鵝說古岡（今新會），燕瘦環肥各佳妙，君休偏重便宜坊」，可見燒鵝與燒鴨在粵菜之中已早負盛名。燒鵝以小個的清遠黑棕鵝為優，因肉質嫩，味鮮，骨頭小，是珠三角及港澳地區烹飪燒鵝的最上乘的原料。然後選生長70－76天，重量約2.5－3公斤的鵝為佳，這時的鵝肉嫩又有鵝香。
脆皮燒鵝的製作程序有十幾道。宰殺、放血、清除內臟後，從鵝下腹部開一個小口填入用生抽、食鹽、米酒、五香粉和糖等調成的醬料後，用鐵針封口。這樣的做法一來避免開腔燒制導致肉質幹粗，同時在燒制過程中產生的濃香鵝汁仍留在鵝腹中，在食用時再淋澆到燒鵝上，使燒鵝肉吃起來更顯嫩滑豐汁，是燒鵝味道的精華所在。醃製後，燒鵝要進行吹皮，用氣泵從鵝頸處打氣，鵝就會整隻像氣球般變得漲鼓鼓的。這一做法可以使鵝皮與骨肉分離，燒出來皮會更香脆，使整塊燒鵝吃起來的口感更有層次。
然後經過開水燙水、再過冷水的步驟後，用麥芽糖調製的飴糖水淋一下，以便鵝皮能烤出漂亮的顏色，就可以把鵝送去風乾。最後送進大瓦缸爐內，用荔枝柴燒45分鐘，一隻金紅亮澤，皮脆肉香，飽滿多汁又帶有荔枝木香氣的燒鵝就可以出爐了。
這荔枝木也有講究，要把荔枝木放在戶外，日曬雨淋一年以後，使樹木的生青之氣漸去，產生乾燥純淨的木香才用來烤鵝。荔枝木在生火時難以點燃，但燃燒起來後，卻又有火旺、持久，木香清香的特點，為燒鵝增添香味。不過，在工業化大量取代傳統藝法的今天，能品嘗到這種帶有來自大自然的樹木芬芳的傳統手工燒制的美食的機會，越來越稀少了。
廣州食客多多，但對吃燒鵝卻各人品味尚有不同，除孩子喜吃鵝腿啖啖肉外，美食家們是有獨到眼光的。最佳的吃鵝季節，春為清明節前後兩個月，秋為重陽前後兩個月。真正會吃燒鵝的人，會割三個地方下口：鵝粹窩(鵝頸以下鵝胸以上的部位)，爽脆而不油不膩；鵝腩，所有配料醬汁集中之處，是—只鵝的精華；鵝背，既香又滑，下酒一流。脆皮燒鵝的特點，則可總結為16字：：「色澤光亮」，看外表誘人食慾；「皮香甜脆」，吃入口更感其味；「肉滑骨酥」，慢慢咀嚼漸入佳境；「肥而不膩」，吃完了也不覺膩喉。其「鵝味」之足，更令人難以忘懷。
客家碌鵝
作為秋冬進補的一道美味，客家碌鵝肯定是餐桌上必不可少的一道美味。「碌」這個字是土生的東莞話，外人不明其意，聽到「碌鵝」還以為是 「滷鵝」，實際「碌」是煮的意思。這道菜的做法，就是把鵝放在油鍋裡不停翻動，碌來碌去，碌鵝之名也由此而來。而碌鵝，也是非常「土」的粵菜之一。
碌鵝好吃與否，鵝的選擇是最重要、最為關鍵的。必須選用客家土鵝，每隻大概出世100天，約重8斤，又名「百日」鵝。這樣的鵝，肉質最適合用於做菜。不夠斤兩的鵝，經不起「碌」，肉質容易縮水，缺乏香潤的口感；而太老的鵝，「碌」出來的肉質又太老，不夠鮮嫩。
一個「碌」字，巧妙的表達出了這道菜式的製作流程和關鍵：將全身塗抹了秘制醬料的鵝，放進油鍋裡不停翻動，碌來碌去。碌鵝的醬料由豉油、糖、醋、姜、酒等配製而成，鵝在鍋中被碌成金黃色，汁料完全流淌出來被鵝身吸收，並凝結成粘稠的汁料後，碌鵝就大功告成了。色澤金黃的表皮搭上入味的鵝肉，鮮嫩、多汁的口感，帶著濃香的醬料汁味，但又不至於掩蓋了鵝肉本身的野味，而骨髓則和白切雞差不多，肉嫩而骨髓帶血，是最適合搭配客家黃酒的下酒好菜,絕對令你停不了口。
順德酸梅鵝
在順德，有一款酸梅鵝膾炙人口。酸梅鵝全名是梅子甑鵝。唐代嶺南民間運用甑法已很普遍。甑鵝是用瓦器盛著已作初加工的光鵝蒸至酥爛，然後切件淋汁而啖之。至今順德鄉間烹製酸梅鵝仍然沿用類似製法。把老身的鵝燜至霖軟，梅子的酸味加上糖醋的甜味令鵝的肉質更加順滑。
順德醉鵝
"醉鵝"是一道歷史悠久的順德民間傳統菜式。為了保證獨特的順德醉鵝風味，這道菜的選材十分嚴格：一定要6斤以上的瘦黑棕鵝，鵝肉結實入味深。醉鵝的烹製方法十分地道，用香菜、紅棗、姜、大蒜、蔥與一些藥材與切好的鵝肉混合爆炒，然後就進入到了醉鵝製作的最重要的階段；倒入一整瓶白酒或秘制的米酒燜熟，把酒的醇香滲透入鵝肉裡。
這時蓋上鍋蓋，在鍋沿邊點燃，大火就轟然而起，在鍋蓋的四周燃燒，火苗足以將鍋蓋包圍，隨之酒氣四溢，空氣中瀰漫著令人垂涎的香味。飛舞的火焰讓現場烹製增添了豐富的視覺體驗，場面頗為壯觀。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。整個過程持續大約3分鐘，待火焰漸熄，鍋中酒灼燒殆盡，揭開鍋蓋，不斷翻炒，經一段時間後，再加上其它調味品，此時酒香已與鵝肉混為一體，再燜制數分鐘，當酒氣蒸發完畢，一道酒醇肉香的順德火焰醉鵝就烹製出臺。
掀開鍋蓋，鵝肉本身的緊實鮮甜和米酒的濃鬱醇香完美融合，夾一塊入嘴，頓覺香氣撲鼻，嚼起來入味且有嚼勁，令人食慾大增。最佳吃法是一顆藠頭，一塊醉鵝，一口紅米酒，藠頭的酸味把鵝的鮮味和酒香完美地融合起來。吃完鵝肉後，再放入爽口的冬瓜、絲瓜，最後用這令人吮指的濃汁送白米飯吃，格外開胃。
古法彭公鵝
「古法彭公鵝」是一道歷史悠久、極具特色的鳳城名菜。鵝是長壽動物，鵝肉營養鮮美。在順德，不論童子開筆禮、訂婚過禮還是端午龍船互訪，都喜歡送鵝。而在嬰兒彌月筵宴或在老人壽宴上，人們總能品嘗到這款醋香撲鼻、醬色耀眼的「彭公鵝」。
《中國烹飪史略》中稱彭祖是「我國第一位著名的職業廚師」。相傳生活困苦的彭公用醋和子姜燜制的鵝肉異香撲鼻，他不捨得自己食用，便獻給了玉皇大帝。他為此獲得玉皇大帝的回報，賜予他能活到880歲。
烹調此菜，宜選用五六斤重的黑鬃鵝最好，不能過大，否則肉質過肥。此類炆菜很講究烹調技藝。主要根據肉質來掌握火候，炆得過久肉容易老，口感不好。此道菜的特色在於醬紅色的鵝肉非常惹眼，吃起來酸甜醒胃，肥而不膩，嫩滑濃鬱，入口甘香。
臺山五味鵝
和燒鵝不同，喜食鹹、好濃味的臺山人，則是用煮燜的方法來烹製五味鵝。製作臺山五味鵝的第一步就是選擇適合的鵝，地道的臺山五味鵝選用天然放養，吃穀物、青草長大，生長90天到110天，選用毛重八九斤的馬岡鵝為原材料。
一般選取醋、醬油、冰糖、甘草和桂皮，按比例熬煮成五味醬汁，間中加入少許白酒調味，將清理乾淨的鵝肉塊浸入醬汁中，小火煮約半小時，以讓鵝肉充分吸汁入味，並逼出鵝油，如是鵝身紅亮耐看，色澤均勻。一口咬下去，其肉質嫩滑香濃，五味交融、食而不膩，唇齒之間留有餘香。鵝掌、鵝翅膀等部位，皮肉香糯可口，由於充分吸收了醬汁的精華，骨頭也非常美味多汁。
順德撩蒸鵝
「撩蒸鵝」以複雜又傳統的製作方法贏得食客好評，並且是申請了佛山市非物質文化遺產的菜式。舊時只有在春節、冬至等重要節日時才會製作，通常要拜過祖先才可食用。過去，能否吃上撩蒸鵝是生活水平是否提高的象徵。
首先選鵝、去毛，然後開肚，放進油鍋裡面反覆滾動至金黃色，此為「撩」。接下來將將茴香、八角、海鮮醬、姜蔥等配料塞進鵝的肚子裡，再蒸1個小時，此為「蒸」。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。最後對鵝進行碎件，古法撩蒸鵝就可以上桌了。據了解，撩蒸鵝製作的每個步驟都十分講究，選鵝要以清遠的黑鬃鵝為佳，開肚的時候裂縫越細越好，更要全力保證菜式色香味俱全。
北滘吹鵝
北滘吹鵝是北滘的特色地方菜，所謂的「吹」，其實就是「蒸」的意思。北滘人喜歡吃鵝，可是鵝肉吃多了又嫌厭，於是有人就發明了「吹」的做法，秘方就成了後來的「北滘古法吹鵝」。
大廚有言，選用6斤半到7斤重的黑棕鵝，醃製前要給鵝「按摩」，以鬆開它一身筋骨，醃製大約20分鐘後蒸上50分鐘，才能搶味。做法是將醃製好的鵝豎起來，然後用大木桶蓋著來360度溼蒸。保證鵝的各個部位都能入味，而且受熱均勻。加熱過程中，肥美的鵝體內慢慢滲出肉汁，殘留在鍋底。這肉汁千萬不能丟棄，它才是這道菜的精華。留起來的汁水在上臺時熱辣辣倒入鵝肉中，頓時香氣四溢。
湛江白切鵝
由於湛江氣候炎熱，湛江人做料理都會偏清淡一些，例如海鮮多做清蒸和白灼，雞鵝鴨則多做白切。湛江的白切鵝獨具濃鬱的地方風味，由於其體型大、食性廣、耐粗飼，能採食大量青草和粗飼料，肉質天然，皮下脂肪也不多，口感紮實，經過高湯的洗禮後肉質很鮮美。
白切鵝色澤米黃，夾上一塊，細細觀察，只見肉質滑嫩，嘗一口鵝味十足，肥而不膩。蘸一蘸調配好的沙姜醬油，入口那濃鬱的花生油香第一時間徵服食客的味蕾，接踵而至的便是沙姜那獨有的濃香，與蒜蓉醬油非常奇妙地綜合出一種讓人上癮的味道，讓肉質結實嫩滑的白切鵝那清爽甘香的風味更為突出，也更好的緩和了鵝肉中那多餘的油脂。
燒鵝瀨粉
瀨粉，是東莞人壽宴的傳統食品，寓意長長久久，多福多壽。東莞最出名的燒鵝瀨，講究的是一鍋美味的高湯，那得用整隻雞、大塊肉、大塊骨，加許多特種藥材和香料熬製。吃的時候，將瀨粉在熱水中燙一燙放入碗中，然後加上一大勺高湯，粉面再鋪上一層皮脆肉嫩的燒鵝，那本就鮮美的湯中浸上了燒鵝的香味，更是美味誘人。那燒鵝腿皮脆肉香，讓人垂涎欲滴；瀨粉則爽滑，略有彈性。最後你絕對不能錯過的是那碗湯。此湯聽聞是用紅棗等中藥材熬製而成的，又滲入了燒鵝肉的濃香，飲起來清甜而別有風味。
陽江鵝乸飯
鵝乸（nǎ）飯以當地的特色鵝種陽江黃鬃鵝為原料製成，在陽江老百姓心目中可算得上是餐桌上的極品了。取黃鬃鵝一隻，去皮與骨，只取其肉，細切成粒再經過一系列的調味與配料，用猛火爆炒後，再與飯燴焗，最後加上蔥花，任誰見了也會垂涎三尺。
甫揭開煲蓋，混合著濃鬱醬香和肉類鮮香的蒸騰熱氣便撲面而來。將灑在飯上的蔥花、香菜和鵝乸肉飯拌勻後，油潤蓬鬆的米粒吸飽了鵝油和味料，舀一勺熱飯入口，鵝肉的油潤甘香和米飯的細膩甜香頓時在嘴裡膠著「挑逗」味蕾。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。鵝乸的原汁隨著蒸汽的熱度可慢慢滲入每一粒飯的縫隙之中，是口口的鮮意，而外焦裡嫩的米飯加上蔥花的提味，是非同凡響的體驗。
客家鹹鵝
客家人由於千年的遷徒歷史，造就了他們擅用鹽來保存食物，並且擅長用鹹來激發食物的味道，改善肉質肌理。勤儉樸實的客家人逢年過節都把放養雞、鵝等家禽做成一道鹹香美味的菜餚，但又捨不得吃，於時把雞、鵝等都懸掛於屋梁上，留下來慢慢分享，為了保鮮在烹飪菜式時客家人都會下重鹽，一道古樸的客家鹹鵝就這樣漸漸被發揚光大。現在的客家鹹鵝結合了現代人的飲食習慣，淡化了鹹的主題，突出其香的意蘊。鵝肉緊質鮮嫩，鹹到恰到好處，肉的鮮美被完全地調動出來，下飯一流。
客家鵝湯粄
鵝湯粄其實是先用鵝肉、鵝雜熬成湯，再用這些湯來煮客家人的粄條。鵝湯經過長時間慢火煲成，鵝湯香醇可口，鵝肉、鵝雜爽口不膩，搭配上糯米餈的軟糯口感，簡直讓人慾罷不能。
清遠老鵝煲
這是一道清遠名菜，選用清遠本地走地放養，吃草和穀物長大的瘦肉型正宗黑棕鵝母鵝，切塊後炒幹水，加入果皮、肉姜、燒酒、柱侯醬等調料燜至軟韌適中，然後按火鍋形式食用。鵝肉嫩香而不韌的口感淋漓盡致地展露出來，醬香滲透至鵝肉，濃烈而鮮美，是冷冬進補的美味佳餚。
開平豉油鵝
每至重大祭祀之日，吃鵝是開平人一直以來都有的習俗。鵝的品種固然有很多，但開平人卻對馬岡鵝情有獨鍾。開平人最傳統的吃法是「豉油鵝」，又稱「拜神鵝」，在開平柴火大灶的大鍋裡，加入豉油、黃糖、冰糖、果皮、蒜子、姜等一起翻滾熬煮，再投入當造的開平芋頭以及青蒜扎，吸飽厚香的鵝汁，和味又油潤的芋頭，也難怪一到節假日，就有許多人慕名前往開平，只為那一隻皮脆肉嫩多汁的馬岡鵝了。
馬岡狗仔鵝
「狗仔鵝」的材料中並無「狗仔」，以「狗仔」命名，是指它的烹飪方法，即以南乳等調味料按燜狗肉的方法來烹製鵝肉，其鮮美程度不亞於狗肉，故而得名。烹製馬岡狗仔鵝的原料很簡單，做法卻頗講究，將切好的鵝肉下鍋爆炒十多分鐘，然後把木耳、紅棗、泡軟的腐竹和腐乳、醬油及水等倒入瓦煲，用文火來燜。大約半個小時後，燜熟燜透的鵝肉吸盡了汁液，就算大功告成了。
一煲上乘的馬岡狗仔鵝香氣四溢，據說百米外可聞。。飽蘸汁液的鵝肉塊，完全吸收了其他配料的味道，在腐乳茸中打了一個滾，食落口味濃鬱而不失鵝的鮮味。一口咬下去，只覺嫩滑可口，有股淡淡的鵝的甜味。慢慢地品味，又有一種狗肉的甘香味透出來……
芋仔炊鵝
此菜可說是完全的「五邑製造」———鵝選用的是開平馬崗有名的土特產馬崗鵝，此鵝已有百多年的飼養史，早熟易養，肉質鮮嫩且不肥膩；醬料上，鹹度適中，香味誘人的水口腐乳是開平水口鎮特產。能在江門十佳風味菜中佔一席之地，果然名不虛傳，皮滑肉嫩，口感獨特，加上皮下脂肪層較薄，細啖之下鵝肉清香卻不覺肥膩，八月十五前後才上市的紅芽芋頭仔在汁醬的作用下，與鵝肉味道十分匹配，既粉稔又吸收了鵝油的香。
潮州燒雁鵝
在潮州菜系中，「燒雁鵝」是頗具潮汕地域特色的傳統代表菜品之一，而且具有久遠的歷史傳承。之所以稱「燒雁鵝」原是用野雁製做，雁是大的遊禽，屬候鳥類。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。大小外形一般似家鵝，每年春分後飛往北方，秋分後南回，因季節更換，飛雁難得，而且它又是受保護的野生動物，遂改用家鵝代替，製法不變，風味相仿。
事實上現在的潮菜「燒雁鵝」與古人炙鵝之法有更多相似之處，或許根本上就是從古人炙鵝方法傳承得來：先把肥鵝收拾乾淨，將桂皮、八角、甘草放入小布袋裡，扎口後，放入瓦盆，加清水、醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火燒沸，放入肥鵝，轉用小火滾約10分鐘，倒出鵝腔內的湯水，再放入瓦盆中，邊滾邊轉湯至熟，將鵝取出晾涼；片下兩片鵝肉，脫出四柱骨，把鵝脊骨剁成方塊，以溼澱粉拌勻，也將溼澱粉塗勻鵝皮待用。
炒鍋用中火燒熱，下油至五成熱，先放鵝肉皮向上，端離火口浸炸，邊炸邊用勺翻動，待油溫下降後再端回爐上，繼續炸至骨硬皮脆，呈金黃色時撈起。把鵝骨放入碟中，鵝肉料切長6釐米、寬4釐米、厚5毫米的塊，覆蓋在骨上，用香菜鑲邊，將胡椒油淋在上面。再配以潮州甜醬佐食。
端上桌的「燒雁鵝」色澤紅潤，皮脆肉嫩，以甜醬佐食，甘香味濃。食燒鵝，飲啤酒，更快朵頤。
潮汕滷鵝
潮汕滷水菜式品種很多，有鵝、鴨、肉類、豆腐和雞蛋，鵝和鴨全身都會用到，豬就偏好五花肉、頭皮、大腸、豬嘴。其中又以鵝最有代表性，因為潮汕滷水最早就是從滷鵝發展起來的。
鵝肉可是潮汕菜的精華，在潮汕一些地方，去做客甚至被稱為去「食鵝肉」，可以說無鵝肉不成席。潮人愛鵝，以滷為美。滷鵝是潮汕隆重節日必備的食物，民俗有"無鵝肉勿霈"的說法，是衡量食物是否豐盛的標準。
潮汕滷鵝選用當地特有的獅頭鵝為原料。這種鵝出了名個頭大，號稱天下第一，腦袋上頂著碩大的肉瘤，狀似獅子頭，故稱「獅頭鵝」。獅頭鵝體型比任何鵝種都大,每隻重約7公斤左右,大的鵝能達到10公斤。潮汕滷味當中，以滷鵝為第一品，獅頭鵝當仁不讓，生為鵝中豪傑，死為宴席頭牌。
潮汕人祭祀神明、先祖需用整鵝，祭拜完畢之後方可斫開斬件。由於鵝胸肉質纖維較粗，師傅會用斜刀切出薄而規整的鵝片，再點綴上幾株青翠的芫荽，滷湯可淋可蘸，送上桌來，亭然一碟軟玉溫香，引人垂涎。取一片點蘸少許蒜泥白醋，送到嘴邊，鵝肉的濃香與蒜泥醋的沁香撲鼻而來，每一啖肉鮮、甜、甘、嫩、滑。此刻恐怕任何食客皆顧不及矜持與欣賞，唯一的念頭就是將這片尤物送入口中，讓鹹鮮軟韌的鵝皮、細糯香潤的鵝朥（脂肪）和綿密緊實的鵝肉在唇齒間碰撞，蒜泥醋一掃口中油膩，芫荽更添了幾分清鮮，撐起鵝香，口感豐盈，嚼之愈細，愈覺濃厚可口。
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