信息時報訊（記者 盧舒曼 實習生 張予涵）斑駁的牆體，昏暗的燈光，馬賽克的地磚，大排檔式的摺疊桌椅，盞鬼的粵語標語……今年6月，廣州超級文和友開始試運營。這個坐落在廣州CBD繁華的大型食肆，卻因做舊的建築風格，進駐的廣州老字號品牌，引發巨大關注和爭議。如今再訪廣州文和友，雖然人來人往，但周末晚上飯點時間大概1800多桌，工作日基本不用排隊，對比開業時排號3000桌、平均排隊四小時的場景已經不復呈現。此前更有傳聞最早一批進駐廣州文和友的老字號已退場。超級文和友作為外來品牌進駐廣州，是否水土不服？這種模式還能走多遠？
廣州首批「朋友」已經離場
12月一個工作日的晚上，記者循著天河東路的車流來到廣州超級文和友。旁邊是匯聚著世界名牌奢侈品的太古匯商場，這裡卻是一個有著斑駁的水泥外牆、縱橫交錯的水管電線、頭頂掛著「五講四美三熱愛」標語、到處貼有「牛皮癬」小廣告的八九十年代復古建築，讓人路過不禁多看幾眼，並掏出手機拍照紀念。
記者到訪時，門口屏幕上的叫號板顯示小桌當前叫號是730多號，等位數20個。身邊有市民詢問是否需要排隊，工作人員稱可以進去，裡面也多的是空桌子。後來記者周六晚上飯點時間再訪，門口多了一圈排隊的人，主要是驗證「穗康碼」進場拍照打卡，叫號板上顯示小桌當前叫號1540號，等位數254個。這樣的數字，對比今年7月中旬剛開業時最高峰叫號3000多桌、平均排隊四小時的成績，顯然有點冷清。
文和友，本來是一家發源長沙的龍蝦館。他的創始人叫文賓，坊間傳聞「文和友」的意思是「文賓和他的朋友們」。超級文和友則是打造了集餐飲、民俗、潮流文化於一身的「餐飲綜合體」。在廣州，除了特立獨行的建築風格，超級文和友還標榜集合了25家地道的廣州小吃，包括荔銀腸粉、阿婆牛雜、風筒輝、八珍煎餃、炒螺明、沙灣奶牛皇后等，以及一些體驗式懷舊主題商店。但記者發現，有不少商戶已悄悄離場，並迅速易主。
在超級文和友一樓的外賣站，本來經營著無影腳陳氏盲公丸，現在已經換上陳添記的招牌，熱熱鬧鬧地賣著魚皮。在正門入口的黃金位置，本是吹著風筒賣燒烤的「風筒輝」，現在換成一家賣著傳統粉面的風味館。往樓上走去，1A-M層的「阿一豬扒酸辣米線」換上了「耕田公」的招牌，「來回咖啡」的位置分割成「小時候小賣部」和「氣味博物館」，分別銷售懷舊零食和香水。走上2樓時，記者剛好遇到工人在美髮店清理雜物，裡面空無一物，只剩下紅白藍旋轉燈柱孤單地轉著，門口貼著「怪書書店即將開業」的通知，上周末再訪已經開業。同時，蛇猴文具店、得閒紋身店、唐氏秘制烤雞翅店已經撤場，變成了丁丁雜貨店和福利彩票銷售點。粗略估計，短短半年，已有8間店退出超級文和友。
經營分店壓力難以為繼
據一位店員介紹，廣州超級文和友佔地面積約5000平方米，共三層。店內設有130多桌，周末時會增至150多桌，平均每桌一天輪換率是7.5次，對比剛開業時的火爆，上座率有所回落是正常的。對於超級文和友商戶撤場原因，店員們都三緘其口，只透露了招攬商戶的主要條件是「有傳統手藝、有一定名氣、做了一段時間、對城市有貢獻」。
被號稱為廣州「地攤三傑」阿婆牛雜、風筒輝、炒螺明，顯然是符合超級文和友的入場標準。風筒輝卻是最早一個離開超級文和友的商戶。
「賺不到錢。」風筒輝燒烤創始人黃耀輝直言，自己一直主理市二宮的總店，在「免店租、包裝修、包宣傳」的吸引力下，首次嘗試開分店。但兩間店都由他本人親自打理，包括備貨、送貨。」實際上，我下午才開始準備開檔，到了四五點送貨過去天河路，已經大塞車，去一趟車費60元，那邊人工和運輸成本都太高，一天吃多吃少也估算不到，賺不到什麼錢。」黃耀輝說，雙方協商妥當，兩個月左右就退出了。在總店，風筒輝一直是「私房菜」的經營模式，家族式運營，沒有開通外賣平臺，做多少賣多少，偶爾研究「隱形菜單」，樂得安穩。
無影腳陳氏盲公丸是來自佛山的老字號，他們本來想借著在廣州超級文和友開分店的契機，走進廣州市場，無奈也退出了。至於原因，陳氏盲公丸傳承人陳達蔭表示，「是合作上的問題，不太方便說。」但陳達蔭稱，他們有足夠能力應對分店的產量，是由於技術人員培訓困難，恐怕難以保證統一口味，所以暫時擱置分店計劃。
有媒體報導分析，超級文和友採用聯營模式，商鋪進駐租金、水電費全免，但後期文和友與商鋪通過收益分成的方式合作，分成比例在20%-30%之間，算下來未必比交租省成本。
阿婆牛雜則很滿意超級文和友店的業績。據相關負責人稱，阿婆牛雜文和友店一天的業務量在8000-12000份，一個月營業額約70-80萬元。他表示，超級文和友打造的是一個集合本地小吃和復古情懷的餐飲商超綜合體。「光是賣情懷是無法掙到錢，工藝和產能也要跟上。」相關負責人表示，來文和友之前，阿婆牛雜直營店已經經營了一兩年，與太二酸菜魚、九毛九等大型品牌的供應鏈合作，已經能解決食材來源、加工工藝、供應體量等餐飲核心元素標準化的問題。目前，阿婆牛雜在廣州已有3家直營店，20多家加盟店，銷售反響良好。
美食+文化之路如何走下去？
超級文和友自從在長沙開業以來，一直爭議不斷。但今年國慶節，長沙超級文和友依舊刷出了30000桌取號記錄。中南大學商學院經濟學碩士研究生羅同學則認為，是廣州超級文和友的本土性不足，遭遇了水土不服的問題。「長沙文和友融入了諸多年輕人喜愛的娛樂項目，如書店、美術館、酒吧、商店以及更多長沙本土文化元素，獲得了消費者的文化認同。」
早在未試業之前，就已經有網友在「知乎」平臺提問「如何評價廣州市內的超級文和友？」話題回答量251個，瀏覽量近100萬。前排的回答均是圍繞廣州超級文和友的建築和飲食文化能否代表廣州展開討論，前排點讚較高觀點都不太認可。
網友@天機在哪裡 認為，阿婆牛雜、荔銀腸粉在廣州市到處都有的店，風筒輝是噱頭，炒螺明的味道其實是大路貨。網友@林軒鴻 直指超級文和友的建築放之四海而皆準，而廣州老城區有的是騎樓、西關大屋或是西方建築如石室聖心大教堂、中山紀念堂，這些都沒有在超級文和友體現。
「老廣」王先生認為，超級文和友用了八九十年代的建築的外殼「硬塞」了老字號進去吸引人氣。「對於廣州人來說，炒螺明的特色不是炒螺，是他的鹹水歌；風筒輝的特色是風筒；只有阿婆牛雜的特色是牛雜本身，但也有很多人想看阿婆。所以這裡沒有他們的靈魂。」
中山大學傳播與設計學院副教授、碩士生導師周如南則比較中肯，認為文和友有策劃、營銷的能力，「會講故事」是打造網紅店的首要要義，但需認識到它還是一個人造景觀，在一輪熱鬧之後，如何回到社區提高用戶黏性值得深思。「這樣破舊的地方，出門左轉到崗頂、棠下等廣州的城中村就有很多，而且更真實。要做持續性網紅，後期還是要靠品質和服務，例如喜茶，就做得非常好。」