漢代「重口味」：張騫「使西域，得大蒜、胡荽」
中國人開始批量引進外國蔬菜，始於秦漢時期。其中以漢武帝時最為突出，著名外交家張騫經「絲綢之路」，從西域帶回了一批果蔬新品，大蒜、胡荽（香菜）、苜蓿、胡瓜（黃瓜）、胡豆（蠶豆）等，都是這一時期引進的。
從所引進蔬菜品種看，漢代「重口味」，受歡迎的大蒜、香菜都有特別重的味道。其中，對中國食俗影響最大的是大蒜。後魏賈思勰《齊民要術》中「種蒜」條引《博物志》稱：「張騫使西域，得大蒜、胡荽。」大蒜在引入以後，就成了中國人餐桌上的一道美味。
吃大蒜癮比較大的可能是唐代人。大蒜被古人當葷菜，出家人是禁食的，但據《廣五行記》記載，唐鹹亨年間，有個和尚因為沒有大蒜，連吃魚、肉都沒有胃口。
大蒜的刺激性和葷臭味都很大，與其同時引進的胡荽則溫和多了。胡荽有特殊的香味，食後滿口留香，因而得名「香菜」。但古人更看重胡荽的「解毒」功能，幾成萬能藥。明李時珍《本草綱目·菜部》「胡荽」條中，曾列出它的9種藥用功能，其中第一條就是主治「痘疹不快」。
隋唐人「重口感」：唐太宗時「尼婆羅國獻波稜菜」
隋唐時期，中國又出現了一波蔬菜引種熱。但與漢代人「重口味」不同，隋唐人更重視被引進蔬菜的品質和營養價值，比較「重口感」。其中，最出名的是萵苣和菠菜。
萵苣，有萵筍、苦苣、白苣、生菜、老鸛菜等多種叫法，最早在唐孟詵《食療本草》中已提及。在這些叫法之外，萵苣還有一個「千金菜」的雅稱。為何叫千金菜？宋初人陶轂《清異錄·蔬菜門》「千金菜」條是這麼說的：「國使者來漢，隋人求得菜種，酬之甚厚，故名千金菜，今萵苣也。」原來萵苣是中國人花高價從國外引進的品種，故得此名。
國在哪裡？據考證為西域古國，秦漢時已存在。因為「」字古同「禾」「和」，有學者推測，國極可能就是以盛產美玉著稱、位於今新疆境內的古和闐國。
萵苣雖然是一種大眾蔬菜，但在歷史上一度被視為珍品。據南宋《清波雜誌》「生菜」條記載，紹興七年（1137年)，宋高宗趙構巡幸建康（今南京），在返回途中路過丹徒新豐鎮時，提出要帶兩籃生菜，幸好隨從官員緊急辦齊。生菜因此身價大增，成為「珍品」。這裡所說的「生菜」，就是萵苣。
相比萵苣，菠菜似乎更受古人歡迎。菠菜又叫波稜菜、波斯草、赤根菜，美稱「鸚鵡菜」，魯迅筆下叫「紅嘴綠鸚哥」。菠菜引進中國的時間在《唐會要》裡有明確記載：「太宗時，尼婆羅國獻波稜菜，類紅藍，實如蒺藜，火熟之，能益食味。」結合唐代詩人劉禹錫《嘉話錄》中，「菜之波稜者，本西中國，有僧自彼將其子來……」一語，可知是僧人所獻。
尼婆羅、波稜，都是今尼泊爾的古稱，又寫作「頗稜國」。菠菜其實並非尼泊爾的特產，其原產波斯（今伊朗），故有「波斯草」一說。雖然菠菜非中國原產，但自7世紀引種後，在古人悉心栽培下，形成了與「歐洲菠菜」相對應的「中國菠菜」：子實有刺，保留著較多的原始特徵，葉狹長而有缺刻，可四季播種。
明朝人「重外觀」：海椒「果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀」
宋元以後，特別是明代中後時期，胡蘿蔔、辣椒、西紅柿……又一批外國蔬菜來到了中國。從這一時期起，海路成為中國引進蔬菜的主要通道。
在明代引進蔬菜中，最有影響的是辣椒。可以說，辣椒不僅引發了長久的餐飲革命，而且改變了中國人傳統的飲食習慣，如今風行全國的湘菜、川菜，都是因為辣椒的出現才成為名菜的。
辣椒，古有番椒、海椒、辣茄、辣角、秦椒等多種稱呼。明代高濂的《遵生八箋》中最早提到辣椒：「番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。」《遵生八箋》刊行於萬曆十九年（1591年），時為明朝後期，辣椒就是此時傳人中國的。
辣椒原產美洲墨西哥，15世紀末，由哥倫布帶到歐洲。那麼，辣椒是如何傳人中國的？傳統觀點認為，西線由「絲綢之路」進入；東線從海上由東南亞傳人廣東、廣西、雲南等地。但近年來有學者提出幾條新的傳入路線，其中比較靠譜的，是辣椒最早由浙江及其附近沿海「登陸」。
最早記載辣椒的地方志是清康熙十年（1671年）浙江《山陰縣誌》，最早提到辣椒的《遵生八箋》的作者高濂也是浙江人，這並不是巧合，說明浙江種植辣椒已不鮮見。
為何最早見到辣椒的蘇浙人沒有將辣椒吃出名堂？除了地理、氣候、喜好諸因素外，或與當初對辣椒食用價值認識不足有關。原來，辣椒開始是作為觀賞植物引進的。
把蔬菜當觀賞植物引進，這也是明代時外國蔬菜入華的有趣方式和現象，外觀好看的植物受歡迎。如西紅柿，初稱「番茄」，人們不敢吃，也是出於觀賞目的引進的。明人朱國楨《湧幢小品》和王象晉《群芳譜》中，都是將其當觀賞植物看待的，一直到20世紀30年代的民國時期，番茄才進入普通中國人的菜籃子，「始食之」。
中西部「重刺激」：川人食椒，須擇其極辣者
雖然浙江人可能是最早吃上辣椒的，但最能吃辣的是川、渝、黔、湘、鄂幾個省區的人，這幾個地方的古人「重刺激」，越辣越上癮。其中，最早將辣椒吃出名堂的是湖南人。
湖南地方志是最早出現吃辣椒記載的方志，康熙二十三年（1684年）《寶慶府志》《邵陽縣誌》等志書中已有記載。由於辣椒被古代湖南人稱為「海椒」，於是有學者推測，湖南的辣椒極可能是由臨海的浙江傳入的，如是從廣東傳入則應叫「番椒」，這也從側面印證了辣椒由浙江登陸說。
同樣以食辣出名的川、渝、黔地方志上，關於辣椒的記載則相對較晚。如四川，有關辣椒的記載比湖南晚半個多世紀。但辣椒傳入川、渝後，似乎一夜傳遍各地，最晚在清朝後期，四川人能吃辣、不怕辣已全國出名。清末人徐心餘《蜀遊聞見錄》中「辣椒」條是這樣說的：「辣椒一種，各省皆有，惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。」
摘自《百科知識》2015年6月上