吃貨研究所專欄 第7期
在吃貨研究所專欄第5期中，我們學習了如何點到最想吃的「魚壽司」，這次，我們一起來搞定蝦蟹等甲殼類吧！
小標題裡的字母組合是對應食物的日文讀法，跟著念三遍，媽媽再也不用擔心我不會日文點餐了！
又叫皮皮蝦、瀨尿蝦、螳螂蝦。
蝦蛄的種類非常多，體型相差也很大，最大的品種斑琴蝦蛄可以長到近40cm。市面上最常見是口蝦蛄(Oratosquilla oratoria)。
蝦蛄。圖：sdouraku.co.jp
做壽司時通常選用體型較大的蝦蛄。煮熟後，將蝦肉整隻剝離出來，再刷上一層由醬油、甜酒調製成的醬汁，味道清新優雅，醬汁的微微甘醇更激發了蝦蛄的天然滋味。夏季產卵期的雌蝦蛄有著飽滿的黃兒，從背部剖開，隱約可見橘紅色半透明的蝦黃，經過調味的蝦黃入口松糯，讓人慾罷不能。
蝦蛄壽司 圖片作者 Tiny Urban
蝦蛄握壽司。圖：r.gnavi.co.jp
堪察加擬石蟹(Paralithodes camtschaticus)，又叫阿拉斯加帝王蟹、皇帝蟹，屬於大型蟹類，殼寬可達25cm以上，蟹腳完全展開將近1.5m，堅硬的甲殼上遍布隆起的小刺，蟹殼呈暗紫色，煮熟後呈現豔麗的鮮紅色。
帝王蟹(熟)。 圖：matome.naver.jp
圖：flickrhivemind
冰冷的海水賦予了鱈場蟹緊緻彈牙的肉質，由於蟹肉甘氨酸含量高，口感十分清甜。鱈場蟹主要食用部位為蟹腿，大塊的蟹腿肉可以用來捏制握壽司，也經常被用於製作加州卷。此外，還適合炭燒、刺身、汆湯等
帝王蟹握壽司。圖：r.gnavi.co.jp
帝王蟹涮鍋。圖：作者Eaton Li
花咲（xiào）蟹，短足擬石蟹(Paralithodes brevipes)，又叫花開蟹，蟹足比鱈場蟹短許多，殼身上也布滿棘刺，像是萌版的帝王蟹。
花咲蟹(生)。圖：sdouraku.co.jp
花咲蟹口感與鱈場蟹相似，油脂含量略高，可以做成握壽司，但更適合炭烤、鹽燒，當地特色的烹調方法是將整隻蟹做成的蟹肉味增湯，又稱為「鐵泡汁」。
花咲蟹軍艦卷。圖：miyazaki.com.hk
灰眼雪蟹(Chionoecetes opilio)，又叫楚蟹、津和井蟹、皇后蟹。最大的特點是有細長的足，展開可達70cm，蟹身直徑超過10cm，公蟹體型比母蟹稍大。冬季出產的松葉蟹品質達到巔峰，也是日本人最喜愛的蟹種，被稱作「冬日裡的味覺之王」。
松葉蟹(熟)。圖：sdouraku.co.jp
松葉蟹吃法很多，可直接刺身也可用清水煮熟後食用。新鮮的蟹腿肉放進冰水中，蟹肉收縮後會「開出」類似鐘乳石樣的花兒。將蟹黃蟹肉剔出，用蟹殼盛好後放在炭火上慢慢炙烤，鮮香滿屋，令人無法抵擋。也適合和蔬菜一起做成冬日裡的蟹肉暖鍋或蟹肉悶飯。蟹肉甜美多汁，蟹黃濃鬱醇厚，甜度遠勝鱈場蟹。由於產量大，所以價格也較便宜，性價比很高。
松葉蟹握壽司。圖：event.rakuten.co.jp
松葉蟹刺身。圖：zwigngkr.seesaa.net
熟蟹肉和蟹黃卷壽司。圖：r.gnavi.co.jp
滿滿的蟹籽和蟹膏。圖：mokuyouichi.com
伊氏毛甲蟹(Erimacrus isenbeckii)又叫大慄蟹、紅毛蟹。
毛蟹(生)。圖：event.rakuten.co.jp
毛蟹通常用碎蟹肉、蔬菜、蛋黃醬做成蟹肉沙拉軍艦卷。最常見的做法是直接水煮，保留蟹肉原味，口感十分細膩，又不乏海蟹特有的甘甜。
毛蟹沙拉軍艦卷。圖：item.rakuten.co.jp
煮熟後的毛蟹。圖：tem.rakuten.co.jp
北海道的四大名蟹。圖：nsakanaya.exblog.jp
櫻花蝦(Lucensosergia lucens)又叫晶瑩櫻蝦、花殼仔，是一種小型深海蝦，較為稀有，因此在日本只有春、冬兩季短短幾個月的時間允許捕撈。櫻花蝦自身會發出生物光，色澤和櫻花一樣十分絢麗。櫻花蝦一般做成蝦幹，放在炒飯中或者湯裡增鮮，也可以用來製作軍艦卷，口感清爽。
櫻花蝦。圖：作者Ayano
櫻花蝦軍艦卷。圖：matome.naver.jp
櫻花蝦悶飯。圖：作者Ayano
日本(囊)對蝦(Penaeus japonicus)又叫斑節蝦、花尾蝦。蝦殼較硬，表面有美麗的琥珀色橫斑花紋，尾端為鮮豔的亮黃色和寶藍色，體長可達20cm左右。
車海老。圖：etclux.com
車海老肉質彈性十足，甘甜度適中，加熱後更喚醒了本身的鮮美，所以通常做熟食用。
車海老握壽司。圖：作者 Jeffrey Chao
大車海老握壽司。圖：作者 Tiny Urban
除了握壽司，車海老還非常適合炭烤，更是製作天婦羅的絕品。
車海老天婦羅。圖：g.lets-gifu.com
鹽烤車海老。圖：作者Tiny Urban
國內十分常見，又叫斑節對蝦(Penaeus monodon)、草蝦、黑虎蝦，體表有棕綠色和淺黃色環狀色帶相間排列，體長可達30cm以上，體型比車海老大，烹飪方式與車海老相似，但口感較略遜，價格也便宜許多，常常作為車海老的替代品。
牛海老。圖：siamcanadian.com
日本龍蝦(Panulirus japonicus)又叫紅龍蝦，是高級食材，肉質晶瑩剔透，勁道彈牙，口感鮮甜清爽，當之無愧的刺身絕品。
伊勢海老。圖：sakuravillage.jp
伊勢蝦在日本是長壽和權利的象徵。
伊勢海老握壽司。圖：sakuravillage.jp
伊勢海老濃湯。圖：tweets.seraph.me
伊勢海老刺身。圖：sakuravillage.jp
日料店裡常見的「甜蝦」其實是日本噴火灣甜蝦\北國赤蝦(Pandalus eous)和北方長額蝦(Pandalus borealis)兩種蝦的統稱。後者因為產量較大相對常見些，國內習慣叫它北極甜蝦。
日本噴火灣甜蝦。圖：作者Akitoshi Iio
日本噴火灣甜蝦刺身。圖：sakuravillage.jp
北方長額蝦。圖：matome.naver.jp
北方長額蝦(熟)。圖：tem.rakuten.co.jp
甜蝦十分適合刺身。但新鮮的甜蝦肉需要靜置熟成一段時間，會愈發甘甜，放在冰塊上讓蝦肉受冷收縮，口感更佳。初春時節還能嘗到抱卵的甜蝦。比較有意思的是，剛孵化出的小甜蝦都是公蝦，直到長至五公分左右才變性成母蝦，也就是說市面上看到的大隻甜蝦全部都是母蝦。
日本噴火灣甜蝦卷壽司。圖：作者Andi handoko
北方長額蝦握壽司。圖：item.rakuten.co.jp
牡丹蝦一般也包含兩種蝦：富山蝦\高背長額蝦(Pandalus hypsinotus)和點蝦\寬角長額蝦(Pandalus platyceros)。兩者直觀的區別在於蝦頭。
富山蝦\高背長額蝦。圖：r.gnavi.co.jp
點蝦\寬角長額蝦。圖：t.dianping.com
富山蝦特點是蝦頭部位高高隆起的，顏色豔麗，肉質肥厚甘甜，由於產量低，價格昂貴，國內並不多見。冬季的捕獲的蝦品質最好，是刺身和捏制握壽司的絕品。
富山蝦。圖：japangogo.com
刺身。圖：tomostyle
點蝦。圖：作者Thomas O'Keefe
煮熟的點蝦。圖：作者Erin Young
鬼海老(Lebbeus groenlandicus)又叫茨藻海老、五月蝦，體長10cm左右，蝦殼十分堅硬，橙色或粉紅色的外殼上布滿了棘刺和鋸齒，一副深海生物那種隨意放縱的長相，十分猙獰，因此被叫做鬼海老。
鬼海老。圖：mintclub.kobe-np.co.jp
雖然醜，但鬼海老的滋味卻無比驚豔，極致鮮甜的口感輕鬆秒殺甜蝦和牡丹蝦，蝦肉彈性也恰到好處，非常非常適合刺身。產量很低，十分少見，價格不菲。
鬼海老刺身。圖：blog.goo.ne.jp
鬼海老握壽司。圖：siretoko.com
深海冷水蝦類通常都有著很棒的口感，與此相似的如西班牙緋紅大蝦(Aristaeopsis edwardsiana)、挪威海鰲蝦(Nephrops norvegicus)和南極深海鰲蝦(Metanephrops Challengeri)。
西班牙緋紅大蝦。圖：wikiwand.com
挪威海鰲蝦。圖： wikiwand.com
南極深海鰲蝦
緋衣海老(Pandalopsis coccinata)又叫葡萄蝦、紫蝦，通體為深紫色，並泛著迷人的金屬亞光，十分夢幻。
緋衣海老。圖：goutube.jp
葡萄蝦是刺身的絕品，口感上乘，遠勝牡丹蝦。只是產量很低，十分罕見。
緋衣海老握壽司。圖：siretoko
緋衣海老蝦籽握壽司。圖：zukan-bouz
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