常見的蛋糕胚的製作技巧,學會這些疑難問題,小白秒表烘焙高手

2020-12-18 愛美食的表哥

之前為大家講了不同的蛋糕胚的基本知識,今天為大家將幾種常見的蛋糕胚的製作技巧。

海綿蛋糕

製作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、麵粉及少量油脂等,其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕的最重要的條件。

海綿蛋糕在製作過程中,一般有兩種做法:一種是只用蛋清而不用蛋黃的「天使蛋糕」,另一種是用全蛋的「黃海綿蛋糕」,因而配方也各有不同。

天使蛋糕由蛋清、白糖、麵粉、油脂等按5:3:3:1的比例配合製作而成。

海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種:一種是雞蛋與糖、麵粉的比例為 1:1:1,另一種為雞蛋與糖、麵粉的比例為2:1:1。

手指餅乾

手指餅乾配料由蛋白,蛋黃,糖,麵粉組成。

製作方法比較簡單,打發蛋白,分三次加入糖,狀態是能拉起小彎鉤就可以了,然後加入蛋黃後,篩入麵粉拌勻。190-200度,烤10分鐘。進烤箱前在表面篩上配方外的糖粉,形成一層薄糖殼,增加口感。

相關的製作大家都可以在網上找到適合的方子,下面主要為大家解答一些做蛋糕胚時常見的問題。

做的好的蛋糕胚一般10分鐘後就能膨脹至模具的邊緣,中央部分微微下陷,表面開始呈現烘焙色;入烤箱18—20分鐘膨脹滿整個模具,中央微微隆起,表面有很漂亮的烘焙色;繼續烤25分鐘左右,就會基本烤熟。

大家在做的時候,需要注意以下幾個方面。

1. 烤箱的溫度

每一個烤箱的溫度都有些許的差別,在製作時,最好用一小塊蛋糕實驗一下。

2. 為什麼膨脹不起來

蛋白沒有充分攪打好,蛋白一定要打到硬性發泡,要打到提起打蛋器的時候形成的尖峰是短小而直的,和蛋黃糊混合的時候手法要輕快,避免消泡。

泡打粉放的少了。如果是需要放泡打粉的蛋糕,一定要注意用量。要用電子秤稱量準確。

3. 注意水分的把控

水分太少蛋糕內部會有顆粒感,結皮下有空空的感覺,表皮厚並且顏色深,同時有白色未溶解的糖粒的斑點。這時候需要適量添加水。

水分太多會蛋糕體積會比較小,內部組織緊密,蛋糕不易烤熟,食用時也會黏牙。

蛋糕胚還是需要多次嘗試,累積經驗,剛開始失敗不要緊,都是正常的,多做幾次就會越做越好的。

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