如果說一千個人心中就有一千個「哈姆雷特」，如果套用到牛肉麵上來，那每個中國人心中也會有屬於自己的那一碗。說起牛肉麵，從源流基本可以分為兩大類，清燉牛肉麵和紅燒牛肉麵。「清燉」的代表就是「蘭州牛肉麵」，準確的說是全國各地大街小巷處處可見的綠底招牌，其實那是青海化隆人經營的拉麵，那薄如紙片的牛肉只是一絲絲的點綴，與真正的「蘭州牛肉麵」相去千裡。
去過蘭州，也品嘗過貨真價實的蘭州牛肉麵，紅白綠黃各種食材賞心悅目，肉爛湯鮮麵條筋道，果然名不虛傳！但總覺得蘭州牛肉麵似乎還缺少點什麼。就西北風味來說，與陝西牛羊肉泡饃相比少了些厚重，與新疆拉條子拌麵比缺了點彪悍，也許甘肅地處河西走廊，地理上兼顧東西，因而這道美食在文化融合的優越中恰恰少了些許鮮明的個性。
在上海，傳統的牛肉麵湯底裡會加入咖哩，據說是從咖哩牛肉湯帶來的靈感。上海本身就是一個「海納百川」的地方，飲食口味自然也是海派獨具。在上海東北角一家有六十多年的清真老店，依然能吃到地道的咖喱牛肉麵，湯底醇厚。配上不同的澆頭別有一番風味。
四川牛肉麵據考證發源於內江，按川菜的源流應該屬於「小河幫」，以善用井鹽調味出名。內江我沒有去過，但曾經流連於不遠的樂山。樂山地處成都平原腹地，三江交匯，名山大佛，可以說是一眾川中美食的集大成之地。當地人早餐吃麵，最普遍的便是「牛肉麵」和「幹紹面」。碗中調入醬油、鹽、味精、花椒油和一點點豬油做底味，蓋上煮得軟硬適中的重鹼細面，澆上各家秘制的紅油牛肉，最後撒上一把蔥花香菜末，一碗牛肉麵就這麼鮮鮮亮亮地端到了食客的眼前。
川味牛肉麵的精髓在於滋味，滋味的關鍵就是牛肉臊子的烹製。新鮮牛肉切小塊（部位選擇因地制宜，個人以為牛腱為佳），焯水去血沫洗淨控幹，四川菜籽油燒熱入豆瓣醬煸出紅油，放入牛肉塊翻勻，依次加冰糖、醬油、蔥結、姜塊，最後入秘制料包加水慢燉。基本步驟就是這樣，看起來似乎挺簡單。其實裡面還大有講究！選什麼肉？豆瓣醬是否自製？料包的構成是什麼？火候怎樣掌控？燉煮多久為好？等等，沒有多年的經驗，缺少對美食的理解都是做不出那種味道的。據我所知，要想做出一鍋上好的牛肉，僅僅料包裡花椒八角桂皮香葉這些作料就不下十幾種許多甚至是中藥，如何配比更是八仙過海各有各的訣竅！於是就呈現出麻、辣、鮮、香、醇、厚等等萬千的滋味來。
整個大西南，雲貴川無論牛肉麵還是牛肉粉都是以這個底味來各自演化，包括久負盛名的「臺灣牛肉麵」其實也是川味的改良。我有幸在臺北和高雄街頭各品嘗過一次，差別不大，一樣的麵筋肉爛非常入味，但畢竟口味上偏於平庸。
其實牛肉麵這樣美食，早已經超越了地域甚至國界。無非是把麵條與牛肉相結合，有的突出面的變化，有的突出肉的味道，還有的勝於湯底。湯麵、拌麵、半乾不溼任何形式都可以，麻辣、鹹鮮、甜鮮口味更是隨你喜好，甚至酸甜口搭配義大利麵也是不錯的選擇。食材好尋，製作簡單，家家戶戶都可以自由發揮。但要論心中的牛肉麵，我依然覺得紅油麻辣才是最好的底色。