臺灣的美食，很多與大陸有著千絲萬縷的聯繫。/ 臺北士林夜市
在臺灣，牛肉麵從二十多塊錢的街邊小吃到上千元一碗的「元首牛肉麵」，種類應有盡有，而且幾乎每一家都有獨特的做法。如果一日三餐都吃牛肉麵，半個月都很難吃到重樣的。臺灣學者、美食家焦桐說，牛肉麵本來是「歷史的偶然，成就了美麗的文化風景」，而如今已經成了「臺北的飲食鄉愁，召喚集體記憶，召喚我們的情感」。
走進一家蘭州拉麵，坐下，點上一碗十幾塊的牛肉拉麵。幾分鐘後，你翻動著碗裡的麵條，小聲嘀咕：「肉呢？」
這當然不能怪蘭州拉麵。蓋在碗裡的那幾片牛肉本身就價格不菲，一碗麵十幾塊錢，你還要啥自行車？再說，蘭州牛肉麵的重點向來都是麵條和湯底，要不是礙於名字，那幾片高冷的牛肉都可以不出鏡。
而在臺灣，情況正好相反。拿目前臺灣比較主流的紅燒牛肉麵來說，麵條口感或許馬馬虎虎，但用牛骨烹製並加入風味醬料的醇香麵湯，配上經過燙煮、油炒和燉煮等多道工序的牛腱子肉，幾乎讓你忘記碗裡平平無奇的麵條。
如果要評選中國最好吃的牛肉麵，臺灣牛肉麵完全有實力一戰。
臺灣牛肉麵。
先有愛吃牛肉麵的臺灣人，才有口味一流的牛肉麵
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臺灣人到底有多愛吃牛肉麵？
這麼說吧，早在臺北被便利店覆蓋之前，賣牛肉麵的店鋪就已經覆蓋整個臺北了。走在臺北街頭，三五步之內，必能嗅到牛肉麵的味道。
這些牛肉麵從二十多塊錢的街邊小吃到上千元一碗的「元首牛肉麵」，種類應有盡有，而且幾乎每一家都有獨特的做法。如果一日三餐都吃牛肉麵，半個月都很難吃到重樣的。
曾被媒體報導過的臺灣最貴牛肉麵，要人民幣兩千元一碗。/ 新華網
熱愛牛肉麵的臺灣人，甚至發明了一年一度的「國際牛肉麵節」，將牛肉麵生意推向國際。
在2005年舉辦的首屆國際牛肉麵節上，當時的臺北市市長馬英九就表示，全臺灣每年的牛肉麵市場預估有大概四十億臺幣，而舉辦一次這樣的活動，就能給臺北帶來上億元臺幣的商機。
就連漂洋過海的臺灣人也沒有忘記把牛肉麵帶過去，仔細考校起來，美國的加州牛肉麵大王、加拿大的孫記牛肉麵，都有臺灣牛肉麵的血統。
如果把方便麵也算進來的話，臺灣牛肉麵其實早在上世紀90年代就已經風靡中國——1992年橫空出世的紅燒牛肉口味方便麵，就是由臺灣企業推出的。
這款方便麵的成就大家也都看到了，不僅讓生產廠家扭虧為盈，甚至在漫長的時期裡，幾乎成為大陸人心中方便麵的代名詞。
在漫長的火車旅程中，大陸人可能早就已經接觸過這種臺灣滋味。
臺灣牛肉麵好吃在哪？
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臺灣牛肉麵一開始並不是現在這個樣子，它的起源和大陸赴臺移民有關，1949年之後，前往臺灣的大陸人把吃麵的習慣也一併帶了過去。
比如山東人就把清燉牛肉麵帶到了寶島。據說，當年臺灣很多大飯店的廚子，都吹噓自己在山東籍軍閥孫傳芳手下做過事，學了一身燉牛肉的本事。這種清燉牛肉麵賣點主要是肉，現切黃牛肉，手擀麵條，湯在面撈出鍋後才澆上去。
四川人發明的「川味牛肉麵」則是又一種風味，關鍵在於豆瓣醬。臺灣人把豆瓣醬加入紅燒湯底，成為了湯中必不可少的一味。這時候再加入產自美國的牛肉罐頭，賣相更好看，吃起來也夠味。
臺灣大大小小的眷村曾安置很多大陸移民，也誕生了許多美食。
這種川味牛肉麵，後來慢慢在街頭食肆的江湖中憑藉精緻的做法和香辣的口味，擊敗了清燉牛肉麵，成了臺灣最主流的牛肉麵。
在第一代大陸移民眼中，根本沒有發明牛肉麵一說，他們只是在找回家鄉的味道罷了。但家鄉的記憶紮根在遙遠的寶島上，早就演化成另外一種滋味了。
臺灣美食評論家逯耀東的文章《再談牛肉麵》，記錄了他去四川尋找川味牛肉麵卻無功而返的經歷：「（在成都）去尋覓地道的川味牛肉麵。穿街過巷兩個小時，竟無所獲。最後吃了兩盤夫妻肺片與一碗鍾水餃，拎了一斤郫縣豆瓣醬回來。」
據他猜測，川味小吃裡紅湯牛肉的吃法，或許是臺灣川味牛肉麵的源頭。說不定在歷史的某個不起眼的角落裡，一個流落臺灣的四川人，學著隔壁山東人的吃法，把麵條加在牛肉紅湯裡，臺灣牛肉麵即宣告誕生。
在臺灣牛肉麵中畫龍點睛的豆瓣醬，是正宗的川味。
土生土長的臺灣人很少吃牛肉，因為牛在過去是重要的生產工具，他們也不吃麵條，因為臺灣本地產水稻，麵粉不是他們的主食。因為歷史的機緣巧合，臺灣牛肉麵橫空出世，帶有一種「集大成」的質感——這碗面裡，有各地的味道，有中國的一段歷史。
進擊的牛肉麵
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「變則通，通則久」，臺灣牛肉麵長盛不衰，和它的不斷改進不無關係。
早期川味牛肉麵雖然解決了湯底的問題，但當時用的牛肉通常是臺灣本地從農場淘汰下來的黃牛和水牛肉，肉質硬口感差不說，而且價格昂貴。牛肉麵能在後來成為平民飲食，跟70年代美國和臺灣貿易角力的結果密不可分。
在1970年代，臺灣以輕工業出口為主，美國為了平衡貿易逆差，要求臺灣開放牛肉進口。和美國牛肉一起入臺的，還有澳大利亞和紐西蘭的牛肉，市場上牛肉的價格隨之大幅度下跌，牛肉的質量卻得到了提升。
隨著經濟開始騰飛，牛肉麵也走入臺灣尋常百姓家。
經過商家們的幾番鑽研，牛腱子肉的處理方法逐漸固定下來：首先切成大小適中的肉塊，用沸水汆燙，然後再加入蔥、姜下油鍋爆香，把腱子肉的膠質部分先炒硬，隨後再加入調料去腥提味。接著還要燉煮兩三個小時，這樣的牛肉吃起來香氣十足、軟而不爛。
臺灣牛肉麵還在湯底上做了變動。川味的豆瓣醬和辣椒醬是一定要加的，但後來還會加入一些臺灣傳統的沙茶醬，中和一部分辣味。在發現了港式番茄牛肉麵的做法後，臺灣牛肉麵的湯底也會加新鮮的番茄，讓其酸甜的味道衝淡牛肉湯頭的鹹味。
各種選擇愈來愈豐富，不管是在高檔的飯店裡吹著空調吃，還是在路邊遮陽擋風的小攤前汗流浹背地吃，臺灣人品嘗牛肉麵的快感有增無減。
夜晚，臺北街頭的牛肉麵店鋪仍然亮著燈。
難怪臺灣學者焦桐感慨，牛肉麵本來是「歷史的偶然，成就了美麗的文化風景」，而如今已經成了「臺北的飲食鄉愁，召喚集體記憶，召喚我們的情感」。
馬英九就回憶過他初中跟同學一起吃牛肉麵的情景。那家連招牌都沒有的店面，賣給學生的牛肉麵分量卻都很足，面也很好吃，以致學生們吃麵的樣子就像埋在臉盆裡。
當時有位同學路過看到他們，隔天上學就問道：「你們昨天在那裡做什麼？我還以為你們在洗臉呢！」
小清新的臺灣人，捧起牛肉麵的時候，也多了一分豪邁的氣質。
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作者/劉強 排版/蘇煒
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