蘭州牛肉麵，這是最好的特產！蘭州牛肉麵，也就是大家常說的蘭州拉麵，不過我們蘭州人不叫拉麵，都叫它牛大。《舌尖上的中國》裡說，蘭州人的早晨從一碗牛肉麵開始，作為蘭州人，的確是這樣。牛肉麵這種食物，每天連著吃都吃不膩。
牛肉麵的特點是：一清二白三紅四綠。一清，指的是湯頭清。湯是牛骨熬製，再以多種中藥為佐料，拉麵師傅們每天早上五點多久到店裡，先把燙熬好。有一些頭湯狂熱分子，天還不亮就侯在麵館外面，等著吃第一鍋湯煮出的面。二白，指的是蘿蔔的白。蘿蔔片經過牛肉湯的熬煮，已經變得晶瑩透白，能看到蘿蔔上面的紋理。咬下去的時候，蘿蔔牛肉湯的味道，清香無比。
三紅，指的是辣椒的紅。大學同學去蘭州，我請他們吃牛肉麵，我一再建議他們多放點辣椒，但他們卻因為怕辣，而選擇少放或者說不放。其實牛肉麵館裡的辣椒一點都不辣，那是一種香，放再多也不會感覺到辣。我每次吃牛肉麵，都要放四五勺辣椒，辣椒之道是蘭州牛肉麵的玄學，只有麵條上面都沾上辣椒，吃起來才叫香。
四綠，指的是蒜苗的綠。蔥看起來似乎是牛肉麵中最微不足道的佐料，但從色彩搭配的角度，蒜苗和辣椒在一起，完美詮釋了「紅配綠」的中華傳統美學。當然，除了色彩，溜一口沾著辣椒的麵條，偶然咬到一兩顆蒜苗，那味道，不可說不可說！
五黃，指的是蓬灰麵條的黃。為什麼說其他地方的蘭州拉麵店就是做不出蘭州的味道，很關鍵的一個原因是麵條。蘭州牛肉麵用的是當地秦王川地區的和尚頭小麥，和面的過程中用蓬灰水，這種面做出的拉麵非常筋道，才能經得住拉麵師傅的反覆蹂躪。
牛肉麵這種東西，外人說它是市井小吃，蘭州人肯定一百個不同意。幾百年的歷史傳承下，牛肉麵儼然已經成為蘭州人飲食中不可替代的主食，牛肉麵就是蘭州人的生活哲學。