在日本，新年是一年中最最最重要的節日。過年吃魚不僅是中國的習俗，日本也有類似操作。除了經常在各地節日餐桌出現的鯛魚，東日本的人們新年喜歡吃鮭魚，而西日本則離不開鰤魚。
一隻在過新年的鰤魚。
在新年到來之際，我們就來聊聊日本的鰤魚吧！
1、鰤魚御三家
在日料中，鰤魚、平政、間八被合稱為鰤魚御三家（ブリ御三家）。很多人吃日料的時候很難分得清這三種魚。所以，關於鰤魚的第一個問題就是：鰤魚到底是誰？和平政、間八是啥關係？
日語中的鰤（ブリ，buri），二名法名稱Seriola quinqueradiata，中文稱為五條鰤，也俗稱青甘/青魽魚、油甘魚。日本舊曆12月稱為「師走月」，而此時正是鰤魚肥美之時，因此有一種說法認為日語「鰤」之名源於「師走」一詞。
鰤魚。
日語中的平政（ヒラマサ，hiramasa），二名法名稱Seriola lalandi，中文稱為黃條鰤。
平政。
日語中的間八/勘八（カンパチ，kanpachi），二名法名稱Seriola dumerili，中文稱為高體鰤，也稱杜氏鰤、紅甘/紅魽魚、紅甘鰺。
間八。
鰤魚、平政、間八都來自鱸形目鰺科鰤屬。除了它們仨，日本還有一種鰤屬魚叫鰭長間八（ヒレナガカンパチ，hirenaga kanpachi），二名法名稱Seriola rivoliana，中文稱為長鰭鰤。但在日本市場上沒有鰤魚、平政、間八常見，我們就輕輕地忽略它好了。
鰤魚、平政、間八是同屬的親戚，長相自然也有七分相似。猜猜這個寶寶是誰？
一臉懵逼了吧？畢竟它們仨各個都是青背白腹、體側有黃色條紋、大塊頭的傢伙呀。
鰤魚、平政、間八的成魚一般都可以長到1米左右，其中平政的最大身長可達2.5米，體重可達96公斤（聽起來夠全村人吃三天……），然而我們日常吃到的鰤魚、平政、間八一般在15公斤以下。
從上至下：鰤魚、平政、間八、鰭長間八。
從體貌特徵來看，間八比較容易和另外二者區分。間八體色整體泛黃，頭頂有明顯的「八」字形黃色條紋，因而得名間八。
間八的特徵。
鰤魚和平政比較的話，最明顯的區別在於上顎末端，鰤魚上顎末端呈方形，平政則為圓形。
鰤魚【上】和平政【下】的特徵。
從食味上來看，平政、間八脂肪含量相對偏少，味道清淡。鰤魚脂肪含量相對較多。
鰤魚呷哺鍋。
野生鰤魚的最佳食用時令是冬季，野生平政和間八的最佳食用時令是夏季前後。但這三種魚在日本都有養殖，尤其是鰤魚，大部分為養殖魚。平政整體產量在三者中最低，以野生物為主，因此價格較高。
2、鰤魚之路
鰤魚屬於洄遊性魚，洄遊範圍從北海道一直延伸到九州西部海域，所以理論上在日本很多地方都可以覓得鰤魚的芳蹤。
鰤魚洄遊路線之日本海路線。
3-6月鰤魚在九州西部海域產卵，然後一路北上，躲避酷暑，最終到達北海道西部和南部。9-10月天氣轉冷時，再從北海道分別沿日本海和太平洋沿岸分別南下。2歲以下的年輕鰤魚會進行短距離洄遊；而3歲以上的成年鰤魚會進行長距離洄遊，回到九州西部的產卵地產卵，開始新的生命輪迴。冬季的鰤魚，被稱為「寒鰤」，脂肪豐美，是日本冬季味覺的代表食材之一。
冰見港。
在鰤魚南下洄遊的過程中，沿日本海洄遊的一支鰤魚一路攝食，吃的滿面紅光、體重飆升，並在11-12月到達富山灣附近。
鰤魚經過富山灣的線路。
此時的富山灣附近海域西北風大作，暴雨雷鳴不斷，被嚇尿的鰤魚們會迫不及待地潛入富山灣的臂彎裡，於是位於富山灣轉角處的冰見成為捕撈寒獅的絕佳港口，冰見寒鰤的品質在日本首屈一指。而此時日本海的驚雷也因為伴隨鰤魚群的出現而在日語中稱為「鰤起し」。
鰤起し。
同花鱸、鯔魚、真鰯、鰶魚一樣，鰤魚是日本人自古便很喜愛的出世魚，鰤魚在日本不同地區、不同成長階段的名稱多達數十種。但70釐米以上的鰤魚在日本部分地區，80釐米以上的鰤魚在日本各地，會被稱為「ブリ」。
鰤魚在日本各地、各成長階段的稱呼。
富山鰤魚不同成長期的稱呼，對應體長、體重和年齡。
在江戶時代，鰤魚食文化的重要中心是盛產鰤魚的越中地區（今富山縣），當地的鰤魚被稱為「越中鰤魚」。當地人除了直接食用鰤魚，還會將鰤魚鹽漬，製作成鹽鰤，保存和運輸到其他地區。
越中鰤魚被運送到了很遙遠的遠方。
大量鹽鰤被放在牛背上，經飛驒高山（今岐阜縣）運送到信州松本（今長野縣）等地，這些鰤魚被稱為「飛驒鰤」，而運送鰤魚的街道也被稱為「鰤街道」（還記得為京都人運送鯖魚的鯖街道嗎？）。
鰤街道的直觀線路。
在西日本，鰤魚是最具代表性的「年越魚」，人們會在新年前夜和正月食用烤鹽鰤等料理，並以鰤魚作為新年贈禮，據說這一習俗始於戰國名將、加賀藩始祖前田利家。在東日本，具有同樣的地位的是我們曾經聊過的白鮭。
鹽鰤魚肉。
在富山和九州，在男女新婚後的第一年的歲末還會將鰤魚作為贈禮送給親家，這種鰤魚稱為」嫁鰤」。在富山縣射水市的加茂神社新年會舉辦「分鰤魚祭神儀式」，人們將祭神的鹽鰤切塊帶回去食用，祈禱新年平安健康。
嫁鰤。
那麼，在東西日本分界線上的長野縣人們新年到底吃什麼魚呢？長野縣人並不糾結，北信、東信地區受東日本文化影響，新年吃鮭魚，而南信和中信地區受西日本文化影響，新年吃鰤魚。大家就是這樣愉快地吃著自己覺得會帶來幸福的魚，度過了一個又一個新年。
長野縣人過年吃什麼魚呢？
3、柑橘味的鰤魚
雖然鰤魚是洄遊性魚類，但我們日料中吃到的大多數鰤魚並沒有沿著日本列島遛過彎兒，而是在一個安穩的居所度過了一生。是的，大多數日本鰤魚都是養殖物。在日本，養殖化程度比較高的海產品包括鰤屬魚類、真鯛、藍鰭金槍魚和車蝦等。
養殖化程度比較高的海產品包括鰤屬魚類、真鯛、藍鰭金槍魚和車蝦等（2018年數據）。
2003-2016年日本養殖鰤魚、間八和其他鰤屬魚產量。
日本的鰤魚養殖歷史始於1927年的香川縣。1954年近畿大學水產研究所開始試驗海水網箱養殖，並在鰤魚養殖中推廣，鰤魚養殖逐漸實現規模化。養殖鰤魚以捕撈天然種苗養殖為主，但也有少量使用人工種苗養殖的情況。
海水網箱長這樣。
日本的鰤魚養殖地有鹿兒島縣、大分縣、愛媛縣、宮崎縣、高知縣、長崎縣等，主要集中在九州四國一帶，而且以養殖小型鰤魚「ハマチ」為主。
日本的鰤魚養殖地。
日本野生鰤魚的主產地有長崎縣、石川縣、島根縣、千葉縣、北海道、鳥取縣等。一般認為養殖鰤魚肉色偏白，肉質柔軟，脂肪含量高，口感肥潤；野生鰤魚肉色偏紅，肉質緊實，但也不能一概而論。野生鰤魚的時令為冬季，而養殖鰤魚全年皆可食用。
養殖鰤魚【左】與野生鰤魚【右】。
在日本各地的鰤魚品牌中，人們最耳熟能詳的莫過於富山縣冰見的「冰見寒獅」（ひみ寒ぶり），冰見在歷史上就是捕撈鰤魚的最佳港口之一，冰見魚協2019年的管理規定是本港捕撈的6公斤以上的鰤魚才能稱為「冰見寒獅」。有些冰見寒鰤體重可達10公斤以上。
冰見寒鰤。
冰見寒鰤肉。
除了冰見寒鰤，鰤魚洄遊路線上其他地區也有一些可圈可點的野生鰤魚品牌，如北海道的「天上鰤」（天上ぶり），新潟縣佐渡的「佐渡寒鰤」（佐渡寒ぶり）、石川縣能登半島的「能登寒鰤」（能登寒ぶり）等。
佐渡寒鰤。
養殖鰤魚方面，有名品牌主要集中在九州和四國，如鹿兒島長島町東町的「鰤王」（ぶりおう）、愛媛縣的「戶島一番鰤魚」（戸島一番ブリ）等等。
鰤王刺身。
不過，遠不止這些。日本人在養殖鰤魚方面的腦洞其實非常大，有很多品牌都在投食鰤魚的飼料中加了獨特的猛料，比如2007年高知大學研究出的「柚子鰤王」（柚子ぶり），是在鰤魚飼料中添加日本柚子的果皮和果汁。
柚子鰤王。
為什麼要添加日本柚子呢？因為……高知縣是個盛產柚子的地方呀（理由就是這麼簡單粗暴……）。研究人員認為柚子風味清新，且可以抗氧化，而吃了柚子飼料的鰤魚魚肉鮮度持久、不易變色，魚腥味減弱，還帶有淡淡的柑橘香氣。「柚子鰤王」在高知縣和鹿兒島等地得到推廣。
歡樂的柚子。
同理，盛產溫州蜜柑的愛媛縣水產研究中心推出了「蜜柑鰤魚」（みかんぶり），盛產酢橘的德島縣推出了「酢橘鰤魚」（すだちぶり），盛產臭橘的大分縣推出了「臭橘鰤魚」（かぼすぶり）。另外，高知縣和廣島縣還推出了檸檬鰤魚。整個九州、四國的鰤魚養殖界似乎都籠罩在濃濃的柑橘香氣中……
九州、四國喜歡將柑橘類水果加入魚飼料中，不僅限於鰤魚養殖，還有鯛魚、鯖魚、香魚、鰈魚、間八等。
滿眼柑橘的感覺。
可是如果只是柑橘一枝獨秀未免有些枯燥，還好盛產橄欖的香川縣推出了在飼料裡加了橄欖葉粉末的「橄欖鰤魚」（オリーブぶり/オリーブハマチ），宮崎縣有養殖後期在飼料裡加辣椒的「黑瀨鰤魚」（瀬ぶり）……很想了解這些鰤魚吃飯時的心情，嗯。
橄欖鰤魚。
4、鰤魚蘿蔔與蕪菁壽司
提到和鰤魚有關的日本傳統料理，很多人會想到富山縣的鄉土料理「鰤魚蘿蔔」 （ぶり大根），以及石川縣的鄉土料理「蕪菁壽司」（かぶら壽司）。
被譽為「富山灣的王者」的鰤魚是冬季富山人餐桌上不可或缺的食物。用鰤魚的魚頭、魚骨、內臟和白蘿蔔一起燉煮，並加醬油、砂糖、酒等調味。鰤魚的香氣浸入煮軟的白蘿蔔之中，淳樸而治癒。
鰤魚蘿蔔。
在富山縣，與「鰤魚蘿蔔」齊名的另一道鄉土料理是鱒壽司（ます壽司），在聊櫻鱒的時候我們曾經介紹過。而富山縣其實還有以鱒壽司的做法製作的「鰤壽司」，長這樣：
富山縣的「鰤壽司」。
「蕪菁壽司」是飯壽司的一種，據說起源於江戶時代初期的金澤。人們將鰤魚和蕪菁分別鹽漬，然後將一片鰤魚肉夾在兩片蕪菁之間（多麼old-school的三明治呀），佐以胡蘿蔔絲、昆布絲等，再加入米麴發酵而成。米麴的加入，帶來獨特的發酵風味，讓蕪菁壽司變得別具一格。
石川縣的蕪菁壽司，不知為啥總會把魚肉看成火腿肉，呃……
在富山縣，人們也會製作蕪菁壽司，雖然會用鰤魚，但更常見的是用鯖魚，在一些地區還會用鮭魚來製作。
富山縣的蕪菁壽司有鰤魚、鯖魚、鮭魚三個版本。
此外，鹽鰤是自古以來保存鰤魚最常見的方法，現在雖然保鮮技術進步，但在一些食用鰤魚的傳統地區，人們依然會食用一些鹽鰤。鹽鰤除了烤制食用，還可以做成雜煮在正月食用，如長野的信州雜煮和九州的博多雜煮。鹽鰤還可以和酒粕一起製作成酒香撲鼻的粕汁。
博多雜煮。
另外，將鰤魚鹽漬並用稻草捲起，用繩子綁緊做成的鹽漬物叫做卷鰤（まきぶり），是能登地區的傳統食物，看起來很有古風。可以直接將卷鰤切成薄片食用，也可以在清酒中浸泡一下再食用。
卷鰤。
新鮮的鰤魚可以做成刺身或壽司。不同產地、不同大小的鰤魚風味也有所差異。
鰤魚刺身。
新鮮鰤魚還可以做成烤物（鹽燒、照燒、幽庵燒、味噌燒）、煮物（鹽煮、味噌煮）、鍋物（呷哺鍋、水菜鍋）、汁物（味噌汁、船場汁）等。所謂船場汁是原指用鹽鯖魚和白蘿蔔燉煮的湯，也可以將主角換成鰤魚。
鰤魚鹽燒。
鰤魚鍋。
鰤魚配飯也甚佳，比如鰤魚茶泡飯、鰤魚炊飯等等。在大分縣佐伯市還有一道有名的鄉土料理叫做鰤魚溫飯（ブリのあつめし），也稱琉球丼（りゅうきゅう），因為這道菜據說是來自衝繩漁師的料理。
鰤魚炊飯。
做法是將鰤魚與醬油、味霖、砂糖，以及蔥、生薑、芝麻等藥味一起拌勻，使之入味，然後盛在熱騰騰的米飯上食用。也可以在此基礎上做成茶泡飯食用。除了鰤魚，鰹魚、鯖魚、竹莢魚、鰆魚等也可如法炮製。果然，漁師料理並不是太複雜，只要魚夠鮮美就好。
鰤魚溫飯。
除了魚肉，鰤魚內臟也有很多有趣的料理方法。比如鰤魚的胃可以鹽烤，還可以加上米麴、鹽和魚醬（いしり）醃漬，便成了鰤魚胃鹽辛，是石川縣能登地區的特色食物。鰤魚的卵巢也可以做成醬油風味的真子煮。
呃，鰤魚胃鹽辛……
這個新年，你會吃餃子嗎？你會吃鰤魚嗎？或者……試試鰤魚餡兒的餃子？
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