海米色澤越紅越新鮮？錯！那是人工添加違禁色素——記者暗訪解開幕後黑幕
市場上銷售的海米色澤越紅越新鮮？錯！那是人工添加違禁色素，用化學染料「美容」所致。亮麗的紅色不僅掩蓋了海米的賣相本質，而且人們食用了它還會有致癌的危險。
秋冬季節，正是包括青島在內一些沿海城市漁民晾曬海米、蝦幹的大好季節，但一些不法分子卻為了追求海米的好賣相，偷偷地用一些化學色素進行染色「美容」，使生產出的海米等幹海產品色澤鮮豔，甚至連蝦肉和魚肉等都會變成誘人的亮紅色。近日，記者根據有關線索追根溯源，用近兩個月時間，在榮成市人和鎮一些村莊暗訪到了驚人一幕。
來青遊客：紅色「蝦油」晾乾就變色這是啥？
9月上旬，來島城旅遊的山西太原遊客鄭女士，在青島香港中路某大超市內購買了4盒標住為「特色幹海鮮」的海米，回到酒店後抑制不住對幹海產品的誘惑，便打開其中一盒取出海米食用，但她發現包裝盒的內面紙殼上沾滿了紅紅的顏色，心生疑惑的她就又回到購貨超市問明情況，得到售貨員的回答是「紅色物質是『蝦油』，說明海米很新鮮，不影響食用」。對此，鄭女士毫不懷疑，返回太原後逢人便自誇買到了新鮮的海米，直到有人提醒她「海米怎麼會這麼紅？」她才將自己的遭遇發在網際網路上徵求真正答案。
無獨有偶，自內蒙來島城開會的戰先生閒暇時聽人介紹，在青島撫順路蔬菜批發市場幹海鮮市購買了10斤海米和4斤蝦幹，返回內蒙呼和浩特市後準備分包裝送人做禮物。但當他打開塑料包裝袋後發現，外表紅色鮮亮的海米似乎還有點溼潤，便將海米倒在一個淺色的紙殼上晾曬。戰先生自我感覺大草原的天氣乾燥太陽毒辣，不用半天就能曬好這些幹海產品，可僅僅過去了兩個小時他就吃驚地發現，原本色澤紅潤的海米和蝦幹居然全都變成了白色，尤其是蝦幹外面的皮竟一點紅色都不見了。更讓他感覺詫異的是，無意中將一隻曬過的外表白色蝦幹丟進水裡，這隻蝦幹居然又變紅了。難道「蝦油」還會變色？
知情披露：海米「亮紅」全憑色素「美容」
海米或蝦幹上的紅色物質是「蝦油」嗎？這些能變色的神奇物質究竟是啥，真如同傳說的那樣海米或蝦幹身上的「紅色越豔越新鮮」嗎？
記者帶著上述疑問，分別來到青島部分賣場探個究竟。在中山路商業街、四方路海鮮市、香港中路各大超市以及撫順路蔬菜批發市場等幹海鮮櫃檯看到，的確有部分閃亮著紅色的海米在賣，商家給出的問詢答案也是「紅色是鮮蝦的本色，越紅代表海米越新鮮。」甚至有的商家還煞有介事地介紹，「大海裡的野生對蝦煮熟了，不就是這個顏色嗎？」
在青島某蔬菜批發市場乾鮮品市，記者通過關係找到的一個做生意的朋友。張昶（化名）做乾鮮海產品已經有些年頭了，他介紹說，其實加工海米和蝦幹的工序挺簡單，將收來的鮮蝦煮熟，再曬乾、去殼後就成海米了。
「煮蝦是海米加工中最重要的一個環節，煮出蝦的顏色好不好看，都是有門道的。」張昶透露說，在煮蝦過程中，加工者通常都要在鍋的湯水中加入紅色素，這樣加工出來蝦的顏色才會發出亮紅色澤，看起來就跟煮熟的對蝦一樣格外新鮮。煮過後變成亮紅色的蝦還要經過一段時間的晾曬，變幹後去皮才能成為海米或蝦幹。「海米或蝦幹的成品紅不紅，紅到什麼程度，全要看添加的是什麼『料』，有些『料』的紅色會褪色，還有一些『料』的紅色幾個月都不會褪。」
初訪探秘：不加色海米也是產地銷售招牌
8月下旬，記者根據張昶提供的線索，在島城某蔬菜批發市場跟蹤一輛送貨車，沿市內遼陽西路至海濱公路等，來到榮成市人和鎮泊子社區。據介紹，島城市場上的幹海鮮產品，超過6成以上都來自榮成市沿海各地的海邊。
在榮成市供銷合作社泊子社區服務中心附近，記者不用下車就能聞到空氣中瀰漫著一股濃濃的海鮮氣味，開車沿著一條小路自北向南行駛，路邊一塊醒目地寫著「批發當地無色海米」的招牌引起記者的注意。
「海米分兩種，有無色海米和上色海米，價格也不一樣。」見記者進門，一名中年婦女趕忙上前介紹說，海米和蝦幹都有很多品種，不同的品種又分「無色」和「有色」兩種，銷售的價格也不盡相同，有色海米賣的便宜，無色海米則要貴許多。她進一步解釋說，添加顏色的海米由於海蝦的品質被人為加進去的紅色所覆蓋，成品加色海米潮溼一點才好看，所以價格要較無色海米便宜許多。「回家自己吃，那就買無色的，雖貴但吃起來無後顧之憂。如果批發往外賣，那就要買加色的海米，這樣的海米看起來成色要比無色海米好得多。」這名業主說。
記者在這條約一公裡長的道路上看到，許多商家打出的招牌都有「無色海米」的字樣。「這在幹海產品加工地，已經是業內公開的秘密了，不加『料』反而會成為不正常的事。」張昶告訴記者，他自己就是感覺「傷天害理」早已不做這種生意了，但他知道還有許多地方在幹這種見不得人的事情。當記者追向張昶所說的加色「料」究竟是什麼成分時，他說：「主要是一些食用色素，如胭脂紅、酸性大紅等，但這些東西都是國家明令禁止在海產品加工中使用的。」
當天，由於當地沒有捕撈鮮蝦的漁船靠岸，這裡的數十家海產品加工點都沒有開工，但記者注意到，幾乎每個加工點的灶臺上都擺放著食品著色劑的桶，看來他們並不避諱往加工的海米裡面添加色素之類的東西。
現場探訪：一勺色素、一把工業鹽調成「鮮蝦湯」
9月19日中午，記者再次驅車來到榮成市人和鎮泊子社區，從泊子村路口追尋空氣中瀰漫的濃鬱海鮮味，放眼向周邊村莊望去，只見到處都有聳立著煙筒的灶臺，滾滾濃煙和熱氣襲人的場景表明，此時正是加工鮮蝦的好時候。
在距離路邊不遠處的趙家莊村附近，記者隨便走進了一處加工點。只見一個用水泥土臺壘砌成的兩口方形蒸煮大鍋很是扎眼，有8個人正在緊張地忙碌著。其中3名婦女把剛從漁船上買回來的鮮蝦倒進塑料框內，然後用水管簡單衝洗一下，接著就有兩外兩名中年男子將鮮蝦抬到鍋臺前，鮮蝦的預處理過程就這麼簡單的完成了。
在燒著柴火冒出濃煙並被熱氣籠罩的灶臺前，一個小夥子將穿著雨靴的腳輪流踏在鍋臺上，全然不顧額頭上的汗珠和灰塵掉落鍋裡，用一把長杆的大笊籬吃力地攪拌著剛倒進鍋裡的鮮蝦，他邊攪拌邊抱怨當天幹活太多、天氣太熱，站在鍋邊煮了20多鍋約2000公斤鮮蝦也沒休息。
記者注意到，煮蝦的大鍋裡面的湯水開始只是棕褐色，隨著鮮蝦不斷成熟色彩也變成棕白色，但伴隨著灶臺工分別往鍋裡加了一勺深紫色物質和一把粗鹽後，鍋裡的所有東西突然都變成鮮亮的桔紅色，連原本漂浮在湯水上的白色泡沫也成了鮮亮的紅色，煮熟的鮮蝦此時就像重新賦予了活力，顯得異常鮮美和誘人。當煮熟的鮮蝦出鍋時，鍋內物質已經完全改變了原有的色澤，紅色的湯水把包括鮮蝦和刷鍋掃把在內的所有東西，都無一例外地染成了紅色……
加工者說：「我從來不嘗加色素的幹海鮮產品」
「加進鍋裡的是『蝦油』麼，怎麼會突然變得這麼紅？」記者假裝不懂地問灶臺工。聽到記者的問話，對方幾乎笑彎了腰，他用手指著不遠處的兩個塑料桶，抿著嘴上的笑容說，「加的是色素，看看你就知道了。」
順著灶臺工所指的方向，記者在鍋臺旁不遠處看見了存放原料的地方。只見地面上的兩個白色塑料桶上，赫然寫著「複合著色劑 胭脂紅」等字樣，兩個淨含量500克的著色劑的塑料桶，裡面的色素已經使用的所剩無幾了。另一側堆放的物品的編織袋上，則寫著「工業鹽（氯化鈉）」等字樣，裡面的粗製顆粒狀鹽粒還剩下許多。
「不準拍，你是幹什麼的？」正當記者拿起相機準備對準這些東西拍攝時，背後的衣領突然被人一把抓起，一個年齡約五六十歲的男子雙眼兇光畢露地厲聲喝道。記者的朋友見狀連忙上前打圓場，「我們是來玩的，不讓拍就走吧。」
迅速撤離現場後，記者又以海產品經營戶的身份，來到另一個加工鮮蝦的業戶現場。李姓老闆告訴記者，他家製作和銷售的海米和蝦幹是這裡「最有名」的，每公斤的價格在10塊錢左右，並可免費提供包裝盒和裝盒服務。有色海米便宜、銷路好，還可以特殊處理讓顧客看不出什麼破綻，他壓低聲音說：「我可以在包裝盒裡面墊一層紫菜或塑料膜，保證不會『漏色』，讓人看出有什麼不對勁的地方。」其所說的「漏色」，是指加色素的幹海鮮產品掉色，而引起的包裝盒染色問題。得知記者來自青島後，他特意介紹說，「青島許多幹海鮮產品市場的海米和蝦乾等，賣的都是我的貨。」
在談話過程中，記者隨手拿起一把正在晾曬的半成品海米仔細觀察，李姓老闆特意提醒記者：這是加了色素的海米，你自己吃可以買我「特質」的無色海米，我自己從來不吃加色素的幹海鮮產品。至於什麼「加色」，到底是加了什麼色，李姓老闆卻堅決閉口不談。見天色已晚，記者以再考慮一下為由，再次撤離了採訪現場。
晾曬者說：有色海米外賣，無色海米自己吃
10月10日，記者以旅遊者的身份再次來到榮成市人和鎮泊子社區，開車自北向南分別經過泊子村、趙家莊村、頂子前村、山西頭村等，見路邊不遠處晾曬海米的場地連綿不斷，紅色的景色頗為壯觀。
在一處晾曬海米的業戶攤前，記者與一名王姓婦女攀談起來。據其介紹，由於添加「胭脂紅」色素的量不好掌握，每家業戶都是自己「大約莫」，所以外人看到海米的紅色也不盡相同，「海米深紅色的就是添加色素多了，反之就是加的太少。」她特意指著一小塊晾曬海米的地方說，不加色素的是自己家人吃的，所以看起來顏色很淡「幾乎沒有紅色」。
據了解，秋季業戶加工海米也是根據海蝦的品種來區分，所謂的「金鉤海米」用的是鷹爪蝦，青島人喜歡將這種蝦稱作「礪蝦」，用礪蝦曬出的海米周身呈微紅色，味道鮮美品色乾燥。而添加色素的蝦則是被榮成當地人稱作的「老婆蝦」，該蝦屬於經濟類海洋生物，近年來由於海上的魚類天敵減少而數量增多，但「老婆蝦」味道沒有礪蝦鮮美，色澤也沒有礪蝦好看，所以人為添加色素化妝「美容」就成了不法分子的伎倆，除「老婆蝦」外，夾子蝦、仔蝦等，由於本身色澤也並不鮮亮，所以也是添加色素「美容」的對象。
其實，每個加工業戶都知道在晾曬乾海鮮產品過程中，國家明令禁止不準使用和添加人工色素，但記者在加工現場看到，加工業戶不但擅自添加色素，而且還違禁使用另一種叫「酸性大紅」的染色劑，目的是讓曬乾的幹海鮮產品不掉色，而這種染色劑據稱是給針織物品染色的顏料。許多業戶煮蝦的水連續一天不換，每次撈出煮熟的蝦後都要再加一勺胭脂紅，目的是更接近鮮蝦的色澤。甚至還有的業戶「發明」晾乾海米後再上色的方法，「讓上了色的幹海鮮產品，兩三個月都不掉色。」
專家說法：幹海鮮添加色素和工業鹽可中毒致癌
不法業戶為什麼要用色素給海產品化妝「整容」呈紅色？這與人們對鮮蝦等煮熟後呈紅色有關。青島海底世界副總經理王士莉說，蝦和蟹等屬於甲殼類動物，它們煮熟後變紅與其體內存在蝦紅素有關，但每個物種煮熟後紅到什麼程度是不一樣的，更不能根據變紅的程度，來區別幹海鮮產品的新鮮程度。
蝦紅素也叫蝦青素，是類胡蘿蔔素的一種，這種色素與蛋白質結合後，會因蛋白質的不同而轉為黃橙紫綠藍等顏色，當蛋白質破壞或變性時或蛋白質與色素分離後，顏色即變回原來的橙紅色。所以，當蝦蟹等甲殼類動物遇熱時，很多色素細胞都被破壞、分解，只留下紅色素，變成紅彤彤的顏色也就不奇怪了。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國告訴記者，色素作為食品添加劑，可分為食用天然色素和人工合成色素兩大類。前者一般較為安全，後者本身無營養價值，有些可能具有一定的毒性，但由於其成本低廉，色澤鮮豔，著色力強，配色方便，在食品生產加工行業中被廣泛應用。胭脂紅這種著色劑在我國水產品中是禁止使用的。如果胭脂紅超過消費者的承受量，對肝腎功能會產生影響。
中國科技大學負責海洋化工研究的楊教授告訴記者：「工業鹽含有較多的重金屬和對人體有害的雜質，長期食用對肝臟、腎臟的損傷很大。吃了工業鹽後還會導致頭暈、嘔吐、腹瀉、全身無力等症狀。」他表示，工業鹽主要用於制鹼、鍋爐軟水、染料、肥皂及洗衣粉、飼料加工等領域。工業鹽除不含碘以外，最大的危害在於含有超量的亞硝酸鈉。人體過量食入亞硝酸鹽中毒後，會出現全身無力、頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、腹瀉、胸部急迫感、呼吸困難等症狀，嚴重的會出現血壓下降、昏迷直至死亡。不僅直接食用工業鹽會引發中毒，用工業鹽給幹海鮮產品調味也會引發中毒。
據了解，工業鹽不含碘，如果人的身體缺碘，輕者會出現10%至20%的智力損失，重者則會出現孩子瘦小或痴呆的嚴重後果。另外，人只要攝入0.2克到0.5克的亞硝酸鹽，就會引起中毒；攝入3克亞硝酸鹽就可致人死亡。
業內人士：選購海米等幹海鮮產品有學問
據青島老尹家海參尹寶昌總經理介紹，辨別海米或蝦乾等幹海鮮產品可以從以下幾方面參考進行：首先從色澤上看，體表鮮豔發亮、發黃或淺紅色的為上品，這種海米都是晴天曬制的。色暗而不光潔的，多數是在陰雨天晾制的。在同一批次中，顏色大體一致是最好的，出現兩種以上顏色的，質量不好的居多，有的是好與壞摻和，屬於假冒偽劣產品。
其次，是從體形上看：海米體形彎曲的，說明是用活蝦加工的，這是由於活蝦死亡有一個逐步死亡收縮的過程。反之，海米體形筆直或不大彎曲的，則大多數是用死蝦加工的。挑選是最好選購體淨肉肥，無貼皮，無窩心爪，無空頭殼的為好。
另外，消費者在選購幹海鮮產品中還要看看裡面的雜質，海米大小勻稱，其中無雜質和其他魚蝦的為上品。選購幹海鮮產品時，抓一把海米用力攥一下，看它能不能粘到一塊，如果粘到一起就說明海米水分大，容易腐爛變質，新鮮的海米味道鮮香，聞起來沒有異味。不新鮮的海米色澤陳暗、個體不完整、蝦糠多。尹寶昌最後說，從口味上來說也很容易區分乾鮮海產品的產品好壞：取一個海米放在嘴中嚼之，感到鮮而微甜的為上品。鹽味重的質量差，用濃重的鹽味壓其他不正常味道的，都是質量不好的產品。
生產業戶：加工生產乾鮮海產品盼有「法」
針對乾鮮海產品在加工生產環節出現的問題，許多正規生產加工企業對此也表示憎恨，認為正是這些個別不法企業或業戶壞了乾鮮海產品的名聲。
青島嶗山區沙子口某海產品加工企業老闆段先生直言：目前，加工生產乾鮮海產品還沒有「法」來約束，生產環節出現亂象是很讓人無奈的，「我們靠海吃海的人都是受害者」。
段先生說，以知名的「金鉤海米」加工生產為例，所謂的「金鉤海米」通常是指青島嶗山沙子口和煙臺長島附近海域出產的新鮮立蝦加工而成的海米。立蝦又稱鷹爪蝦，在我國沿海均有分布，尤其以東海及黃渤海產量較多。該蝦出肉率高，肉味鮮美。為此，多少年來，沿海漁民把它曬乾後形成了知名的海米品種，而廣受群眾喜愛。曬乾的立蝦本身就具有紅色，讓喜歡它的人記住了其鮮美的味道。但是，隨著過度捕撈和生態平衡的打亂，打撈出水的鮮美立蝦越來越少，價格也逐年增高，一方面有市場需求，另一方面有沒有那麼多的立蝦做海米，於是「魚目混珠」的海米出現了。
「不是所有的海蝦曬乾後，都會顯示出自然的鮮亮顏色。」段先生說，近年來，隨著大海裡的魚類資源越來越少，原本一些魚類的食物海蝦卻開始增多起來，這些海蝦雖說沒有立蝦的味道那麼鮮美，但是每年出水的數量卻是巨大的。另外，這些海蝦本身也沒有立蝦所具有的蝦紅素形成的自然紅色，「化妝」成人們所熟知優質海米自然就成了不法業戶的作弊手段。
其實，這麼多年來，國家雖然出臺了許多針對食品行業的法規，但是並沒有針對海米等幹海鮮產品的加工生產立過什麼「規矩」，人們熟知的「金鉤海米」也是各地生產商「各說各話」沒有統一的標準。如果國家有關部門能在食品生產方面，細化乾鮮海產品的加工規定，形成一個有效的行業標準，那麼廣大群眾吃到放心的乾鮮海產品就是指日可待的事情了。
文/圖 劉延珉