世界上最權威的美食雜誌《米其林指南》日前出版專題報導，將日本的東京列為新的世界美食之都。儘管老牌的美食之都巴黎並不服氣，日本的餐飲業人士對這一結果也不領情，但不能否認的是，隨著這一期雜誌的出版，日本的美食越來越受到世界的關注。
權威雜誌聚焦日本餐廳
為了在東京開一家餐廳，來自日本靜岡縣的奧田亨曾經吃盡了苦頭。2003年，他在東京租金最貴的地段之一銀座開了自己的餐廳，但開業幾個月後，奧田發現，餐廳面臨著一個最嚴重的問題：客流稀少。
「有時候，一天只有兩、三個客人，」奧田回憶說，「我只能和我的廚師一起把菜都吃掉。我應該很享受這些美味，但我覺得如鯁在喉。」
奧田的餐廳面臨倒閉危機，但他堅持下來了。奧田的努力在去年11月收到了回報———世界上最具權威的餐廳評論雜誌《米其林指南》給了奧田的餐廳三顆星，這是該雜誌對一家餐廳的最高評價。和奧田的餐廳一起獲此殊榮的餐廳在東京還有7家。
從那以後，奧田的生意出現了轉機，他再也不用孤單地坐在餐廳裡了。《米其林指南》還專門刊登了關於東京餐廳的特別報導，這是該雜誌首次將目光聚焦在亞洲，也使得東京的餐廳大規模走進世界美食家的關注區。
日本餐飲界不領情
東京給美食家們帶來的驚喜還遠不止這些。在《米其林指南》的評選中，東京的餐廳共獲得191顆星，而巴黎的餐廳共獲97顆星，排名第三的紐約餐廳獲54顆星。這意味著，東京成為了新的美食之都。
毫無疑問，這樣的評選引發了巨大的爭議。日本評論家批評說，來自歐洲的美食鑑賞家沒有理解日式風味的特點，老字號餐廳沒有入選，關注小字輩的廚師而沒有美食大師———在日本，這是很嚴重的不尊重前輩的行為。
即使是那些得到好評的廚師也私下抱怨說，外國人根本不懂傳統日式美食的精妙和樸素之道。而《米其林指南》回應說，他們的評論團中包括了數名日本專家，不過日本餐飲業人士怎麼看待這份評論他們並不介意。
另一些評論則認為，《米其林指南》此舉是為了吸引日本讀者。一名電視評論員就毫不客氣地指出，《米其林指南》是「胡亂評級」。
老牌美食都不服氣
法國《費加羅報》在報導日本餐廳崛起時使用的標題是「東京，新的世界美食中心」。文章還警告說，「巴黎已經被甩在了後頭。」《費加羅報》幾個月前就已注意到，餐飲業對《米其林指南》的專題報導期望很高，「但沒有想到，這份報導能激起如此大的反響。」
評論家指出，在《米其林指南》的榜單上，儘管巴黎在餐廳所獲星數的總和上輸給了東京，但巴黎的三星級餐廳有10家，超過了東京的8家，排名首位。另外，東京的人口數量是巴黎的3倍，所以巴黎人均擁有星級餐廳的比例超過了東京。法國廚師阿蘭·山德倫斯還指出，《米其林指南》評選的星級餐廳都是高檔餐廳，這個標準有些過時，同時還把一大批價位稍低的餐廳排除在外。
儘管法國餐飲業從業者並不情願面對這樣的打擊，但他們的老對手顯然已經接受了這一結果。英國美食評論家基爾斯·克倫說《米其林指南》的評選是精準的，而法國菜確實也已經到了「末路」。
只為美味不管裝潢
東京有16萬家餐廳，巴黎只有1萬3千家。而日本的業餘美食評論員也相當敬業，他們在網上點評自己品嘗過的美食，還會附上手機拍攝的圖片。一名日本主婦還在博客上自豪地說，為了尋找全日本最好的麵包房，她僅在神戶一地就嘗過了384家麵包房的手藝。
日本人對食物的迷戀也體現在餐廳的經營上。在《米其林指南》授予其三星餐廳稱號之前，「數寄屋橋次郎」就是東京最有名的壽司店之一。這家店沒有華麗裝潢，店內甚至沒有洗手間，因為高齡82歲的主廚小野次郎想的只有一件事：如何買到最好的食材。美食評論家橫川純說：「我只去過一次，但真的令我瞠目結舌。他們表現出了壽司的極致。」
小野次郎會小心翼翼地控制每一種魚的溫度，希望能讓這些原材料發揮出最美妙的味道。為了能準確掌握對食材溫度的感覺，小野會戴上手套外出，即使在炎炎夏日也不例外。
獲得了《米其林指南》的高度評價之後，小野仍然不準備出錢裝修店面或是設置洗手間。《米其林指南》的納熱特說：「他只會繼續投資高質量的食材，用其它地方不會使用的方法切生魚片。」
迷戀傳統手藝和最佳原料
被《米其林指南》評為兩星餐廳的「菊乃井」餐廳光是高湯就有許多要求。熬湯的水取自老闆老家京都的井水，每周用卡車分數次運到店裡。柴魚片是用九州近海捕獲的鰹魚製成，厚度必須為1/3毫米。湯中的另一種原料昆布產自北海道，在溫控倉庫中收幹水分，隨後在露天環境下曬乾，整個過程耗時一年以上。
「菊乃井」的老闆村田吉說：「我們要選用最好的原料，只要能做到，我們一定會選最高級的那種。」
無比關注細節的情況不僅僅出現在日本的高級餐廳，在其它各個消費層次的餐廳都有所體現。在一家老字號的麵店，一碗售價7美元的蕎麥麵都是由手工擀制的，而麵湯使用的則是十天前就開始熬製的高湯。
在東京的宮川餐廳，午餐一般在20美元左右，但準備這些菜餚十分不容易。主廚會提前幾個星期與魚市聯繫，購買一種特殊的冬蛤。這種冬蛤不是很常見，主廚說：「你必須知道去哪兒買。」