不知道你們是否記得我去年曾經發過一篇文章《告訴你怎麼做出不開裂，不回縮，不塌陷，表面完美的戚風杯子蛋糕》，那篇文章我認真地寫了如何做出好的戚風杯子蛋糕，很多的會做蛋糕的小夥伴都知道，要做好圓模的戚風蛋糕，要做好不開裂的戚風蛋糕卷不是很難，但要做一個不開裂不回縮不塌腰的杯子蛋糕卻很難，受熱面積太小，火候非常的難控制。今天我要告訴小夥伴的是，如何做到不凹底的杯子蛋糕。
在書上看到過，美食網站上也看到過，很多的老師都說了杯子蛋糕底部都會有少許的回縮，不能叫凹底，但外面賣的那些小蛋糕為什麼可以做到飽滿而不回縮呢？這個問題一直困擾著我，今天特意用了一個已經做得不錯的杯子蛋糕方子，想看看用什麼方法可以做到自己滿意的杯子蛋糕。原先的方子是以雞蛋個數為基準，但這次我精準到了克數，就是為了避免因為雞蛋的大小而影響到液體重量，導致蛋糕溼性太大影響回縮。
今天還特意拿了一個特小號的迷你杯子蛋糕模來嘗試。受熱面積更小，火候控制更難。說實話，這一爐從入烤箱到出爐，我都不敢走開半步，這次我也用低溫烘烤的方式。出爐迫不及待地看了看底部，這次非常的完美，確實不讓我失望。
百香果奶油杯子蛋糕
材料：
蛋白：74克； 蛋黃：36克； 全蛋：36克
玉米油：32克； 低筋麵粉：35克； 牛奶：10克
細砂糖：35克； 玉米澱粉：2克； 檸檬汁：3滴
淡奶油：100克； 細砂糖（奶油）：10克； 百香果：2個
糖（百香果）：少許
做法：
1. 低筋麵粉和玉米澱粉混合過篩。
2. 玉米油倒入打蛋盆內，隔水加熱至80度左右。
3. 離火，篩入低筋麵粉和玉米澱粉，攪拌均勻。
4. 油溫降至35度左右。
5. 磕入一個全蛋和3個蛋黃，拌勻。
6. 加入牛奶，拌勻。
7. 最後的蛋黃糊狀態，同時預熱烤箱130度。
8. 蛋白滴入3滴檸檬汁，分兩次加入細砂糖，打發至中性偏乾性發泡。
9. 取一半打發好的蛋白加入蛋黃糊內，用翻拌手法混合均勻。
10. 將拌好的蛋糕糊倒入蛋白內，同樣手法混合均勻。
11. 準備一個20連的迷你杯子蛋糕模，放上紙託。
12. 將蛋糕糊裝入裱花袋，擠入紙託內，大概7-8分滿。
13. 放入預熱好的烤箱內，130度上下火，中層，烘烤40分鐘，最後5分鐘轉170度烤上色。
14. 出爐後的蛋糕用力震模幾次，移至晾架上放涼，避免底部溼氣。
15. 杯子蛋糕的底部。
16. 不回縮不塌腰。
17. 淡奶油加入細砂糖，打發至裱花狀態。
18. 12齒的裱花嘴裝入裱花袋內，淡奶油裝入裱花袋。
19. 垂直的拿起裱花袋，稍用力擠出奶油，一邊擠一邊往上拉。
20. 裱好所有的蛋糕胚。
21. 百香果取籽和汁，加入糖調味，拌至糖化。
22. 淋到奶油上。
可能你們會說到現在也沒覺得和以往的做法有什麼大的區別呀？其實你們注意看第十四步驟，會發現平時我們蛋糕出爐是會輕震一下模具，是為了震走熱氣，但我這次是用力的震模，而且是震的次數是不止一次，是連續幾次，這樣的話就可以讓蛋糕內部的熱氣全部震出來，這樣避免回縮的機率就大大的減少了。所以出來的蛋糕也就大部分的可以避免回縮，不妨你試試看，下午做完一爐，我特意的再做了一爐，出爐減少了震模這個步驟，沒想確實是會回縮一點點，這個應該就是符合了我所想的那樣。