這些年，但凡說起上海本幫菜，總是會有紅燒肉的名字。
無論是被吐槽的美食紀錄片，還是明星們真真假假的八卦新聞，都會跟紅燒肉扯上關係。
上海人確實愛吃肉，但對紅燒肉也沒熱愛到那種程度，畢竟還有炸豬排、腐乳肉、糖醋小排……
但最令人念念不忘的，還是那塊柔軟濃鬱的蔥烤大排。
它不僅僅帶來了味蕾上的愉悅，更是保留了獨屬於上海人的時光記憶。
01
大排，上海第一「菜」
顏色深、味道重、能下飯，大排在上海人的生活中，曾經扮演非常重要的角色。
但又很難一句話說清大排在上海飲食序列中的地位。
它不是端得上席面的大菜，很少有正經的大飯館會把「紅燒大排」「蔥烤大排」當一道大菜售賣。
但它確實是上海人家的日常，食堂裡、麵館裡、自家廚房裡，總是少不了大排的蹤影。
▲同濟大學的大排相當有名。圖/魔都吃貨小分隊
在食堂，大排沒有紅燒肉貴，又比炒肉絲、炒肉片之類的菜實惠，畢竟那些菜要盛到飯盒裡才能確定有多少肉，而大排就是實實在在的一塊肉，一頓滿足肉慾。
在家裡，在白白的米飯上，放上一塊顏色鮮亮的大排，再澆點湯汁，在肉食不充裕的年代，足夠令人記憶深刻。
甚至一些家庭的年夜飯裡，都會出現大排的身影。
作為上海人的第一「當家菜」，上世紀八九十年代，大排的名聲確實很大，很多外地人到了上海，都要吃上一碗大排面。
在當時，大排甚至還成為上海的一種美食形象與文化，對外輸出和傳播。
上世紀90年代中早期，遠在北方沿海的大連，就受到上海大排面的影響，用北方的拉麵做面底，用大排做澆頭，創造出在北方不多見的豬肉拉麵。
直至今天，大排面、大肉麵仍然是大連拉麵館裡翻牌率最高的單品。
當然，除了上海，包郵區的很多地方都有大排的存在，最常見的就是紅燒大排，也有蘇州人最愛的面拖排骨，一種有些類似於炸豬排的存在。
西南內陸的貴陽，也有吃大排面、大排粉的習慣，它的大排緣起於抗戰期間內遷的冠生園。
▲貴陽大排面
02
到底什麼才是「大排」？
在包郵區大排很常見，但是到了北方，大排就不多見了，於是很多人也會疑惑，這大排到底是豬身上的什麼部位？
按照國家標準 GB/T 9959.3-2019 中所表述的，大排是豬的第五、第六胸椎間至腰薦椎的連接部位，距脊椎骨下4-6釐米平行切下，是帶脊的部位肉。
好吧，國家標準說得很嚴謹，就是不太好懂。
翻譯一下，豬脊椎骨內側的條狀嫩肉，我們叫它裡脊，它幾乎是豬身上最嫩的肉了。
而在脊椎骨的外側，也有一塊瘦肉，我們通常叫通脊或者外脊，相比於裡脊，它的肉質要稍微老一些。
如果在分割豬肉時，將外脊肉連帶部分脊骨一起切下來，就成了我們所說的大排，它通常就是一大片。
這種豬肉的分割方式與食用方法，在中國古代似乎並不常見，在《隨園食單》等著作中，也並沒有大排的蹤影。
那紅燒大排、蔥烤大排這些菜到底是從哪兒來的呢？
似乎可以從這兩道菜的近親——炸豬排中得到答案。
▲維也納炸牛排
炸豬排是海派西餐的代表菜式之一，它的原型其實是源自於奧地利的維也納炸牛排。
傳入中國之後，因為成本和口味等原因，便用豬排代替了牛排。
其實，就算在歐洲，豬排也成為維也納炸牛排的普遍替代品，畢竟豬排便宜。
根據現有資料推斷，上海人除了將炸豬排改良，加入獨一無二的辣醬油以外，很可能還將豬排與中餐做法融合，創造出了紅燒大排和蔥烤大排。
03
紅燒和蔥烤，大排界「雙雄」
大排雖然不是大菜，但做起來也頗費工夫。
選兩釐米左右厚度的大排，最好邊緣帶一段肥膘，這不多的脂肪，給原本偏瘦的大排，帶來了不同的豐腴口感。
洗乾淨之後，用刀背或是松肉錘仔細地將大排敲打一遍，使它的纖維斷裂，這樣入口才不會太柴。
敲好之後的大排，用醬油和料酒醃好。
紅燒大排是食堂最常見的做法，將醃好的大排裹上麵粉，入油鍋炸，麵粉表面發脹，大排看起來會更大，賣相更好。
然後再用濃油赤醬來紅燒，燒好後的大排絕對是食堂裡最靚的仔。
如果到了講究的麵館或者家裡的廚房，蔥烤大排就是第一選擇了。
蔥烤大排，不是「烤」大排，原來的字應該是「」，本意是慢慢地用文火燉，小火收幹、濃厚入味的過程。
這種說法是源自於寧波，比如「寧波烤菜」，就是用天菜芯加入調料，小火慢煨，至菜完全軟塌入味。
在上海，還有類似的「蔥烤鯽魚」。
至於蔥烤大排，除了大排，很重要的就是蔥，小蔥和大排的比例，至少要達到1：1。
油鍋燒熱之後，先下入捆好的小蔥。煸蔥需要耐心，火不能太大，要一直把蔥煸到幹而不焦。
煸好蔥後，將炸好的大排放入鍋內，再加入調料和水，燒上二三十分鐘，燒到筷子能夠輕鬆穿過大排。
然後大火收汁，就能起鍋了。
收汁一定不能把湯汁收得太幹，這燒大排的湯汁，無論是用來拌飯還是拌麵，都是極品。
還有那些烤到黑亮的小蔥，吸飽了油脂和滋味，特別特別香。
大排這東西，今天看來不昂貴、不稀奇，卻是在缺少油水的歲月裡，對平淡生活的一種恩賜。
就算到了現在，這油光閃亮、肉香四溢的大排，也難以令人 Say No ！
END
來源 : 公眾號 "三個料理人"
編輯 : 劉海波
審校 : 娜拉
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