諸肉不如豬肉香——口水直流的三種大排做法

2021-02-27 菁kids上海

文 | 顧佩超  圖 | 顧佩超提供

 

東坡先生愛豬肉,「無竹令人俗,無肉使人瘦」,這句詩不知道為多少無肉不歡的吃貨提供了肆無忌憚放開吃的好藉口。

用我兒子的話說,一入「肉」門深似海,好吃的肉類太多了。今天我想先跟大家掰扯掰扯豬肉中的豬大排。除了含豐富的B族維生素,大排還含有蛋白質、脂肪及大量磷酸鈣,骨膠原、骨粘蛋白則可以為孩子們提供豐富的鈣質。

但如今隨著時代的進步,人們越來越重視飲食健康,「少油」、「少肉」常被掛在嘴邊,越來越多的人覺得吃素才是健康人生的不二選擇。豬肉,不知何時起,被戴上了「高脂肪、高熱量、高膽固醇」的帽子,排除在健康飲食名單外。

但其實肉裡還是有許多有益身體的營養元素是素食無法替代的。比如豬瘦肉中B族維生素的含量就穩居日常食材之冠,甚至高於大部分的蔬菜水果。

所以說凡事過猶不及,均衡飲食始終是老生常談。我們既不要學我那女兒曾經只挑菜葉吃,生生成了一孱弱女幼童,也莫要學我那兒子,做「一日不見肉就思之如狂」的標準「食肉族」……

說到豬排,炸豬排算是很有上海特色的小吃了。

老上海對豬排的愛大多是從童年開始的。一塊炸豬排加一碟泰康辣醬油是很多人回憶裡幸福的味道。但我的孩子們卻很不以為然,一方面他們覺得豬排被辣醬油一浸,外衣就軟了,反倒不如空口吃來得痛快。另一方面,他們對豬排很深的執念大抵是跟著我看《孤獨的美食家》、《深夜食堂》開始的,所以也更偏愛日式炸豬排加捲心菜絲。

五郎深夜推開日料小館的門,看著他懷著敬意吃掉了傳統的日本炸豬排,似乎隔著屏幕都能感受到那股肉香。寒流來襲,吃上一塊炸豬排,就能把寒冷連著壞運氣一併驅散似的。

日式炸豬排一般切得偏厚,2釐米左右的厚度,不帶骨頭,而上海炸豬排一般比較薄,厚度在1釐米之內,並會帶點骨頭。其實不管是上海炸豬排還是日式炸豬排,據說都來源於維也納炸豬排的改良。

我一直不確定哪一種炸豬排更好吃、或更成功,本來家常的做法就沒那麼多講究了,面拖或蘸麵包糠,薄切或厚切,炸兩遍還是一遍到底……只要香脆鮮嫩,必是好吃的。我也始終沒有能證明到底炸豬排是蘸辣醬油更好吃,還是撒椒鹽粉更好吃,它們相似卻又不同。很多組合就是這樣神奇而無理地存在著,就好像人與人一樣。

今天要給大家講一講的三款豬排做法分別是:蛋汁椒鹽大排、蒜香煎豬排和噴香入口非油炸的蔥燒大排。

蒜香煎豬排最大的特點是快手,有空的時候將食材準備好,醃製好放入冰箱,等要燒制的時候拿出來做即可,是我特別忙碌或者想偷個懶時的最佳選擇。這麼方便還這麼好吃的豬排是一定要分享給大家的!

蔥燒大排改良自上海傳統的紅燒大排,蔥香十足,一次吃一塊絕對是不夠的。

特別要說說這個蛋汁椒鹽大排。細心的朋友一看菜譜就會發現我沒有用麵包糠,這個就是重點,我用雞蛋結合了面拖的方式,同時剔掉了骨頭,排除了骨頭旁邊肉不容易炸熟的弊端,孩子吃起來也更方便。

因為沒有用麵包糠,冷了之後豬排的外殼也不會變硬,口感非常酥鬆,快來試試吧!

一塊豬排,吃進嘴裡,心中洋溢著的幸福感,不僅有回憶,更有對未來的憧憬。

【材料準備】豬大排若干塊、雞蛋2-3個、麵粉、生粉

【材料準備】椒鹽適量、鹽少許、料酒少許、油適量、食用小蘇打微量

1、準備工作(大約5-10分鐘):

a、剔骨、斷筋,然後把大排正反兩面拍松;
b、撒上鹽、料酒、薑片去腥,放入冰箱冷藏醃製(時間長短並沒太多要求,適當長一些——如4個小時——會更入味一些);

c、調蛋汁:打入兩個大雞蛋(如果雞蛋比較小的話可以打三個)調勻,可以加一點點鹽;分批加入麵粉,一邊加一邊和蛋液攪勻(總的麵粉量大約是兩大湯勺麵粉和少量的生粉)

為了增加酥脆的口感,再加入一點點食用小蘇打(沒有的話也沒事);把麵粉攪拌均勻,目標調到麵粉不結塊、醬汁流速慢就可以了;

2、鍋中倒入色拉油,開小火熱四五成;
3、取一塊醃好的大排,放入步驟1(c)中調好的蛋汁中,兩面裹滿,放入油鍋慢炸;
4、炸至兩面金黃就可以出鍋啦!在外面撒上椒鹽粉、黑胡椒,趁熱一口咬下去外脆裡嫩,非常可口。

1.斷筋就是用刀尖在脂肪和瘦肉連接處劃開幾刀。據說這樣可以防止加熱時邊緣捲曲,炸好後豬排也是平整好看的。

2.將大排捶松這一步很重要。如果沒有肉錘,可以用刀背沿著大排邊緣從左到右均勻拍打。縱向拍打完再橫向拍打一遍,然後翻面拍打。這樣做可以把大排的纖維破壞掉,烹調起來更容易入味,可以保持鮮嫩。


3.日式炸豬排追求肉厚多汁的口感,普遍是不捶松的。要做出口感好吃的豬排除了要求肉質好,對燒制時候的火候要求也很高。所以我還是覺得敲薄了比較穩妥。


4.炸豬排的過程中,一定是小火,操之過急的話會外焦裡不熟。油要稍微多一點。因為它會蓬鬆,油多一點才會有空間。

【材料準備】大排、蒜泥

【調料準備】生抽、糖、澱粉、姜、料酒

1、準備工作(大約5分鐘):

a、豬排洗乾淨,斷筋;
b、用大肉錘將大排均勻拍打松,大約拍到1倍大就可以了;
c、蒜3瓣,切成蒜泥

a、將生抽、澱粉、糖、生薑和一點點料酒倒入大碗中均勻攪拌(6塊大排的話,我會用大約30ml的生抽、25克的澱粉、8克的糖);
b、將大排裹上醬汁,抹上蒜泥,放入密封碗放入冰箱冷藏1-2小時;
c、平底鍋放油少量,小火,煎至兩面金黃(單面大概4分鐘)。

【材料準備】豬排若干塊

【調料準備】小蔥、雞蛋、澱粉、老抽、蒸魚豉油、食鹽

1、大排用刀背敲薄、斷筋;

2、把敲好的大排放在碗裡,加入少量料酒、生薑幾片、一勺澱粉、一個雞蛋、一勺蒸魚豉油、一勺老抽、小半勺食鹽,一起抓勻,然後醃製20分鐘左右,入味;
3、熱鍋,把油燒熱,放入大排,煎至兩面上色(煎的時候一定要勤翻,火也不能太大,否則老抽醃製的容易糊鍋);

4、煎好了的大排出鍋裝盤,先放一邊;
5、鍋中的底油不用倒掉,直接放入小蔥,煎至出香味;
6、把煎好的大排,放在小蔥上面,再倒入之前醃製大排的汁水,加鍋蓋,小火煮5分鐘,就可以出鍋啦!(最後要留少量湯汁,這樣更好吃。)

-End-


自由撰稿人,也是一位家中育有一兒一女的全職媽媽。7年來堅持家庭美食烹飪和烘焙。認為做飯是一種愛的表達。

-End-

 

菁kids 2019 3-4月刊 

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本文原載菁kids 3-4月刊《給孩子的設計》,印刷版於2019年3月出版發行,掃描下方二維碼,可進入TRM SHOP訂閱。

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